島與島的味道

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作者:陳映華 (馬祖媳婦)

在台灣,大陳第三代與馬祖緯度的差距


1997年10月,因工作踏上家人口中寒冷的馬祖。從台灣本島到馬祖,有著和自己家中餐桌上文化相近食材,同樣生活中有著老酒、黃鰻、黃魚、白帶魚、蝦皮、蟹、海蜇皮,都與海相關,烹調方式大致雷同,從不曉得這一切的關聯來至1955年大陳島撤守,爺爺、奶奶、外公、外婆還有襁褓中的爸爸都是沿著寒冷的海流來到台灣。外公的家有個灶,灶煙囪直通二樓屋瓦。過年前蒸餾高粱酒可是小孩不能多說話必須安安靜靜不能亂走動,看著外公、舅公顧著材火細長的鋁管滴滴流下珍貴的高粱酒,那釀老酒總是小孩都不在家中無法看見釀製的過程,棉布袋裝著已發酵好的老酒吊掛在桿子上,滴滴紅透清測這味道延續到馬祖列島。盡看見餐桌的菜餚、飲酒文化的雷同。並在想為何在高雄的家中有著和馬祖一樣的釀酒文化。

小雪後,到過年前都是釀酒的好時機,釀酒前的準備可不能馬虎,過往洗甕的費時、費力,如今已被紅色塑膠桶取而代之。時代的產物也變得與時間便利相輔相成。釀酒是大事,糯米的店家選擇很重要,準備材料的紅麴得託熟悉的長輩前往福州購買,圓糯米就和「隆順商店」購買了,店家已開了一代接一代。跟著街坊阿姨採買準沒錯,可順便討教討教。材料對了、時間對了,就靠後續的看顧。年前瀝一些新酒還得看天氣的變化,大多數的阿姨會選擇年後瀝酒,若遇到南風天則萬萬不可瀝酒,一不小心就變酸了。


在馬祖發現好多與家中飲食文化雷同的食物,「老酒」就是其中之一。大陳島的飲食文化與馬祖飲食文化部分相近,比如說天氣、島嶼、漁業都讓飲食文化有很好的相對應。


來馬祖多年,曬蝦皮倒是少見了。過往打蝦皮是馬祖漁業的盛況,在寒冷的1-2月,男人在海上打蝦皮,一簍一簍挑上岸,婦女就負責用鹽水煮蝦皮,用編得緊密的竹蓆曝曬在廣場上,時而要用耙子翻動,避免曝曬不均而發臭。濃濃的蝦皮味有著對外公的記憶,在我小的時候外公也打過蝦皮,直徑120公分的網子,在岸邊能少許捕撈到,以往外公在大陳島有個商行,貨物往返上海、福州等地交換,1955年撤離大陳能帶來台灣的又能有什麼呢,還記得這股日曬蝦皮的味道,我想也是外公的鄉愁犯了吧!


海,帶來了許多共同的語彙、氣味、爭奪,卻也帶著更多為食而溫飽的記憶。


五花肉滷鰻魚乾


在市場看著「打勾伯」駕輕就熟拿著利刀一刀橫剖到底,魚身兩面幾劃刀刃便是完美極致。我沒能有殺魚的好功夫,總把魚殺的七零八落。一直妄想著何時能買上一尾大鰻魚好好地剖腸切肚,利刀一橫從頭到尾剖到底,高高的、得意忘形的曬上一尾鰻魚旗。真有這個本事我夢裡也會傻傻的笑了。

小時後在旗津,外公也會曬鰻魚旗。即便蓋著紗網,太肥厚鮮美的氣味總引來蒼蠅嗡嗡的圍繞,外公拿著蒼蠅拍趕也趕不走,也怕被那幾隻野貓給叼走,看顧鰻魚旗其實挺累的。真可惜沒能看見外婆還是外公殺的魚。外公總喜歡買五花肉和鰻魚乾一起滷,裡頭有個祕密是加黑糖。多年了,那股口齒中的味道還是隱隱約約感受得到。


在馬祖,乾炒、蒸、或和魚麵煮成鰻魚火鍋、更奢侈的就是買上一尾數十斤黃鰻做成的魚丸,但總看不到五花肉滷鰻魚乾、炊鰻湯。


大陳、旗津、馬祖,島與島的食物味道,有許多相似之處,也有些微差異,無論如何,都緊繫著我對家鄉最深的情感與依戀。

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