[ 南竿 ] 林義和工坊

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店家介紹


「林義和工坊」是以提供遊客深度認識老酒文化的體驗空間。工坊主人黃克文是馬祖傳奇人物林義和的外孫。在SBIR經濟部小型企業創新研發計畫的扶植下,工坊由「宏利釀醋廠」積極轉型,成功培植出紅麴菌「馬祖一號」,提升釀製老酒的技術;並利用酒糟和其他在地食材,開發各種特產,如紅糟醬、辣味蘿蔔、馬祖泡菜、XO醬等。此外,並提供DIY體驗,遊客可以自己製作老酒、紅糟面膜、水果醋等。


店家故事


南竿島的西北端有一處原名「西尾」的四維村。村子相貌平淡無奇,中央是一片不時傳出雞鳴的菜園;兩側則各有一排低矮石屋,有的年久失修,傾頹殘破,只能從牆面、屋頂上較為細緻的裝飾中,臆想當年村內繁華。



原來,在八年抗戰期間,四維村民林義和是自組地方武力的領導人物,鼎盛時期勢力擴及對岸閩江口和馬祖列島。林氏在村內興建發電廠、兵工廠與碾米廠等現代化設施,村內一度繁榮興旺。可惜,在他遭日人暗殺後,全村便逐步沒落。



現在的四維村裡,有一家以老酒DIY和紅糟醬打出知名度的「林義和工坊」。而工坊所在的建築物,就是當時林義和的司令部。工坊主人黃克文是林義和的外孫。黃克文說「取名林義和工坊,一方面是紀念外公,另方面也是在地人對這個名字有太深的印象。」


黃克文以釀醋廠起家,到現在仍維持傳統的釀製方法。釀醋的方法和做老酒相似,也是把糯米飯蒸好、發酵,只是封壇的時間更長,要一年半才能開封裝瓶。黃克文說,現代人求速成變現,不願意長時間等待。但釀造物的好風味只能靠熟成,願意等待,成品的味道就越豐富。

戰地政務時期,馬祖與外界沒有太多接觸,島內共同的步調慢,這種傳統的釀製法才得以保存下來,「否則,早就被調和醋的效率淘汰了。」現在,島上只剩兩家製造傳統醋的店家,而林義和工坊,是唯一在島內釀造的供應商。「食安問題後,消費者才願意回頭找傳統,因為他們認知到有些傳統是相對安全健康的。」


民國九十八年起,林義和工坊開始與經濟部食品工業研究所合作,研究影響老酒風味的關鍵─紅麴。從認識紅麴、小量培養到量產,他們經歷了數次失敗,終於成功培養出一支帶果香味的菌種,並命名為「馬祖一號」。黃克文說:「小時候,我對紅麴的印象就是發霉的味道,從來不知道好的紅麴,味道竟是這麼香甜!」


島上開放觀光後,黃克文決定從老酒出發,帶觀光客認識馬祖的文化。所以他設計老酒DIY的課程,教萍水相逢的旅人們作老酒、品老酒。他也利用釀酒剩下的紅糟生產醬料,讓購買者回家後就能直接料理入菜。「馬祖很多人在賣紅糟,但是觀光客其實買回去也不太會用。所以我們就設計配方,先幫客人做好前置步驟,對客人來說是美味又方便。」


「DIY是服務業的一環,我不希望它太過商業化。所以有些旅行團提出縮短停留時間的要求時,我都不太願意。因為我希望來這裡的客人,都能比較深入的去認識老酒文化。」一樣的石屋古厝,從昔日的司令部變身文化傳承場域。林義和曾以現代化建設帶動村落繁榮,現在,他的外孫黃克文要從老酒紅糟著手,讓外界看見馬祖傳統飲食文化的深度。


(本篇店家故事出自107年「冬日好食┴馬祖傳統飲食文化特展」中的《食味馬祖》故事冊)


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店家資訊:

林義和工坊

電話: 0836-23093

地址: 連江縣南竿鄉四維村72號


(本篇店家故事出自107年「冬日好食┴馬祖傳統飲食文化特展」中的《食味馬祖》故事冊)


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