味覺停留的地方—醬大王

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文/許赫

【圖文來源｜福沃社區發展協會《福澳傳奇：老故事x新回憶》─109年連江縣社區營造計畫成果】

隱藏在味覺中的世界，應該是記憶中的味道吧。

醬油大概是中式料理使用量僅次於鹽巴的調味料，市面上販售的醬油主要加工製造方式有釀造法與酸分解法兩種，所謂酸分解法就是俗稱化學醬油的製法。

醬大王醬油廠的醬油，是昔日馬祖人老字號家庭必備調味料，隨著時代的更迭與產業變化，傳統醬油製造業，逐漸消失而沒落。

提到馬祖的醬油，老一輩的人就會跟我們提到醬大王，那也是他們童年時期撿空酒瓶賺零用錢，貼補家用的地方。

林秀華，翻開對醬油廠的記憶，他說醬大王是在民國四十五年四月份開始籌備，每年上市之前，半成品要先送衛生院，送台灣檢查，檢驗合格了縣政府發牌照下來才能賣。這樣的傳奇讓我們這些現代人有些很難想像，醬油釀造除了工序繁複之外，沒想到行政程序上也這麼折磨人。

林秀華家裡本身就是從事醬油釀造事業，十五、六歲時就看著師傅們釀造醬油，釀造法主要利用黴菌、細菌及酵母菌分泌的各種酵素、分解原料，並經發酵熟成而製得，製造時間約要四〜六個月。他則在一旁做些打雜跑腿的工作，一直到當兵退伍之後，才到基隆正式拜師學藝，決意投身家族的醬油釀造事業。

釀造法中原料會被分解出呈味成分，小分子胺基酸、醛、酮或有機酸等豐富了醬油的美味，因此釀造醬油香且甘醇。

醬油是老祖先傳下來的文化資產，釀造醬油，是技術也是藝術，過去純釀醬油工皆是人工操作，完全用雙手做苦力，粗重的工作天天都等著做，早期工廠使用蒸氣鍋爐燒的是木屑、煤炭、榖殼，用來蒸煮大豆與小麥，粉塵落地常是烏煙瘴氣的，廠房環境條件很差；醬缸裡的發酵黃豆都是用人工來攪拌，尤其是玻璃瓶醬油容器是要清洗回收的。

林秀華說，馬祖沒有玻璃工廠，裝醬油的玻璃瓶要從哪裡來，只好去撿酒瓶子回來清洗回收，當年的回收價是一個兩毛，這個價格算是非常高的，當時的一打醬油也才不過四十四塊左右，換算下來一瓶醬油才三塊六，其中，瓶子的成本就占了百分之五。

以米飯為主食的東方飲食文化當中，醬料和醬油可以說是調味的靈魂。兩者都是以發酵為基礎的調味品，有共通的生成基礎，醬大王除了生產醬油外，還會製作豆瓣醬。

在四○、五○年代，整個環境是很貧窮，困頓的。家庭裡養了一大窩孩子，張口閉口都是要吃飯，吃飯的時候一家子人都圍著桌子坐滿，搆不上桌的就添了一碗飯搬個板凳到一旁扒飯，以前物質環境很差，沒魚沒肉的，除了青菜豆腐或是一些醃菜外，桌上通常會端上一碟醬油，小孩夾菜配醬油，就吃的津津有味，那個時代能有一碗豬油拌飯，那可真是人間美味啊。

林秀華說，傳統豬油拌飯就特別香，純釀造醬油很花工夫，和一般醬油相比差異很大，全程釀造的醬油是很滑順可口，沒有尖銳的死鹹味，而且濃度非常高。一般醬油是以黃豆、小麥等原料，先蒸煮之後，加入鹽水以麴菌進行醱酵約兩個月到半年的時間成為醬油膏。林秀華指出，油膏取出後加水滾煮再進行二次釀造，並再次加入黃豆、小麥進行醱酵，用時間換取醬香的醇厚，這是最高端的釀造工法。

林秀華說，很奇怪的，在我回想這些味道時，我腦海中常會浮現一些靜謐的時空，像是一團半透明溫暖的光暈在腦海中浮現，一種既熟悉又陌生的記憶氛圍，這種感覺彷彿不是時代的生活步調，而是一種是逝去難尋的珍貴感，鹹香還帶有勞力付出的踏實珍貴感。

在記錄這個醬油釀造技藝的過程當中，好像從記憶裡頭聞到了黃豆發酵、空氣中細細的柴燒滾煮的味道，感覺到某種親切的樸質感，像是花了大半輩子追尋、歷經千奇百怪的試探，才發現手工原釀才是最動人、最可靠的。味道是如此，人與人的相處、感情不也是如此。萬物發酵的能量，同時也存在人的內在與外在，這個發酵的過程很像記憶的積累，每一個味道、每一個人、每一個片段，都是獨一無二、無可取代的。