紅糟雞

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作者:林冰芳


娘家媽媽的紅糟雞有著淡淡紅糟香氣,空氣感的粉色湯汁上漂浮著一層黃油,婆婆的紅糟雞充斥著濃稠紅糟,細小薑末飄散在湯鍋各角落,同樣的紅糟雞湯,一家直接在鍋中打入蛋包而另一家則加入炸過的虎皮蛋,這鍋馬祖人餐桌上的菜色,是記憶中的味蕾也是家鄉味,直到我嫁人才知道原來主婦們各自有各自不同的烹調手法。


跟朋友提起坐月子時吃了十三隻雞,得到的反應有一大半覺得不可思議,這十三隻雞是婆婆在西莒家中親自飼養的愛心土雞,由媽媽料理成紅糟雞進了我的胃袋,當時吃到怕的紅糟雞卻在做完月子後,最常在冷冬裡給家人做的暖心料理。


紅糟雞是馬祖人慎重的菜色之一,逢年過節、宴請親友時餐桌上幾乎都能看見,但各家料理手法卻略有不同,從主食材「紅糟」開始,紅糟釀的好不好由顏色來判斷,發酵完全的紅麴顏色呈現艷紅,次等品則內含未能來得及釀紅的黑顆粒,若是要我比較差異性,老實說,我覺得除了顏色以外香氣依舊。


將薑絲和紅糟放入油鍋中爆香,這是媽媽煮紅糟料理的第一步驟,煮雞湯前家裡會準備一、二十顆虎皮蛋,等待紅湯滾沸再將虎皮蛋加入鍋中吸收湯汁,油炸的金黃酥脆的蛋皮經過湯汁交融後,精華就在那一口咬下滿嘴油香裡,啃完蛋皮後剩下的蛋黃在紅湯中逐漸化開,湯色由紅黃分明的清湯到混蛋湯,一碗湯裡能先後嚐到兩種好滋味。

紅糟經過生薑爆炒後香氣十足且尾韻豐富。

媽,你的紅糟雞湯最好喝!最有味道!這是婆家的紅糟雞湯上桌後家人們最常說的話,而婆婆這時開心到完全不想掩飾笑意,直說,是嗎!就是這樣煮啊!紅糟炒一炒雞肉再丟下去啊!婆婆說的就像是煮白米飯般簡單,認真的跟婆婆學煮雞湯後發現,婆婆切了細薑末和大量紅糟爆炒,熬煮後湯色豔紅湯頭濃郁,婆婆習慣打入蛋包,紅湯中四處飄散著片狀蛋白,順著紅湯入口的蛋白就像是偷來的幸福,心裡美孜孜的。


常常形容,未經過爆香的紅糟像是十六歲的少女,看似溫柔漂亮,但爆炒過的紅糟會轉身成為熟女,不僅有內涵還散發出韻味。聰明的馬祖人因為了解食材習性才能善用紅糟入菜,吃得是平淡卻充滿對家的情感。

無論是加入蛋包或是虎皮蛋,雞蛋成就了紅糟雞湯的儀式感。

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參考資料     |    馬祖好神