馬祖傳統月子餐

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作者: 游桂香

「嗚哇、嗚哇…」房裡傳來嬰兒宏亮的哭聲。


拾仔嬤(接生婆)依桂嬸婆一邊大聲笑著說︰「是一個有蒂蒂的[1]喔,恭喜依金做娘爸,恭喜水英做娘奶,恭喜依蓮嫂做依嬤囉!這個囝仔一身紅計計[2],是一個紅弟嗄!」一邊俐落的進行斷臍、擦乾嬰兒、穿衣服、包包裙[3]等動作, 一氣呵成,然後把這紅彤彤的新生兒抱到產婦身邊,從此,這個嬰兒就被命名為「紅弟」。


與此同時,依蓮嫂笑咪咪的走進灶前[4],劃亮火柴點著灶塘裡早已準備好的菅母[5],不一會兒鐵鼎冒起白煙,注入花生油,放入薑末,爆得鼎裡發出滋滋的聲響,她拿起一個雞蛋在鼎邊嗑一下,把蛋打入冒著白煙的鼎裡,一連打了六個蛋,包覆著薑末煎成邊緣焦酥的蛋包,倒下半瓶老酒,蓋上鼎面蓋[6],白煙伴著酒香從木板製的鼎蓋縫隙飄出,頓時整個灶前,甚至廳中瀰漫著醇郁的薑酒香氣,酒汁沸騰之後掀起鼎蓋,舀入二匙紅糖拌一拌,薑酒氣味加上糖味,真是香、甜、醇,驅走了這個冬日凌晨的寒氣。


依蓮嫂將蛋酒分裝二碗,朝廳中喊著︰「依金,快來捧這碗蛋酒進去給你老婆壓腹。」還在廳中搔頭撓腮的依金聞言,幾乎用跳的進入灶前,顧不上燙手,急急忙的捧著一碗蛋酒進入房裡,剛才他被依桂嬸婆趕出房裡,因為婦女生產,男人不能待在產房,他只能在廳中踱步乾著急,現在被母親使喚進入房裡,能夠看一看剛出生的兒子,和結束陣痛的妻子,自然是十分欣喜的。


依蓮嫂自己也捧著一碗蛋酒進房裡,送到依桂嬸婆面前的几桌上,感激地說︰「依桂嬸婆,多謝妳!多謝妳!讓妳忙到這時候,沒有別的謝妳,吃一碗熱熱的蛋酒吧。」


從此刻起,在未來的三十天,是依金嫂水英「做月利」的期間,按照傳統,她的作息、飲食都不同於平常的,尤其飲食方面幾乎被限定在少數的食物種類和烹調方式,一切都要為往後的健康著想。生孩子既受陣痛的折磨又失血,所以身體是虚的,最容易受寒氣侵襲,因此每種食物都必須是「熱性」的,一切生、冷、寒食物都是禁忌的,同時哺餵母乳時營養、熱量的需求都高於平日,所以也從一日三餐增加為五餐、六餐,只要產婦吃得下。由於馬祖早年的物資並不豐裕,產婦的「月子餐」也難以多元化,常常就是有限的食物類別重複輪流著吃。老一輩的人常說,以前做月子有得吃就很好了,並不挑食,即便三十天內大多吃著相同的食物,也覺得幸福滿足。


水英的娘家送來了十隻雞、一簍雞蛋、十斤線麵、十斤糯米、三罈老酒、老薑三斤。她娘家環境不錯,「送雞米」[7]送得很大方,這三十天內,她將以這些食物為主。早年馬祖的家戶常自家養雞,所以在得知女兒懷孕時,就孵上一、二窩小雞仔細的養大養肥,再釀上幾十斤的老酒,用來送雞米。有時候婆家不一定都有能力給媳婦做個豐富的月子,若娘家送來份量足夠的雞米,就能做個很好的月子了。


每天清晨,以一碗三至五個雞蛋的蛋酒作為第一餐。再燒一鍋開水放在保溫開水瓶中,用來沖泡「寶圓肉」當開水飲用,寶圓即是龍眼乾也稱桂圓,是中國傳統中醫裡定為熱性的食物,又具有天然甜味,最適合給產婦當飲料,通常白開水是不被建議的,因為不夠「熱性」,冷開水更是被禁止的。青菜、蘿蔔等生冷食物更是絕對不能給產婦吃的,人們相信這些不但會使身體虚寒,更會影響乳汁分泌,使得吃母奶的嬰兒體質也會寒底。


