[ 北竿 ] 發師傅協和食品行

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店家介紹


協和食品行創立於民國六十五年,負責人王敦發先生早年習藝於馬祖最富盛名餅行─「萬豐有」(源於大陸福建馬尾)並升任餅藝指導師父,後來有感於發揚馬祖傳統技藝之精神,於北竿塘岐創立協和食品行。


創業至今已逾四十年,協和食品行始終戰戰兢兢的延續馬祖傳統美食─馬祖酥、芙蓉酥、蘿蔔絲餅、黃金地瓜餃以及婚慶禮餅等傳統美食,深受地方人士喜愛,近年來更因應消費習慣的轉變與市場趨勢,特別引進精緻西點製作技術,結合西式糕點的特色與與傳統美食,藉助現代化設備,擴展經營層面,使馬祖的傳統美食益加發揚光大。


店家故事


蘿蔔絲餅是馬祖代表性的傳統點心之一。早期蘿蔔絲餅和八寶飯是婚宴的最後兩道甜點。地方人說,如果現在哪家的婚宴上還能看見這兩樣菜,就知道是非常傳統的家庭。時過境遷,當年的壓軸甜點成為現在馬祖最有名的伴手禮之一。延續這項傳統的,就是位在塘岐村,由王敦發、袁月鏵夫婦所經營的發師傅協和食品行。



採訪當天,快手快腳的月鏵阿姨毫不浪費時間,才和我們打完招呼就馬上披圍裙、帶手套,在廚房裡俐落地削起蘿蔔。阿姨說,馬祖冬天出產的蘿蔔口感特別好,在地人都切片後,就夾著紫菜海苔生吃;其他地方的蘿蔔生吃會辣,馬祖的則是甜如水果。「蘿蔔賽梨」,指的是中國北方冬天的蘿蔔像水梨般細甜,沒想到馬祖內居然也有此滋味。


「做蘿蔔絲餅最麻煩的就是處裡蘿蔔,要花很多時間。以前我一次都要挫五六百斤,挫到手都破掉,所以現在都帶著手套挫。」問她怎麼不買挫籤機?「有去看過啊,但機器挫的沒我手挫的好吃,所以沒買。」阿姨搓蘿蔔的速度像製冰雪花機,才一會兒,水槽裡那只口徑有六十公分的盆子瞬間堆起鮮脆細嫩的白色小山。


廚房隔壁,發師傅和兒子則是安靜地在不鏽鋼工作檯上敲麵皮,重複的動作彷彿某種神聖的儀式。「蘿蔔絲餅最需要功夫的,就是上面一圈一圈的酥皮。你皮做的不好,它就不會一圈一圈,是硬硬的。」「做的時候要拉長,讓酥和皮混合得非常均勻,這是一個很重要的過程。」阿姨說,漂亮的酥皮是種視覺饗宴,客人一看到就會被吸引。


檯子有一盤已經準備好的內餡,裡頭備有花生、芝麻和各種搗碎的堅果,聞起來是淡淡的果仁奶香,清爽又豐富。問阿姨現在的蘿蔔絲餅有改良過嗎?阿姨說當然,他們的蘿蔔絲餅連素食者的都可以吃。「以前人愛吃油、愛吃糖。現在人注重養生,再加上越來越多人吃素,我們研發了很久,才找到一種素食可食,又能讓外皮酥脆的配方。這也是為什麼大家都說我們的蘿蔔絲餅吃起來舒服又不油。」


有句馬祖話翻譯成國語叫「烤箱是活的」,指糕餅製作中烘烤步驟的重要性。套在蘿蔔絲餅的製程裡指的是最後動作─炸餅,無論師傅之前皮桿的多好,若炸的技術不到位,成品就會失敗。

「以前我每次炸的時候很生氣!餅開始炸的時候是軟的,高溫的油裡,酥會像沙子一樣從餅裡吐出來,跟開花般散開,很難掌握。只能用筷子一個去固定、去翻,生怕下面燒焦,先生的心血就白費了。後來先生看見火鍋用的小撈勺,靈機一動,覺得可以用來固定,就去台灣找不鏽鋼師傅特別訂製成一組,才終於解決最困難的工作!」即便過了很久,阿姨講起這段往事還是滿臉高興,我瞥見一旁的發師傅微微揚起嘴角,彷彿當時的辛苦都成為現在甜美的回憶。


剛起鍋的蘿蔔絲餅入口即化、清甜的蘿蔔和堅果香氣完美融合,縈繞在唇齒間的清甜滋味,讓人才吃完一個,就忍不住想再接一個。靠著師傅和阿姨的堅持,改良後的蘿蔔絲餅大受好評。不過他們仍堅持給客人最新鮮的。「我們不加防腐劑的,所以要事前預訂;最好買了就吃完,冰完就不好吃了。」


阿姨認為,能在創新中維持傳統的的味道是糕餅業最重要的精神。她說:「一些步驟的確可以用機器代替,讓自己輕鬆點,但有些是一定要自己用手去做,因為好吃的味道和口感,就是這樣來的。」


(本篇店家故事出自107年「冬日好食┴馬祖傳統飲食文化特展」中的《食味馬祖》故事冊)


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店家資訊:

發師傅協和食品行

電話: 0836- 55236

地址: 210馬祖北竿塘岐村229號


【註】目前頁面中所收錄的名單為「106年度連江縣整合協作平台─馬祖美食文化館計畫」的參與店家。歡迎其他符合「提供馬祖傳統料理」或「以馬祖在地食材製作創意料理」的店家投稿,分享您們的故事。


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參考資料     |    馬祖好神