[ 北竿 ] 發師傅協和食品行
店家介紹
協和食品行創立於民國六十五年，負責人王敦發先生早年習藝於馬祖最富盛名餅行─「萬豐有」（源於大陸福建馬尾）並升任餅藝指導師父，後來有感於發揚馬祖傳統技藝之精神，於北竿塘岐創立協和食品行。
創業至今已逾四十年，協和食品行始終戰戰兢兢的延續馬祖傳統美食─馬祖酥、芙蓉酥、蘿蔔絲餅、黃金地瓜餃以及婚慶禮餅等傳統美食，深受地方人士喜愛，近年來更因應消費習慣的轉變與市場趨勢，特別引進精緻西點製作技術，結合西式糕點的特色與與傳統美食，藉助現代化設備，擴展經營層面，使馬祖的傳統美食益加發揚光大。
店家故事
蘿蔔絲餅是馬祖代表性的傳統點心之一。早期蘿蔔絲餅和八寶飯是婚宴的最後兩道甜點。地方人說，如果現在哪家的婚宴上還能看見這兩樣菜，就知道是非常傳統的家庭。時過境遷，當年的壓軸甜點成為現在馬祖最有名的伴手禮之一。延續這項傳統的，就是位在塘岐村，由王敦發、袁月鏵夫婦所經營的發師傅協和食品行。
採訪當天，快手快腳的月鏵阿姨毫不浪費時間，才和我們打完招呼就馬上披圍裙、帶手套，在廚房裡俐落地削起蘿蔔。阿姨說，馬祖冬天出產的蘿蔔口感特別好，在地人都切片後，就夾著紫菜海苔生吃；其他地方的蘿蔔生吃會辣，馬祖的則是甜如水果。「蘿蔔賽梨」，指的是中國北方冬天的蘿蔔像水梨般細甜，沒想到馬祖內居然也有此滋味。
「做蘿蔔絲餅最麻煩的就是處裡蘿蔔，要花很多時間。以前我一次都要挫五六百斤，挫到手都破掉，所以現在都帶著手套挫。」問她怎麼不買挫籤機？「有去看過啊，但機器挫的沒我手挫的好吃，所以沒買。」阿姨搓蘿蔔的速度像製冰雪花機，才一會兒，水槽裡那只口徑有六十公分的盆子瞬間堆起鮮脆細嫩的白色小山。
廚房隔壁，發師傅和兒子則是安靜地在不鏽鋼工作檯上敲麵皮，重複的動作彷彿某種神聖的儀式。「蘿蔔絲餅最需要功夫的，就是上面一圈一圈的酥皮。你皮做的不好，它就不會一圈一圈，是硬硬的。」「做的時候要拉長，讓酥和皮混合得非常均勻，這是一個很重要的過程。」阿姨說，漂亮的酥皮是種視覺饗宴，客人一看到就會被吸引。
檯子有一盤已經準備好的內餡，裡頭備有花生、芝麻和各種搗碎的堅果，聞起來是淡淡的果仁奶香，清爽又豐富。問阿姨現在的蘿蔔絲餅有改良過嗎？阿姨說當然，他們的蘿蔔絲餅連素食者的都可以吃。「以前人愛吃油、愛吃糖。現在人注重養生，再加上越來越多人吃素，我們研發了很久，才找到一種素食可食，又能讓外皮酥脆的配方。這也是為什麼大家都說我們的蘿蔔絲餅吃起來舒服又不油。」
有句馬祖話翻譯成國語叫「烤箱是活的」，指糕餅製作中烘烤步驟的重要性。套在蘿蔔絲餅的製程裡指的是最後動作─炸餅，無論師傅之前皮桿的多好，若炸的技術不到位，成品就會失敗。
「以前我每次炸的時候很生氣！餅開始炸的時候是軟的，高溫的油裡，酥會像沙子一樣從餅裡吐出來，跟開花般散開，很難掌握。只能用筷子一個去固定、去翻，生怕下面燒焦，先生的心血就白費了。後來先生看見火鍋用的小撈勺，靈機一動，覺得可以用來固定，就去台灣找不鏽鋼師傅特別訂製成一組，才終於解決最困難的工作！」即便過了很久，阿姨講起這段往事還是滿臉高興，我瞥見一旁的發師傅微微揚起嘴角，彷彿當時的辛苦都成為現在甜美的回憶。
剛起鍋的蘿蔔絲餅入口即化、清甜的蘿蔔和堅果香氣完美融合，縈繞在唇齒間的清甜滋味，讓人才吃完一個，就忍不住想再接一個。靠著師傅和阿姨的堅持，改良後的蘿蔔絲餅大受好評。不過他們仍堅持給客人最新鮮的。「我們不加防腐劑的，所以要事前預訂；最好買了就吃完，冰完就不好吃了。」
阿姨認為，能在創新中維持傳統的的味道是糕餅業最重要的精神。她說：「一些步驟的確可以用機器代替，讓自己輕鬆點，但有些是一定要自己用手去做，因為好吃的味道和口感，就是這樣來的。」
(本篇店家故事出自107年「冬日好食┴馬祖傳統飲食文化特展」中的《食味馬祖》故事冊)
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店家資訊：
發師傅協和食品行
電話： 0836- 55236
地址： 210馬祖北竿塘岐村229號
【註】目前頁面中所收錄的名單為「106年度連江縣整合協作平台─馬祖美食文化館計畫」的參與店家。歡迎其他符合「提供馬祖傳統料理」或「以馬祖在地食材製作創意料理」的店家投稿，分享您們的故事。