做一塊蛋糕,讓紅糟和老酒變年輕長居馬祖工作的這兩年,我才漸漸懂得老酒和紅糟的好。 小島凜冽的冬日,是許多長輩動手釀酒的時節,不過就是糯米、清水、紅麴(有時還有白麴)的簡單組合,家家戶戶釀出的風味卻各異其趣,即便是同一家、同一批的老酒,陳釀的時間長度,也讓香氣、滋味有所區別,渾然是門時間的魔法。
紅糟雞紅糟雞是馬祖人慎重的菜色之一,逢年過節、宴請親友時餐桌上幾乎都能看見,但各家料理手法卻略有不同,從主食材「紅糟」開始,紅糟釀的好不好由顏色來判斷,發酵完全的紅麴顏色呈現艷紅,次等品則內含未能來得及釀紅的黑顆粒,若是要我比較差異性,老實說,我覺得除了顏色以外香氣依舊。