上午十點左右,可以吃一碗催乳的「白力魚糯米粥」,泌乳量少的產婦最需要這道發乳的食物了。吃了之後泌乳量會大增,嬰兒才吃得飽。


中餐也許是一大碗紅糟雞肉湯,加上一碗老酒寶圓肉蒸糯米飯。


下午三、四點時再一碗蛋酒作為點心。


晚餐可能是一碗糯米飯,配的或是薑炒豬肝,或是杜仲腰子湯,或是老酒燉羊肉。


夜裡八、九點時的點心,也許是一碗有肉、有薑、有蛋的香噴噴的老酒線麵。


總之,傳統上馬祖產婦做月子時的食物營養來源以動物性蛋白質、動物性脂肪為主,以熱性質的食物為主。老酒和紅糟是做月子料理的必備元素,人們相信糯米以及糯米釀的酒和紅糟是最補的食物精華,糯米是碳水化合物含量較高的一種穀物,所含熱量高,極適合產後虚弱的身子進補,也有安神的作用,糯米的這些效果在做成醪糟酒釀以後更加突出。中醫典籍《本草經疏論》說糯米是「補脾胃、益肺氣之穀。脾胃得利,則中(指人體胃部)自溫,力便亦堅實;溫能養氣,氣順則身自多熱,脾肺虛寒者宜之。」,馬祖人把它當作月子餐澱粉類食材,以及以其釀製醪酒作為補品是其來有自的。馬祖婦女做月子一般不以魚類為主,但白力魚除外,因為白力魚的催乳作用,會常用來和糯米煮粥。白力魚又稱白鰳魚,味鮮肉細,醫書中說其「味甘,性平。能開胃暖中,補脾益氣。具有養心安神、健脾益胃、滋補強壯之功效。」但馬祖居民所累積的實踐經驗是它和糯米煮粥最能為產婦催乳,因此也是月子餐項目之一。


早年馬祖相對貧困者多,豬肉是難得一吃的食物,但雞等家禽卻是家戶較為容易飼養的,所以,以雞肉為做月子的主要動物性食物是可理解的,又因在中醫裡「雞肉溫中益氣,活血脈,健脾胃、強筋骨之功效」的說法,事實上雞肉確實含有多種人體所需營養成份,容易消化吸收,但鴨、鵝等扁嘴家禽則不被選擇,可能也是傳統中醫藥如李時珍的《本草綱目》當中記載:「鴨肉,甘,冷,微毒。」但這毒並不是毒藥、毒物的毒,馬祖人說鴨肉很ㄉㄟˋ(發音接近「毒」),會引發不好的體質,易生瘡癤,若有傷口會不容易癒合。


環境好的人家還是會克服豬肉不易買到的困難,特別請屠宰商肉販幫忙留一些豬肝、腰子、排骨等作為月子餐食材,其中又以腰子最重要了,因為婦女生小孩時,腰部最受力,最要保養腰部,以免以後腰酸背痛無法工作,所以「顧腰架」很重要。吃腰補腰,還一定要加上中藥「杜仲」才有更好的效果。杜仲為杜仲科植物杜仲的乾燥樹皮,燻蒸後顏色烏黑,是中醫名貴滋補藥材,《本草綱目》記載「杜仲,能入肝補腎,補中益精氣,堅筋骨,強志,治腎虛腰痛,久服,輕身耐老」。


當然,如果有機會買到羊肉,則這個月子就做得更顯奢華完美了。羊肉的料理可比照紅糟雞湯等做法。


傳統馬祖月子餐的靈魂有三樣︰馬祖老酒—越陳越香、紅糟—越紅越補、老薑—越老越好。以這三樣為基底,配上豬、羊、雞、魚、糯米,以及各種溫補、熱補的中藥材,就可以變化多端、口味多元,讓馬祖產婦生完孩子之後,立即能補充能量,然後以母乳哺育她的小孩。


