再見，炊煙的純色告白

#年糕 #福澳 #南竿 #記憶之味 #食蘊文化

文/許赫

【圖文來源｜福沃社區發展協會《福澳傳奇：老故事x新回憶》─109年連江縣社區營造計畫成果】

提到記憶，大致可分成兩類，先天或後天的，先天的記憶招喚像是植物的基因印記，植物是沒有頭腦沒有記憶的，但它卻能在它該開花的時候開花，像是冬天的梅花，春天的櫻花、紫藤花，他們會在適當的時間開花，靠的就是記憶資訊，而有一種後天的記憶不需要特別連結就能夠感受到，因為它已經成為我們身體的一部分了。越是平凡，不需標記紀念的記憶，往往能引起一種低頻，持久性的共鳴，像是故鄉的、稀有的、節氣的…….，而這樣林林總總算下來，年糕，對於馬祖人來說，應該是懷有特別的滋味吧。

葉炎官秘書回想起家裡做年糕的那段歲月，他說，民國四十四年家裡開始做年糕。他大約五、六歲就在家裡幫忙了，太粗重的活兒，父親葉國謀也不會派給他，他那時候通常是做些提水、淘米或是打雜跑腿的工作。

年糕作為一種食品，在中國具有悠久的歷史。關於春節年糕的來歷，有一個很古老的傳說。在遠古時期有一種怪獸稱為「年」，一年四季都生活在深山老林裡，餓了就捕捉其他獸類充饑。可到了嚴冬季節，獸類大多都躲藏起來休眠了。「年”餓得不得已時，就下山傷害百姓，攫奪人充當食物，使百姓不堪其苦。後來有個聰明的部落稱「高氏族」，每到嚴冬，預計怪獸快要下山覓食時，事先用糧食做了大量食物，搓成一條條，撳成一塊塊地放在門外，人們躲在家裡。「年」來到後找不到人吃，饑不擇食，便用人們製作的糧食條塊充腹，吃飽後再回到山上去。人們看怪獸走了，都紛紛走出家門相互祝賀，慶倖躲過了「年」的一關，平平安安，又能為來年春耕作準備了。這樣年復一年，這種避獸害的方法傳了下來。因為糧食條塊是高氏所製，目的為了餵「年」度關，於就把「年」與「高」連在一起，稱作為年糕（諧音）了。

葉炎官說家裡的年糕事業，每年大約是從中秋節前開始製作一直做到清明過後才會歇息，換言之，就是每年的八月做到隔年的四月中，是屬於季節性的營生。不做年糕的日子，家裡則是做些麥芽糖、花生糖、芝麻糖之類的，拿到部隊以及學校福利社販售。

馬祖在那個年代是以捕魚為主，糧食是受到管制的，尤其是做年糕需要的糯米、在來米，都需要專案進口，一般是買不到的，根本無法私自販售。

關於年糕的製作，那更是繁複。將糯米磨粉製糕的方法也很早。這一點可從北魏賈思勰的《齊民要術》中得到證明。其製作方法是，浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡搗、做坯……都有條不紊地進行著，往往要忙碌兩三天，才算大功告成。

水磨工藝使米漿更加細膩，手工搡搗會使年糕更富有韌性，這兩個不可省略的環節，才是年糕聞名於世的訣竅。

葉炎官說，要想做出好吃的年糕，最重要的是注意水和米的比例。他們那時候是用糯米、在來米，以及糙米三種米下去混合，其中糙米又分為九三米跟八五米，這是戰地米廠去殼而成的米，年糕的口感才會軟硬適中，才會好吃。

因為糯米製品是容易腐壞的，所以年糕是一個有訂單才會生產製作的行業，葉炎官說當時馬祖的菜館是他們年糕的大客戶，大約有七八成的製成品都是菜館下的單，其餘的才是一般家庭或是零售。除了東引交通不方便之外，整個馬祖的人都會過來買。

葉炎官說，當時一包米一百斤要賣三百塊，一斤年糕大約可以賣到六、七塊，算是相當昂貴的食材。所以只有過年過節或是請客才能吃到年糕，大家都很珍惜這個記憶中的味道。

家裡的年糕事業，從民國四十四年開始，一直到民國七十年才告一段落，葉炎官談到了那一段生命歷程，像是沒有存在感但又一幕幕真實地穿過、走過。水磨年糕的繁複工序，根本讓人忘了歲歲年年，周而復始的浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡搗、做坯……都有條不紊地進行著。記憶的重量點滴在心頭，冷暖自知。