糖醋排骨

#食的故事 #記憶之味 #糖醋排骨 #餐桌記憶


作者:林冰芳


我家的糖醋排骨帶著黑色的醬色,那是醬油的調色,和番茄醬炒出來的紅醬色一黑一紅對比著,我喜歡黑醬和地瓜交織在嘴裡的滋味,那是媽媽為我們張羅的菜色,是公公手把手教我煮出來的醬油糖醋排骨。

有別於餐館的茄汁紅色醬汁,我家的糖醋是由醬油調出的黑醬色。

前不久一個台中來的朋友問說,聽說糖醋排骨是馬祖特色菜之一?這一問讓我和妹妹兩個地道的馬祖人相互狐疑地探望了兩眼,是嗎?我知道我們兩心裏有一樣的OS。不知道朋友的消息從哪裡聽來的,不過仔細想想,從小我們家和婆家的糖醋排骨真跟餐館裡吃到的不一樣。


餐廳裡的糖醋排骨有著番茄醬的醬香和醬色,加上紅黃甜椒顏色互搭,端上桌十足就是體面的宴客菜,媽媽的糖醋排骨是咖啡色,地瓜塊並列盤裡的配角,醬汁是用蒜末爆香再利用醬油調色,加入二砂糖和白醋調味,再用裹排骨剩下的地瓜粉勾芡,掛上芡汁的排骨被細碎的蒜末包覆著,看得到卻吃不出蒜頭的嗆辣,嘴裡盡是滿口的酸甜。

炸地瓜是醬油糖醋排骨的當然配角。

懷大女兒的時候孕吐好嚴重,公公進廚房準備我喜歡的糖醋排骨,當時明明對氣味敏感卻嚥著口水站在廚房邊,看著公公醃肉、熱油鍋,一邊問東問西的,公公笑說,我也不會煮菜,都是隨便亂煮,老人家邊應答我沒頭沒腦的提問,一邊切著蒜頭、蔥花再把醬油、砂糖、白醋擺在旁邊備用,公公切的蒜末就像蒜塊也似蒜碎,入油鍋蒜香四溢後,醬油也在鍋裡集合,只見公公舞鏟弄鍋之後,咖啡色的糖醋排骨三兩下就上桌,那是我第一次全程觀看糖醋排骨的誕生,也是我這「下沙仔」*1懷孕六個月裡第一次吃肉沒有孕吐。


喜歡上料理後我用討喜的番茄醬來入糖醋味,經過熱油爆炒番茄醬內藏的茄紅素很跳躍、很喜氣,卻總覺得哪裡不對勁,後來試著復刻醬油糖醋排骨,趁油溫未升高以前放入地瓜塊再酥炸小排骨,腦袋裡想著媽媽和公公料理醬汁的順序,擺弄幾回後,現在我的醬油糖醋排骨也是孩子想念的媽媽味。


東莒國小緊鄰著大坪村的忠孝東路,小時候從學校放學走回家,只要吹著南風,聞著空氣裡食物味道便能知道今天誰家有哪些菜色,濃郁飄盪的臭蝦味是魚露蒸鮮魚,香甜的醬香和八角是紅燒菜色,若是夾帶著酸甜味,肯定就是糖醋,那香氣會先讓人不自主在腦子裡布置餐桌菜色,直到現在走在路上空氣裡飄散的菜香依舊禁不住猜測別人的餐桌上有著甚麼樣令人垂涎的下飯菜。


*1東莒的舊名下沙、西莒為上沙,公婆叫我這位媳婦是「下沙仔」東莒的孩子。

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