中元節說馬祖的「粞」
作者：陳高志
任何民族都會有自己重視的傳統節日以及附屬於節日的食物，「糯米」對馬祖人過年過節的意義是非常重大的。它除了能釀老酒以外，還能蒸油飯米糕、「扭白丸」、包粽子、做湯圓…等。馬祖湯圓統稱為 [米時] (ㄒㄧˋ，siˋ)，其實湯圓是 [米時] 的一種，不同的節日或目的要做不同的 [米時] 來配合。今天的超市，一年到頭都有年糕、粽子、湯圓的販賣，它的稀有度降低了，使民眾在生活上少了期盼，日子就變得單調而乏味。因為當時生活上的「不容易」，所以，一般人對年節的期待、對應景食物的嚮往是很熱切的。愉悅心情的延伸與擴散，進而對繁文縟節的儀式也樂於接受了。馬祖有一句俗諺語說：「熱 [米時] 凍粽，隔暝芋卵，熥熥鼎邊抆。」諺語中舉了四種食物的最佳享用時刻，這必然是鄉親的經驗累積與生活體會，既然提到了 [米時] ，那今天就利用中元節前夕來談一談和 [米時] 有關的事情吧。當然，要介紹 [米時] 就不得不先從「粞」字說起了。
「粞」，馬祖話有ㄘㄚˇ(tshaˇ)和ㄑㄧㄚˇ(qiaˇ)兩種說法，但國語要唸ㄒㄧ。它是由糯米磨漿後榨(搾)乾水分而成的(圖1)。搾乾的程度以搓揉時不黏手為原則，如此才方便於壓、搓、扭、捏。此物如同製作包子、饅頭的「劑」(發酵過的麵糰。ㄐㄧㄚ^，tsia^)。但是做湯圓的「粞」是純糯米磨成的。若是做「白丸」(ㄅㄚ ㄨㄛㄥˋpa uongˋ)，就不能用純糯米了。大致來說，做「白丸」米的比例是：三分糯米加入七分白米，浸泡2至3小時就可以開工磨漿了。時代進步，碩大笨重的石磨，如今成了古董，果汁機的功能已取代了它。每次磨漿，電源開關一按，食材不旋時而成，只是少了思古幽情。
先將粞置於手掌搓揉，然後再分成小圓條狀，接著以拇指和食指，擰下大小如襯衫鈕扣般的顆粒，熟練且快速的捏一下，順手拋入竹篩中，曬乾後收藏備用。過去的馬祖，初夏上午，常見陰涼之處有「大姊」、「阿嫂」、「依婆」、「依姆」在「扭白丸」(圖2.)。過程中彼此交換「八卦」訊息，那種恬靜悠閒、步調緩慢的鄉村生活，令我至今不忘。「白丸」是炎炎夏日的絕佳點心，口味可鹹、可甜，若打一粒雞蛋下去，再調入一湯匙的桂花酒釀，那可是「人間哪得幾回聞」的聖品了。
但是，「扭白丸」不難，「煮白丸」是需要功夫的。「煮白丸」、「煮湯圓」的動作馬祖話說「煠」(ㄙㄚㄎ，sak)，國語念ㄧㄝˋ或ㄓㄚˊ。念大學時，家母常把「白丸」裝入奶粉罐郵寄來台。為了讓我學會烹煮技巧，趁我暑假回馬祖機會，親自在爐邊指導。媽媽廚藝好，煮的白丸「蜀粒理蜀粒」，(馬祖方言。意思是粒粒分明。)第二鍋換我動手，結果卻煮成稀飯。「種豆得瓜」的原因是火候的掌控失當。煮白丸時，水太冷下鍋，鐵定煮成糊。但是，若水溫太高下鍋，就會變成外熟內不熟。幾次試驗後就能掌握竅門，千萬注意，下鍋時的水溫是微溫，不是熱水，更不是滾水。
「湯圓」顧名思義是「有湯汁的圓子」。早年的馬祖不流行吃鹹味湯圓，所以絕大部分是甜餡的。講究的內餡做法略為繁瑣。取一炒鍋燒熱，下豬油約一湯匙，爆香剁碎的紅蔥頭。熄火後，立刻把事先碾碎的花生米、炒過的芝麻、砂糖下鍋翻炒，就在砂糖似融非融時，依各人口味抖入一點點五香粉，繼續將餡料炒勻，待涼備用。請注意：五香粉只是提味而已，不能多，多了會有苦嗆味。湯圓得滾水下鍋，浮起後略煮片刻即可。它是元宵節、拗九節(正月廿九日)、冬至的應景食品(圖3.)。特別介紹，從前冬至「搓丸」(ㄘㄛ ㄨㄛㄥˋ，tsho uongˋ)時，大人會把多餘的「粞」黏貼在門柱上(圖4.)，任其風乾，日後可用炭火烤食。年輕的朋友可別嫌它髒。
有一種不帶湯汁的湯圓馬祖話說「苞當 [米時]」(ㄅㄛˇㄌㄛㄥ ㄋㄧˋ，poˇlong niˋ)(圖5.)。「苞當」有滾動、沾拈、招惹…等意思，是表示狀態的虛詞之一，本身無具體確切的漢字寫法，所以，此地只是取其音而已。在馬祖社會它使用的場合很廣，可用它來表示慶賀與祝福。前者如新屋上樑、喬遷誌喜、造船竣工、花轎入門…等，後者如購妥「壽板」、安葬禮成…等，都可以用它來表示心意。
裹外的糖粉作法很簡單，先炒熟黃豆，用石磨磨碎(或用果汁機打碎)，加入適量的砂糖拌勻，講究的人會再加一些花生粉。先將「粞」搓揉成比桌球略小的球體，因為個頭較大，滾水入鍋後，用湯勺稍稍攪拌一下，以免它沾黏鍋底，浮起時先夾取一粒，用筷子將它夾斷，一分為二可查看它熟透程度。最後，用漏勺撈起，瀝乾水分，趁熱倒進黃豆糖粉中，左右搖擺使其滾動，週身就立刻霑裹糖衣。黃豆糖粉中的砂糖遇熱開始融解，黃豆粉適時將糖汁吸住，天衣無縫的配合，使它成為極具代表的馬祖風味甜食。
中元節應景的是「潤飯 [米時]」(ㄋㄡㄥˇㄇㄨㄛㄥ ㄋㄧˋ，noungˇmuong niˋ)，因外層沾糯米而得名。它以黃槿樹葉為襯底(圖6.)，偶見少數鄉親用保鮮膜鋪襯，不妥，不妥，千萬不要。因為用樹葉，所以它被訛稱為「箬飯 [米時]」，雖然聲調的變化條件相同，但是仔細聽老鄉親的發音，首字是帶有鼻音的「潤」而不是帶塞音的「箬」。若是入聲的「箬」，則後面的「飯」字聲母一定是ㄅ(p)而不是ㄇ(m)，這是閩東方言的規律之一。
湯圓一定要趁熱吃，絕不能配冷水。我有一位堂兄，不幸年少亡逝，因為他母親早逝，父親忙於工作，平時生活少人照顧。某日，吃罷湯圓跑去喝冷水，結果鬧出人命來。當時的鄉親說他死因是「食癪呵」(ㄒㄧㄝㄎˋㄗㄟㄎˊㄍㄜ，siekˋtseikˊko)。後來這個悲劇成了長輩告誡子女的警惕事項之一。
(開版照片為王詩民校長提供，特此敬謝。推磨者為校長夫人陳鳳英女士。)
轉載自攀講馬祖