馬祖庶民生計與飲食-番薯篇

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作者:陳高志


馬祖的氣候四季分明,海陸物產的收穫,大致與季節合轍。番薯是冬天產物,它除了能當主食以外,其副產品對馬祖年節應景食物的製作,也扮演著重要的角色。馬祖話稱種地瓜為「硩番薯」,這是從前馬祖人養家活口的重要事之一。鄉親以「坪」(ㄅㄤˋ,pangˋ)、「坵」(ㄎㄨ,khu)作農地的單位名稱,但兩者概念很籠統,有時會混用。所以,在需要精確、具體的意思表達時,上一代的馬祖人,會用實際能種植地瓜的「蔸」(株、棵。ㄉㄡ,tou)數,來表示旱地面積的大小,如「兩百蔸」、「三百蔸」…等。


依本地習俗,田園種植是婦女的事。白天男人已出海捕魚,大孩子又要上學讀書,媽媽在必須農作時,只好帶著小小孩「上工」(圖1.),以便就近照料,那時候的馬祖人真是辛苦極了。冬天的馬祖,刺骨寒風壓境,如此氣候最適合曬魚乾或番薯籤(圖2.)。即便手指凍僵,但該幹的活一項都不能少。

圖1.墾地的媽媽和孩子。
圖2.番薯籤。

每一年的4、5月份是馬祖麥子成熟時,接下來要開始種地瓜了。從前的農家,只要環境許可,都會在家裡挖個地窖,將收成的番薯儲存其中。儲藏時也順便挑選外觀平整、沒有凹凸、歪七扭八的實品,留著做下一年的種苗,這種地瓜馬祖話叫做「番薯母」,在清明節前後埋它下土,端午節時即可將蕃薯藤採收回家,稍作整理,上午將它剪成4葉一節的長度,下午將它沾水後扦插在土,如此就能生生不息的長著。番薯施的肥料主要是人畜的糞便,這些排泄物在當時農人眼裡真的是「黃金」。從前大戶農家,會養牛羊,一般人養豬雞鴨鵝更不在話下,家裡隨時儲放海沙,將沙鋪灑禽畜圈舍以吸收穢物。因為番薯是藤狀植物,不能讓它四處蔓生。故適時得將藤莖移回田畦,好讓它結成粗壯的根實,這個動作馬祖話說「拾藤」。


地瓜收成後,田地裡總會有一些遺棄的小地瓜,有些莒光鄉親稱之為「除薯囝」(ㄉㄩˋ ㄌㄩ+ ㄧㄤ+),在山上撿柴火的孩子們會搶著撿回家。據說有一個惡婆婆,童養媳若無「戰利品」帶回家,小女孩今天就有得瞧了。幾年前我寫〈馬祖漁歌.九月〉時,我換一種表達方式來描述婆媳關係。基於同情之心,有一些好心的農家,會故意留一些讓她帶回家交差。這種「除薯囝」最適合做「番薯韌」(見下圖5.)。再大一點的稱「番薯囝」,適合埋在枯草灰燼中「悶煨」,在物資貧乏的年代,這些都是美味的食品。當時的番薯葉是豬的飼料,馬祖話稱豬飼料為「豬 [米尾]」,沒想到今天搖身一變,成了餐桌上的健康食品。


收成後的地瓜,必須趁秋霜寒風壓境時刨籤,刨籤的馬祖話說「锸番薯米」(第一個字借用) 。先將地瓜洗淨,刨成絲後略浸水片刻,取出,攤在竹幈上曬(圖3.),曬乾後就收存在「[木皇]」和「」中,前者是特大木桶,後者是二樓特製有「錔板」的倉儲空間(圖4.)。這種「設備」我老家二樓就並排有三個,當時是存放花生、米粉等貨品。置物其間,一者可避免受潮,再者可隔絕鼠耗,乾燥而寒冷的冬天,曾經是我睡覺的地方。


圖3. 竹幈。曬地瓜籤的工具,「幈」本字應做上「竹」下「屏」。
圖4. 厫倉。

泡水的過程就是「洗膏」,因為刨下的地瓜絲會分泌白色的乳汁,浸水後就沉澱水底,將上層的水倒掉,沉澱物曬乾結塊,刮除雜質後備用,碾碎它就是所謂的地瓜粉,是做魚丸、魚麵、黃金餃、龜桃…等食物很重要的食材。地瓜粉的馬祖話說「葛粉」。這個名稱唐朝就有了,因為《唐詩》曾讀過。「洗膏」後的番薯籤口感並不好,因為精華已洗去了。只因為現成的地瓜粉來源不易,鄉親能省則省,只有自己動手來做了。貧窮的時代,百姓必然有惜物的觀念,很多鄉親刨地瓜絲時是不去皮的,只有在煮番薯塊時會用鍋鏟刮皮。現在回想,越貧窮年代,百姓吃得越健康。地瓜最甜的部位在中心點,外層刨去後,將地瓜心切片曬乾,樣子像錢幣,故稱之為「番薯錢」,這是高檔食品。大陸長樂有一句形容富足的諺語說:「金絲米(地瓜籤)配噩噩魚(海蜇皮)。」咱們馬祖可沒有這種氣派的。


