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馬祖婚宴大菜之一 :燜燒排骨


作者: 陳高志



軍管時期的馬祖,社會風氣閉塞。許多移自閩東的風俗習慣長久不變。繁文縟節的婚喪儀式,因為社會發展停滯,缺乏外在的刺激而被視為理所當然。年輕人很難想像,當時的婚宴會在自家附近搭棚,連續三天外燴,這種規模今已絕跡。


不僅喜宴的規模如此,甚至連某些菜餚出菜的時機、規矩等都有定制。這些運作模式,隨著時代進步而漸漸的被淘汰。所以,年輕的朋友,就當作聽故事,讓我說一道喜宴必出且做法簡單的大菜,以做為年長者回味、年輕人想像的憑藉。


當時的婚宴,主人家共預備五餐飯食及三大酒宴,前者類似家常便飯,故叫做「食飯囝」,後者為正式宴席,依次分別稱「伴角酒」、「嘉期暝」、「姿娘酒」。說「喜宴必出且做法簡單的大菜」有時也不盡然。因為今天所介紹的宴客菜,多半出現在「伴角酒」的宴席上。除非是家境特好的主人,否則它絕不會和「清蒸全雞」同席。「伴角酒」的主客是招待婚禮的出力者。「角」的字義為「角色、人力、人物」等。「伴角」的意思是「陪伴著辛苦的出力者飲宴」。「角」的方言讀音並不好標,勉強可注成ㄍㄩㄛˊ(kyoˊ)。詞彙音變之後讀ㄆㄨㄤˋ兀ㄩㄛˊ(pˊuaŋˋŋyoˊ)。「伴角酒」的菜色特點是「粗平直」(用方言說)。既然如此,它雖列大菜之林,其檔次只能算中等。


燜燒排骨

我們陳家在馬祖算是大家族,親戚多,所以出席喜宴的機會不少。在我印象當中,這道菜的呈現方式經過三次變革。起初只是以亂刀砍切後入鍋燜煮,沒添加其他配料。說它「粗壯」一點也不為過。因為當時日子過得苦,賓客吃它在嘴,無人會嫌它「柴」。第二階段是以長條形盤子裝盛,然後在左右各擺一坨加鹼水製成的黃麵。這種黃麵馬祖話說ㄑㄧㄢˋㄇㄧㄢ^(ʨˊieŋˋ mieŋ^)。麵條既能當擺設裝飾,又能讓食客飽足,可謂一舉兩得。第三階段是馬祖不再製售「鹼麵」後,人們只好改以菠菜替代。燒煮這道菜的當下,南臺灣正被豪雨侵襲,菠菜攀登天價,我只好改用地瓜葉,這只是權宜替代而已。因為馬祖婚宴有「伴角酒」的時代,地瓜葉只是豬吃的飼料,它根本上不了檯面的。


鹼麵

提到「鹼麵」,又讓我想起一些往事。父母在世時,老家開雜貨鋪。父親每次去梅石看電影,行前都會吃白糖拌鹼麵。甜味鹼麵滋味並不好,有時煮的量多了,父親看到正在挑水的我,也會獎賞一些,但我都是敬謝不敏,可見飲食趨向很難以道理說。它是庶民食材,鄉親在端午節「送粽」時,喪家會以這種麵當做回禮。寒假期間陪大陸新娘回娘家走親,在福州傳統市場遇見鹼麵,感覺如同他鄉遇故知,除了拍照以外,我問老闆此物名稱,老闆回答說ㄘㄛ ㄇㄧㄢ^。這又是同物異名的實例。馬祖人稱鹼為ㄘㄛ+ (tsˊɔ33),漢字寫成「草」。當年鄉親到我家「買草」包粽子,至今印象仍很深刻。月初帶美珍老師去大陸參加喜娘大賽。福州電視台宴請馬祖代表,席上有鹹味的炒鹼麵。海鮮作拌料,口感極佳,我連吃兩碗。


鹼味鹼麵

說了老半天,差點忘了交代「燜燒排骨」的煮法。


現在豬肉攤都有切成7、8公分寬的排骨在販售,形狀如開版照片。切開成條狀,洗淨,不調味、不裹粉,用餐巾紙吸乾水份備用。用乾鍋炒香八角兩顆、花椒粒一湯匙。炸香紅椒、薑片及蔥段。熱油鍋,待油溫稍高時放入排骨炸40秒左右,讓肉質緊密以收束肉汁。倒出炸油,將炸過的排骨、配料同置於鍋內,加水超過肉面。大火燒開之後,調入醬油、料酒、冰糖。至少煮半小時,鍋中水量剩1/3時,然後連同湯汁移入電鍋蒸。這個程序不可少,因為如此排骨才能酥爛。隨時注意調味。看到骨頭突出,肉質後縮時,以筷子挑撥,若能輕易使骨與肉分離,那就表示火候已足。夾出擺盤,夾除佐料,以剩餘湯汁勾薄芡,澆淋其上,剔透油光,保證能令賓客食指大動。


做這道菜沒啥關鍵,只是費時而已,上手之後想失敗也難。我做此料理,有承襲也有創新。動輒二、三十桌的喜宴,不可能用如此方式烹調。自從聽過阿△師演講之後,我烹調料理絕少再用勾芡。因為有勾芡只是增加美感而已,對口感了無助益,何況又增加了不少的熱量。



轉載自攀講馬祖

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