馬祖婚宴大菜之一 ：燜燒排骨
作者： 陳高志
軍管時期的馬祖，社會風氣閉塞。許多移自閩東的風俗習慣長久不變。繁文縟節的婚喪儀式，因為社會發展停滯，缺乏外在的刺激而被視為理所當然。年輕人很難想像，當時的婚宴會在自家附近搭棚，連續三天外燴，這種規模今已絕跡。
不僅喜宴的規模如此，甚至連某些菜餚出菜的時機、規矩等都有定制。這些運作模式，隨著時代進步而漸漸的被淘汰。所以，年輕的朋友，就當作聽故事，讓我說一道喜宴必出且做法簡單的大菜，以做為年長者回味、年輕人想像的憑藉。
當時的婚宴，主人家共預備五餐飯食及三大酒宴，前者類似家常便飯，故叫做「食飯囝」，後者為正式宴席，依次分別稱「伴角酒」、「嘉期暝」、「姿娘酒」。說「喜宴必出且做法簡單的大菜」有時也不盡然。因為今天所介紹的宴客菜，多半出現在「伴角酒」的宴席上。除非是家境特好的主人，否則它絕不會和「清蒸全雞」同席。「伴角酒」的主客是招待婚禮的出力者。「角」的字義為「角色、人力、人物」等。「伴角」的意思是「陪伴著辛苦的出力者飲宴」。「角」的方言讀音並不好標，勉強可注成ㄍㄩㄛˊ(kyoˊ)。詞彙音變之後讀ㄆㄨㄤˋ兀ㄩㄛˊ(pˊuaŋˋŋyoˊ)。「伴角酒」的菜色特點是「粗平直」(用方言說)。既然如此，它雖列大菜之林，其檔次只能算中等。
我們陳家在馬祖算是大家族，親戚多，所以出席喜宴的機會不少。在我印象當中，這道菜的呈現方式經過三次變革。起初只是以亂刀砍切後入鍋燜煮，沒添加其他配料。說它「粗壯」一點也不為過。因為當時日子過得苦，賓客吃它在嘴，無人會嫌它「柴」。第二階段是以長條形盤子裝盛，然後在左右各擺一坨加鹼水製成的黃麵。這種黃麵馬祖話說ㄑㄧㄢˋㄇㄧㄢ^(ʨˊieŋˋ mieŋ^)。麵條既能當擺設裝飾，又能讓食客飽足，可謂一舉兩得。第三階段是馬祖不再製售「鹼麵」後，人們只好改以菠菜替代。燒煮這道菜的當下，南臺灣正被豪雨侵襲，菠菜攀登天價，我只好改用地瓜葉，這只是權宜替代而已。因為馬祖婚宴有「伴角酒」的時代，地瓜葉只是豬吃的飼料，它根本上不了檯面的。
提到「鹼麵」，又讓我想起一些往事。父母在世時，老家開雜貨鋪。父親每次去梅石看電影，行前都會吃白糖拌鹼麵。甜味鹼麵滋味並不好，有時煮的量多了，父親看到正在挑水的我，也會獎賞一些，但我都是敬謝不敏，可見飲食趨向很難以道理說。它是庶民食材，鄉親在端午節「送粽」時，喪家會以這種麵當做回禮。寒假期間陪大陸新娘回娘家走親，在福州傳統市場遇見鹼麵，感覺如同他鄉遇故知，除了拍照以外，我問老闆此物名稱，老闆回答說ㄘㄛ ㄇㄧㄢ^。這又是同物異名的實例。馬祖人稱鹼為ㄘㄛ+ (tsˊɔ33)，漢字寫成「草」。當年鄉親到我家「買草」包粽子，至今印象仍很深刻。月初帶美珍老師去大陸參加喜娘大賽。福州電視台宴請馬祖代表，席上有鹹味的炒鹼麵。海鮮作拌料，口感極佳，我連吃兩碗。
說了老半天，差點忘了交代「燜燒排骨」的煮法。
現在豬肉攤都有切成7、8公分寬的排骨在販售，形狀如開版照片。切開成條狀，洗淨，不調味、不裹粉，用餐巾紙吸乾水份備用。用乾鍋炒香八角兩顆、花椒粒一湯匙。炸香紅椒、薑片及蔥段。熱油鍋，待油溫稍高時放入排骨炸40秒左右，讓肉質緊密以收束肉汁。倒出炸油，將炸過的排骨、配料同置於鍋內，加水超過肉面。大火燒開之後，調入醬油、料酒、冰糖。至少煮半小時，鍋中水量剩1/3時，然後連同湯汁移入電鍋蒸。這個程序不可少，因為如此排骨才能酥爛。隨時注意調味。看到骨頭突出，肉質後縮時，以筷子挑撥，若能輕易使骨與肉分離，那就表示火候已足。夾出擺盤，夾除佐料，以剩餘湯汁勾薄芡，澆淋其上，剔透油光，保證能令賓客食指大動。
做這道菜沒啥關鍵，只是費時而已，上手之後想失敗也難。我做此料理，有承襲也有創新。動輒二、三十桌的喜宴，不可能用如此方式烹調。自從聽過阿△師演講之後，我烹調料理絕少再用勾芡。因為有勾芡只是增加美感而已，對口感了無助益，何況又增加了不少的熱量。
轉載自攀講馬祖
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