味覺停留的地方—醬大王

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文/許赫

【圖文來源|福沃社區發展協會《福澳傳奇:老故事x新回憶》─109年連江縣社區營造計畫成果】



隱藏在味覺中的世界,應該是記憶中的味道吧。


醬油大概是中式料理使用量僅次於鹽巴的調味料,市面上販售的醬油主要加工製造方式有釀造法與酸分解法兩種,所謂酸分解法就是俗稱化學醬油的製法。


醬大王醬油廠的醬油,是昔日馬祖人老字號家庭必備調味料,隨著時代的更迭與產業變化,傳統醬油製造業,逐漸消失而沒落。


提到馬祖的醬油,老一輩的人就會跟我們提到醬大王,那也是他們童年時期撿空酒瓶賺零用錢,貼補家用的地方。


林秀華,翻開對醬油廠的記憶,他說醬大王是在民國四十五年四月份開始籌備,每年上市之前,半成品要先送衛生院,送台灣檢查,檢驗合格了縣政府發牌照下來才能賣。這樣的傳奇讓我們這些現代人有些很難想像,醬油釀造除了工序繁複之外,沒想到行政程序上也這麼折磨人。


林秀華家裡本身就是從事醬油釀造事業,十五、六歲時就看著師傅們釀造醬油,釀造法主要利用黴菌、細菌及酵母菌分泌的各種酵素、分解原料,並經發酵熟成而製得,製造時間約要四〜六個月。他則在一旁做些打雜跑腿的工作,一直到當兵退伍之後,才到基隆正式拜師學藝,決意投身家族的醬油釀造事業。


釀造法中原料會被分解出呈味成分,小分子胺基酸、醛、酮或有機酸等豐富了醬油的美味,因此釀造醬油香且甘醇。


醬油是老祖先傳下來的文化資產,釀造醬油,是技術也是藝術,過去純釀醬油工皆是人工操作,完全用雙手做苦力,粗重的工作天天都等著做,早期工廠使用蒸氣鍋爐燒的是木屑、煤炭、榖殼,用來蒸煮大豆與小麥,粉塵落地常是烏煙瘴氣的,廠房環境條件很差;醬缸裡的發酵黃豆都是用人工來攪拌,尤其是玻璃瓶醬油容器是要清洗回收的。


林秀華說,馬祖沒有玻璃工廠,裝醬油的玻璃瓶要從哪裡來,只好去撿酒瓶子回來清洗回收,當年的回收價是一個兩毛,這個價格算是非常高的,當時的一打醬油也才不過四十四塊左右,換算下來一瓶醬油才三塊六,其中,瓶子的成本就占了百分之五。


以米飯為主食的東方飲食文化當中,醬料和醬油可以說是調味的靈魂。兩者都是以發酵為基礎的調味品,有共通的生成基礎,醬大王除了生產醬油外,還會製作豆瓣醬。


在四○、五○年代,整個環境是很貧窮,困頓的。家庭裡養了一大窩孩子,張口閉口都是要吃飯,吃飯的時候一家子人都圍著桌子坐滿,搆不上桌的就添了一碗飯搬個板凳到一旁扒飯,以前物質環境很差,沒魚沒肉的,除了青菜豆腐或是一些醃菜外,桌上通常會端上一碟醬油,小孩夾菜配醬油,就吃的津津有味,那個時代能有一碗豬油拌飯,那可真是人間美味啊。


林秀華說,傳統豬油拌飯就特別香,純釀造醬油很花工夫,和一般醬油相比差異很大,全程釀造的醬油是很滑順可口,沒有尖銳的死鹹味,而且濃度非常高。一般醬油是以黃豆、小麥等原料,先蒸煮之後,加入鹽水以麴菌進行醱酵約兩個月到半年的時間成為醬油膏。林秀華指出,油膏取出後加水滾煮再進行二次釀造,並再次加入黃豆、小麥進行醱酵,用時間換取醬香的醇厚,這是最高端的釀造工法。


林秀華說,很奇怪的,在我回想這些味道時,我腦海中常會浮現一些靜謐的時空,像是一團半透明溫暖的光暈在腦海中浮現,一種既熟悉又陌生的記憶氛圍,這種感覺彷彿不是時代的生活步調,而是一種是逝去難尋的珍貴感,鹹香還帶有勞力付出的踏實珍貴感。


在記錄這個醬油釀造技藝的過程當中,好像從記憶裡頭聞到了黃豆發酵、空氣中細細的柴燒滾煮的味道,感覺到某種親切的樸質感,像是花了大半輩子追尋、歷經千奇百怪的試探,才發現手工原釀才是最動人、最可靠的。味道是如此,人與人的相處、感情不也是如此。萬物發酵的能量,同時也存在人的內在與外在,這個發酵的過程很像記憶的積累,每一個味道、每一個人、每一個片段,都是獨一無二、無可取代的。


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