老酒記事
老酒是一種以糯米為原料，經過紅麴的糖化發酵後製成。清朝中葉後，因戰禍與飢荒，閩東沿海居民移居到漁產富饒的馬祖列島，以漁耕維生，因而也帶來原鄉的語言、風俗信仰與飲食習慣。馬祖冬季嚴寒，日常溫度常在攝氏10度上下，氣候適合釀酒，也適合飲酒，靠海維生的漁民們，在出海時會特別喝上一杯老酒滋養暖身，馬祖婦女們做分娩「做月利」則會用老酒燉物進補，作為恢復體力的營養品。老酒釀造的技藝遂在馬祖落地生根，成為日常生活的一部分。
製酒元素
紅麴｜白麴
老酒釀製的關鍵角色為紅麴，內含米根黴與酵母菌，能讓蒸熟泡入紅麴水的糯米，透過發酵過程將澱粉水解成糖分再轉化為酒精，另民間也會加入白麴，提升出酒率及加速發酵。
製酒流程
老酒適合釀造時間為農曆節氣「小雪」「大雪」
氣溫：約15-18℃
比例：糯米與水→1:1或1:1:2或1:1.5／紅麴與糯米→1:10
取井水，將糯米洗淨浸水一晚，注入適當比例的水再將紅麴泡於水中，為使麴菌先溶於水中。
將浸泡好的糯米瀝乾置於杉木飯床（甑桶）上鍋蒸熟。
全部放入後可用酒撐（攪棍）稍微攪拌，使糯米飯都能沾染到紅麴水。
此後每二、三天用酒撐攪酒一次，將上層的飯粒向下壓，將下層的飯粒向上提，使米粒發酵能平均發生。
準備瀝酒的棉布袋及集酒容器，將發酵好的醪酒倒入棉袋中，使酒汁流入集酒缸中 。
將酒放於爐上加熱至沸騰，此步驟為防止變酸及滅菌，古法亦有「煨酒」（weiˋ jiu+），以粗糠（稻穀殼）包覆酒罈加熱一天一夜，或是「燉酒」（tongˋ jiu+）將酒隔水燉煮５分鐘。
將蒸熟的米飯攤於木板上放涼，再將糯米飯一把把放入預泡的紅麴水罈裡，此步驟稱「落罈」（luo tangˋ）。
經過約30天的發酵，糯米飯完成了醣化、醇化過程，漸漸的糯米飯已變成糟，紅糟會慢慢下沉。
剛瀝出的酒汁混濁，必須讓它沉澱至少半天，上半部較為清澈，以勺子輕輕搖起裝瓶。
製酒器具
要製作出好喝的老酒，器具是不可獲缺，以下收錄11件物品，配附馬祖話拼音，一起來邊讀邊學吧！
老酒飲言
想要有錢就去開酒庫！
老酒與民生有著緊密的連結，因此發展出各式俗諺。一起放下酒杯，讀讀看拼音、唸唸馬祖話~
野霸
野䭕
［ia+ pa］
譯：酒精度高，酒味濃烈
［iaˊ tsang+］
譯：酒精度低，酒味淡
野鎮
還原
［ia+ teng^］
譯：酒香濃郁
［hwan^ ngungˋ］
譯：變酸的酒重釀後變好
做酒做豆腐，無人號師傅。
譯：做酒像做豆腐，沒人敢稱師傅。
人欲富，開酒庫。
譯：人要富，開酒庫。
蜀粒窮、兩粒富、三粒開酒。
譯：手指螺紋一枚窮，二枚富，三枚開酒庫
使薑養羊，發財吾人捌傳；若開酒庫，掙錢伓使商量。
譯：以生薑餵羊，發財(秘方)無人知；若開酒庫，人人皆知會賺錢。
不能不飲，不可多飲。
資料來源：《連江縣北竿鄉傳統知識與實踐老酒文化資產調查》（芳草文創工作室、劉宏文著，2023）