海鰻

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臺灣本島的鰻魚多為嬌貴的養殖鰻;而馬祖的海鰻,則尖頭圓身,一口利齒轉門獵食蝦蟹小魚。


海鰻冬季海島上的飲食主角。馬祖人食用海鰻的歷史悠久,過年時,桌上必有通紅喜氣的紅糟鰻,為年菜添色。紅糟鰻是將切塊的鰻魚先以紅糟醃漬後,再下鍋油炸。蓬鬆油亮,外酥內軟,好吃又養眼,難怪和紅燒黃魚「全折瓜」並列馬祖婚宴的兩大菜。


海鰻也常被加工成魚丸、魚麵等食物。以海鰻製作的魚麵乾靜細白,放久了也不易變黃。無論是煮成湯麵,或者加入湯中提味,都十分美味。


「封鰻」是馬祖在地最具特色的魚製品,滋味極佳,是老一輩口中最懷念的味道之一。製作「封鰻」將新鮮鰻魚腹剖開,塞入紅糟(添加馬祖高粱)、鹽巴,以塑膠繩綑綁,封住其鹽分、水分,吊掛在戶外風乾14天,外皮雖乾,魚肉卻還保持彈性,切塊油炸或蒸食,獨具風味。


此外,將海鰻對剖風乾製成的鰻魚鯗(魚乾),則是馬祖人眼中最好的下酒菜。鰻魚乾食用前,需先以清蒸或滾水川燙,食用時,搭配蝦油或醋沾食,好不順口,不知不覺就吃掉大半尾。


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