做一塊蛋糕，讓紅糟和老酒變年輕
作者：陳泳翰 攝影：彭敏如
長居馬祖工作的這兩年，我才漸漸懂得老酒和紅糟的好。
小島凜冽的冬日，是許多長輩動手釀酒的時節，不過就是糯米、清水、紅麴（有時還有白麴）的簡單組合，家家戶戶釀出的風味卻各異其趣，即便是同一家、同一批的老酒，陳釀的時間長度，也讓香氣、滋味有所區別，渾然是門時間的魔法。
入菜時，馬祖居民向來將老酒以及瓊漿濾出後的紅色酒糟，和鹹食結合在一起——炒花蛤、炸鰻魚、醃雞腿，紅糟能搭配的菜色無所不在，老酒亦然，哪怕是地瓜葉清炒、淡菜汆燙這樣簡單的步驟，許多長輩也要倒入一小瓶蓋的老酒添香，至於美味與營養俱足的老酒煎蛋與紅糟雞湯，更是本地冬令進補和坐月子時少不了的老面孔家常菜。
不過紅糟和老酒的潛力僅只於此嗎？料理人敏如的實驗，徹底翻轉了我的觀念。
2019年起，我們一群在東莒島上從事聚落活化工作的夥伴，以「遠得要命廚房」為名，邀請不同專長的主廚，前來本地開發特色料理。經營磅蛋糕品牌的敏如，是第一位響應我們計畫的料理人，登島之前，老酒、紅糟於她是全然陌生的飲品和食材。
有別於老一輩對老酒「越陳越香」的崇尚，陳釀不足一年的老酒，其實更容易抓住年輕人的味蕾，它的酒體是泛紅的清澈，嚐起來仍然帶有糯米本身的清爽香氣，以及殘糖尚未完全轉化為酒精前的一絲甘甜，在一名製作磅蛋糕多年的料理人看來，如此色澤和甜味，都是甜點盤上的討喜元素，也是她創意轉化的靈感起點。
敏如嘗試將老酒與磅蛋糕做結合，由於蛋糕烘焙過程中，沸點較低的酒精會先揮發，為了凸顯老酒香氣，她將老酒混入糖粉調成糖霜，薄薄敷上一層於蛋糕頂端。這層糖霜，若是以年份較低的老酒製成，口味相對清爽，若是改採陳年老酒製作，則會偏向醇厚路數，孰優孰劣沒有絕對，端看料理者當下希望傳達的特色而定。
由於好氧的醋酸菌，會緩慢將酒精轉化為醋酸，一般馬祖人家中的自釀老酒，因為沒有經過特別的滅菌處理，接觸到氧氣後往往會逐日轉酸；作為釀酒副產品的紅糟，由於有酒精殘存其中，也受到同樣的發酵法則主宰，入口往往帶有酸香，因此，馬祖長輩應用紅糟炒菜時，時常會參入砂糖將酸味轉為柔和，反過來說，那一抹酸香，往往也可以讓砂糖的甜味不那麼膩口，兩種味道有著天然的契合。
當紅糟的色澤與酸香和砂糖結合時，便帶有莓果般的提示，而莓果正是西式甜點中經常出現的常客。從這樣的聯想出發，敏如決定在蛋糕中加入一點點的蜂蜜，或是糖漬、蜜漬過的果乾（例如葡萄乾、桑椹、洛神花），調和紅糟的獨特發酵香氣，以迎合大多數人的口味。此外，用來製作蛋糕的紅糟，料理人會先以均質機打碎，降低其顆粒感，讓它既能為蛋糕上色，入口時又能細緻滑順。如此烘烤出來的成品，兼具浪漫的粉紅色澤與酸甜滋味，輕易就能成為下午茶檯面上的鮮明要角。
乍看之下，磅蛋糕主廚將紅糟、老酒與甜點結合的路數，似乎和傳統鹹食作法大相逕庭，然則細究其靈感來源，卻是脫胎自馬祖長輩料理紅糟時置入砂糖的慣用竅門，根源精神其實共通不悖。基於同樣的思考邏輯，敏如甚至猜測，若是再從馬祖長輩製作老酒煎蛋時，會將薑片與砂糖、老酒同冶於一鍋的料理手法中提取靈感，未來紅糟磅蛋糕或許也可以放入蜜漬過的薑片，有機會產生意想不到的新滋味。
一邊向傳統致敬，一邊推陳出新，二十一世紀的馬祖料理，還有著寬廣的想像空間與可能性。
【紅糟洛神磅蛋糕】食譜