小時候聽阿兵哥稱馬祖話為「地瓜話」,可見將它視為本土象徵的不是只有台灣。地瓜對從前的馬祖人來說,真的是命脈所繫,它不僅能果腹,而且許多年節的應景食物都得靠它完成。所以,即便是「臭洞爛空」(馬祖話:腐敗的地瓜),也捨不得扔掉。當時許多家庭可分得救濟品,大人怕腥羶,對牛油多半是敬謝不敏。家中孩子王,常趁父母外出做事,就糾集同伴來家做「牛油炸薯片」。那種特殊的香味,至今猶印象深刻。我們這一堆小蘿蔔頭,可能是馬祖吃洋芋片的「先行者」。


前述,馬祖冬天極度寒冷,冷冽刺骨的東北季風最適合做手工繁複的「番薯韌」(圖5.)。先把小地瓜煮熟,放在戶外風吹三、四天(視霜風強弱而定),然後再入蒸籠隔水來蒸,否則一定發霉。經過這道手續之後,手指一捏感覺如柿餅,還要再經風吹日曬。等不及的兒童,第一階段尚未完成即搶食一空。講究的阿婆阿嬤會緊盯著瞧,如同照顧「長孫」。這種零食,即便在今天也很令人喜愛。因為天候因素,在台灣試做幾次都沒成功。有一年,聽氣象報告將有「霸王寒流」過境,蒸好了地瓜,為免昆蟲沾爬還特別加上罩子,同時試驗做剝皮式的「番薯韌」,結果寒流匆匆而過,半成品只好「概括承受」了。最後我的結論,不會長凍瘡的地方,根本做不成它。

圖5. 尚未製作完成的番薯韌。

童年時的夏天,常用地瓜粉仿做「莓梨糕」(荸薺糕),有人寫成「迷你糕」,這是不妥的。先將一碗地瓜粉加入三碗的清水中,調拌融化之後,倒入熱鍋,用鍋鏟不停地翻拌,以免燒焦。鍋中水漸漸收乾,出現黏稠稠的狀態時,立刻熄火。「偽莓梨糕」完成之後,倒入小鋁盆裡塑形。那時馬祖沒電沒冰箱,只好裝在容器裡,讓它漂盪在冰涼的井水上「冷卻」。過程中換井水兩三次,兩小時之後,它凝結如膏,調入糖水,「望梅止渴」、「畫餅充飢」,精神上多了幾分想像,自然也覺得聊勝於無。另有一種晶瑩剔透的地瓜粉食品叫做「葛粉溜」。「葛粉溜」口味可甜可鹹,但是,最具馬祖風味的莫過於「番薯米粉湯」了(圖6.)。煮這道庶民小吃不必靠高湯打底,只要撒一些蝦皮和紫菜,就能「清水變雞湯」(50年前某食品的廣告詞)。下面的第7圖就是我們熟知的「老鼠囝」。這是改良版的作品,因為加了豬油,故外觀看起來油亮光滑,的確是令人垂涎,食指大動。蔡佳蓉小姐說,這是她公子的傑作。葉府早年經營手工零食有成,看來葉家小兄弟頗能克紹箕裘,假以時日,必當承先家傳。

圖6. 加了蝦皮和紫菜的「番薯米粉湯」。
圖7. 「老鼠囝」。蔡佳蓉小姐提供。

我在西莒任教時,曾吃過岳母做的「薯丸」(ㄒㄩˇㄨㄛㄥˋ,syˇuongˋ),這是福清小吃。仿做之前曾向內弟長明詢問此物名稱,長明並且交代要添加肉末。我依樣畫葫蘆,將地瓜煮熟搗成泥、慢慢調入地瓜粉、拌勻。一陣搓揉如做包子,取一小塊試試柔軟度,感覺能包能捏即可。接著包入蔥薑肉末做的內餡,搓成小圓球,置於掌中,雙掌一拍,壓它成厚餅,拋入沸水煮熟,就大功告成。岳母手藝精巧,成品大小如50元錢幣,適合做招待客人的點心。我做的「薯丸」(圖8.),碩大如小籠包,則適合充飢。多餘的地瓜糰,加入輾成半碎的熟花生和蔥花,搓它成條,也算是另一種的「老鼠囝」(圖9.)。

圖8. 薯丸。
圖9. 「老鼠囝」

本文內容,不僅講述番薯的種植過程,同時也介紹屬於馬祖庶民的小吃。「黃金餃」、「龜桃」是習見之傳統食品,故本文略而不言。我料理食物一向大膽敢試,掌握基本方法之後,就開始試作。「覆鼎」(失敗)沒關係,個人的信念是「能熟就能吃」(湮滅證據只好自己偷偷的吃掉)。多做幾次,慢慢修正,從失敗中累積經驗,最後一定有七分像的成品出現。


轉載自攀講馬祖

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