以下就將基本款的「馬祖傳統月子餐」列出食譜,供作參考。


馬祖傳統月子餐之一︰蛋酒

材料︰花生油2大匙,雞蛋3枚,薑一小塊,馬祖老酒一碗,紅糖一匙

做法︰

1.薑切細末備用。

2.鍋燒熱倒入花生油,倒入薑末爆香至微焦。

3.將雞蛋一一打入鍋中,使其包覆住薑末,再煎至邊緣焦酥。

4.倒入一碗馬祖老酒,蓋上鍋蓋,大火燒至沸騰,使酒精揮發。

5.撒下一匙紅糖,略拌後關火,即可裝碗食用。

馬祖傳統月子餐之二︰老酒線麵

材料︰花生油二大匙,薑一小塊切絲,馬祖老酒半碗,麵線一撮(可煮一碗的份量),肉絲少許,蛋一枚。

做法︰

1.鍋燒熱倒入花生油,油熱後倒入薑絲爆香。

2.打入雞蛋煎至焦酥,乘起備用。

3.再倒人油,放入肉絲,加入少許老酒,使肉絲吸入薑、酒後,加入一碗半的水。

4.水沸騰後把麵線放入,並用筷子撥動,使其受熱均勻,線麵呈半透明狀時即關火,將煎好的蛋倒入,另入老酒拌勻即可裝碗食用。

5.因線麵本身即是鹹的,不需再加鹽調味。老酒份量須視個人酒量斟酌,酒量不好的人可減少份量,以免酒醉。


馬祖傳統月子餐之三︰紅糟雞湯

材料︰花生油一匙,雞半隻切塊,薑一塊切片,酒糟三大匙,老酒三分之一碗。

做法︰

1.雞肉洗淨,汆燙去血水後備用。

2.鍋燒熱倒入花生油,放入薑片爆香爆焦。

3.倒入酒糟一起爆炒,使薑、糟味結合。

4.放入雞塊拌炒一分鐘,倒入老酒後再拌炒3分鐘,使酒精揮發。

5.倒入適量的水,大火煮沸後開中火繼續燉煮至雞肉軟爛即可。

6.也可以加入線麵煮成紅糟雞麵線。


馬祖傳統月子餐之四︰蒸糯米飯

材料︰糯米二杯,桂圓肉適量,枸杞子適量,老酒一碗

做法︰

1.糯米洗淨,浸泡一小時,瀝乾水。

2.桂圓肉、枸杞子用開水泡開後倒入米中,加入老酒,再加入少量的水至2杯的刻度。

3.電鍋外鍋加適量的水,蓋上鍋蓋,按下開關,煮至開關跳起,稍加攪拌後蓋上鍋蓋悶5分鐘即可。


馬祖傳統月子餐之五︰杜仲腰子湯(顧腰架)

材料︰腰子一對,薑一小塊,麻油三大匙,杜仲5-6片,老酒半碗。

做法︰

1.腰子洗淨,剖除裡面的白筋,切成小厚片,汆燙去味。

2.薑切片備用,杜仲洗淨。

3.鍋燒熱後倒入麻油,油熱後放入薑片爆炒,再放入腰子,倒入老酒翻炒,加入適量水煮沸即可。

馬祖傳統月子餐之六︰白力魚糯米粥(催乳)

材料︰白力魚一尾,薑一小塊,枸杞子少許,糯米一杯。

做法︰

1.白力魚洗淨,去頭尾,保留魚鱗,切小塊。

2.糯米洗淨浸泡一小時。

3.薑切絲,枸杞子洗淨。

4.糯米加薑絲、枸杞子,以適量的水煮成粥。

早年馬祖人用有限的食材,料理出色、香、味誘人的月子食物,補了身體也補了心靈,因為普遍貧乏的環境,女性一生中也只有生孩子時享有如此豐美的食物,常引得男人們羨慕、覬覦女人的月子食物,殊不知在醫藥欠缺的年代,女性生產如同在鬼門關前走一遭,有道是「生得過,雞酒撲鼻香;生不過,棺材等著裝」又說「牛母養仔牛欄邊,諸娘養仔棺材邊」,生產的風險不是現代人可以想像的,何況,從前大部份婦女做月子吃的還是薑煮蕃薯塊,甚至連薑、桂圖肉都買不起,只有野外拔回「紅花益母草」[8]燒開水喝,因為它是熱性植物,算是一種最不花費月子保健了。


現今,物資豐裕,馬祖傳統月子餐已是日常餐桌食物了,甚至老酒麵線等已成了觀光客必吃的風味餐了。

[1] 馬祖人有時候稱男性新生兒為「有蒂蒂的」或「有柄柄的」或「唐舖仔」。


[2] 馬祖話形容很紅的顏色為「紅計計」或「紅丹丹」。


[3] 從前沒有紙尿布,在新生兒腰部包一圈包布稱為「包裙」,再墊上布尿布以吸尿,但照顧者常為嬰兒嘘尿、誘便,所以嬰兒的尿及大便大部份會解在容器如腰桶裡,若尿在尿布和包裙裡則予以換洗。


[4] 廚房的馬祖話。


[5] 早年馬祖沒有瓦斯,以菅草為燃料,稱為「菅母」。


[6] 早年馬祖的鐵鍋配的是木板製的鍋蓋,馬祖話稱「鼎面蓋」。


[7] 馬祖傳統習俗,婦女生產後,娘家要為其「送雞米」。


[8] 中醫及傳統草藥方認為紅花益母草婦科良藥,性熱,有收縮子宮,活血調經,祛瘀生新、利尿消炎之效,常用於子宮脫垂等病症,馬祖人稱為「雞母刺」用於產後做月子。而白花益母草則性涼,可降血壓,活血調經,清肝明目,養血祛風,祛瘀止痛;用於痛經,閉經,月經不調等症狀,用於平日婦女保健。

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參考資料     |    馬祖好神