再見,炊煙的純色告白

#年糕 #福澳 #南竿 #記憶之味 #食蘊文化


文/許赫

【圖文來源|福沃社區發展協會《福澳傳奇:老故事x新回憶》─109年連江縣社區營造計畫成果】


提到記憶,大致可分成兩類,先天或後天的,先天的記憶招喚像是植物的基因印記,植物是沒有頭腦沒有記憶的,但它卻能在它該開花的時候開花,像是冬天的梅花,春天的櫻花、紫藤花,他們會在適當的時間開花,靠的就是記憶資訊,而有一種後天的記憶不需要特別連結就能夠感受到,因為它已經成為我們身體的一部分了。越是平凡,不需標記紀念的記憶,往往能引起一種低頻,持久性的共鳴,像是故鄉的、稀有的、節氣的…….,而這樣林林總總算下來,年糕,對於馬祖人來說,應該是懷有特別的滋味吧。


葉炎官秘書回想起家裡做年糕的那段歲月,他說,民國四十四年家裡開始做年糕。他大約五、六歲就在家裡幫忙了,太粗重的活兒,父親葉國謀也不會派給他,他那時候通常是做些提水、淘米或是打雜跑腿的工作。


年糕作為一種食品,在中國具有悠久的歷史。關於春節年糕的來歷,有一個很古老的傳說。在遠古時期有一種怪獸稱為「年」,一年四季都生活在深山老林裡,餓了就捕捉其他獸類充饑。可到了嚴冬季節,獸類大多都躲藏起來休眠了。「年”餓得不得已時,就下山傷害百姓,攫奪人充當食物,使百姓不堪其苦。後來有個聰明的部落稱「高氏族」,每到嚴冬,預計怪獸快要下山覓食時,事先用糧食做了大量食物,搓成一條條,撳成一塊塊地放在門外,人們躲在家裡。「年」來到後找不到人吃,饑不擇食,便用人們製作的糧食條塊充腹,吃飽後再回到山上去。人們看怪獸走了,都紛紛走出家門相互祝賀,慶倖躲過了「年」的一關,平平安安,又能為來年春耕作準備了。這樣年復一年,這種避獸害的方法傳了下來。因為糧食條塊是高氏所製,目的為了餵「年」度關,於就把「年」與「高」連在一起,稱作為年糕(諧音)了。


葉炎官說家裡的年糕事業,每年大約是從中秋節前開始製作一直做到清明過後才會歇息,換言之,就是每年的八月做到隔年的四月中,是屬於季節性的營生。不做年糕的日子,家裡則是做些麥芽糖、花生糖、芝麻糖之類的,拿到部隊以及學校福利社販售。


馬祖在那個年代是以捕魚為主,糧食是受到管制的,尤其是做年糕需要的糯米、在來米,都需要專案進口,一般是買不到的,根本無法私自販售。


關於年糕的製作,那更是繁複。將糯米磨粉製糕的方法也很早。這一點可從北魏賈思勰的《齊民要術》中得到證明。其製作方法是,浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡搗、做坯……都有條不紊地進行著,往往要忙碌兩三天,才算大功告成。


水磨工藝使米漿更加細膩,手工搡搗會使年糕更富有韌性,這兩個不可省略的環節,才是年糕聞名於世的訣竅。


葉炎官說,要想做出好吃的年糕,最重要的是注意水和米的比例。他們那時候是用糯米、在來米,以及糙米三種米下去混合,其中糙米又分為九三米跟八五米,這是戰地米廠去殼而成的米,年糕的口感才會軟硬適中,才會好吃。


因為糯米製品是容易腐壞的,所以年糕是一個有訂單才會生產製作的行業,葉炎官說當時馬祖的菜館是他們年糕的大客戶,大約有七八成的製成品都是菜館下的單,其餘的才是一般家庭或是零售。除了東引交通不方便之外,整個馬祖的人都會過來買。


葉炎官說,當時一包米一百斤要賣三百塊,一斤年糕大約可以賣到六、七塊,算是相當昂貴的食材。所以只有過年過節或是請客才能吃到年糕,大家都很珍惜這個記憶中的味道。


家裡的年糕事業,從民國四十四年開始,一直到民國七十年才告一段落,葉炎官談到了那一段生命歷程,像是沒有存在感但又一幕幕真實地穿過、走過。水磨年糕的繁複工序,根本讓人忘了歲歲年年,周而復始的浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡搗、做坯……都有條不紊地進行著。記憶的重量點滴在心頭,冷暖自知。

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