馬祖辭典之九:老酒

#食的故事


作者:劉宏文


老酒,父親稱「青(生)紅」或「紅酒」,印象中酒廠出品的才稱老酒;酒廠賣的老酒色澤偏暗,倒出來呈深茶色,不像家釀老酒那般殷紅。我後來到台灣念書做事,紅酒的認知再次遭到挑戰,逐漸讓位給進口葡萄酒。現在你若將馬祖老酒稱為紅酒,人家會翻你白眼;可在吾村,老一輩見面仍稱:「你今年紅酒做幾斤?」

吾鄉早年,老酒多是自釀自飲,也有幾家酒肆,論斤賣酒;公設酒廠成立後,私釀變成違法,一律禁絕。彼時,經常聽聞某村某人製酒被抓,人關禁閉,漁船被扣不能出海,酒則整罈掀翻倒掉。是以,吾鄉人製酒都選在月黑風高的夜晚,捏手捏腳、神秘兮兮。猶記得,釀酒那一晚,北風凜冽、月色清冷,在杉木炊籠裡蒸了一下午的糯米已經熟透,每一顆飯粒都飽滿彈牙,每一絲澱粉都活化微甜。父親輕手輕腳地將之移到後院,攤在竹編的大盤籮上,一團水霧騰起,糯米香立時從門縫、瓦椽飄出,村犬也嗅到了,在巷弄裡狂吠。我們兄弟在屋內張望逗留,遲遲不肯入睡;母親知道我們心意,趁熱捏幾個米糰,塞給我們。那個晚上所有的夢境,都有糯米與杉木混雜的香味。

老酒都在冬日釀製,立夏以後,東風漫漫,酒質極易變酸,釀造、飲用皆不適宜,這是四時節氣對老酒的制約。吾鄉冬季天寒地凍,此時五穀已收,漁獲滿載,萬物沉寂枯索;做田的、捕魚的,都要歇息以迎冬過年,都要喝上兩盅老酒暖胃健身。過了端午,額頭耳際抹上雄黃酒後,天氣轉暖,日頭趨炎,鄉人就不再飲老酒。老酒宜「啜」不宜「乾」,早時親友相聚,同桌喝酒甚少乾杯鬧酒;吾鄉勸酒稱「啜咯!」量力而為,絕不強逼。喝醉了,「我醉欲眠君且去!」矇頭就睡,次日一早照常上山下海,雖是農夫漁人,倒也謙遜內斂,泱泱有君子風。

幼時冬日晚餐,母親會在煮滾的地瓜飯裡溫一小壺加上薑片的老酒。父親小心翼翼像進行儀式一般,將老酒緩緩注入白瓷「酒仔」,細啜慢飲。我們心裏明白,父親飲酒不為買醉,也無借酒澆愁的雅興,一家之主擔負全家溫飽,吃飯食酒,自有一種苦心度日的莊嚴與慎重。等到過年除夕,圍爐吃年夜飯,母親會為每個人準備酒杯,斟滿老酒,取一片紅紙走到內室,出來後在我們兄妹嘴上拭一下,大家舉杯啜一口酒;門外爆竹齊放,歲月悠悠,從此記住了老酒的味道。

老酒可以飲,也可作為燉物補品或調料加味,是以吾鄉將飲酒喚作「食酒」,酒像飯餚一樣,食之可以滋補強身、祛寒保暖。釀酒後的殘餘,也是紅艷艷的明亮,酒香從粒粒分明的酒糟溢出,調上粗鹽,封在瓦罐裡一年半載,雞鴨魚肉就全靠此物提味,那是鄉村的味素,家家都有。

有一年,父親受雇鄰村艋艚「打樁」,父親人老實,別人只管喊聲不出力,唯有他從頭到尾使勁,精氣神一時接不上,乾坤倒轉,終至「反力」,全身疲軟發燒,還閃到腰。父親就會用他的獨門食療「老酒花生燉豬尾巴」調養生息、療傷止痛。在肉攤購得一條毛刮得白淨的豬尾巴,切成數段,加剝殼連皮花生,入老酒,燉至花生軟爛,一層油花浮在湯面;吃時要隱在門後角,不能讓人瞧見,否則破功,燉得再香的豬尾巴也治不了傷。父親每回「酒療」,母親就將我們放逐在外,等他食畢方能返家;一兩天後,體力果然恢復,手腳有力,又能在田畈澆菜耕地了。

吾鄉人都知道,老薑煎雞蛋加老酒燜煮,婦女坐月子吃的,那可是大補,沒事不能亂吃,一旦上火,晚上流鼻血。老酒糯米飯,我已久不識其味,有次隨家鄉一位高層到大陸連江縣談事情,我有幸尾隨,敬陪末座。那一餐彷彿幼時隨母親上大桌喝喜酒,包餡魚丸、太平燕、紅糟鰻等十多道大菜,此外還有「糯米燉老酒」滿滿一碗公。觥籌交錯中,我恍若回到當年堂姊出嫁的酒宴,新娘子一身紅,婦女洗碗盤、排桌,新砌的爐灶柴火燒得通紅,熊熊的火光映在「桌師傅」的臉上,他像戰場指揮官般的威嚴,吆喝著…。

出門在外,年紀愈長,對家鄉的思念愈深,其實是對食物的懷念。我幼時感冒,母親只要煮一碗老酒麵線,吃完出一身汗,感冒就好了一大半。老酒濁,白酒清,吾妻滴酒不沾,但也禁不住老酒麵線的誘惑。我在一本書讀到,人吃五穀雜糧,幼年家鄉食物的類別與獨特的烹調,會在腸胃形成記憶;長大出外拚搏,除了偶而懷念媽媽的滋味,一般狀況仍可對付。等到老了,腸胃記憶逐漸退化到最初的程度,這時思鄉病就發作了。前年暑假,與幾位同學回鄉,承元利兄招待,在縣府附近的一家食店點了「老酒麵線」,慎重其事地伸出筷子,入口,噫?味道好似不如當年?吾妻卻說:「是你老了,連味蕾也淡了!」



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