馬祖辭典之十三：鹹配
作者：劉宏文
乍看「鹹配」二字，即使在吾鄉馬祖，許多人也不能會意，必須讀成「ㄍㄣˇ」「ㄆㄨㄟˇ」，才知是指「以鹽醃漬的魚貨」。我查了大陸編的福州語辭典，也是寫成這兩字。「鹹配」與酒糟，都是吾鄉早年家家都備的吃食，只是酒糟當作佐料調味，煮魚燉肉多少加一些，色澤紅艷好看，聞起來也香；而「鹹配」卻是配地瓜飯的要角，有點鹹腥，喜歡的人吃得齒頰生津，旁人卻是臭不可當。
閩地靠海，與廣東、浙江一樣，自古即以醃漬來保存魚貨。清同治時期，閩浙總督曾在吾鄉北竿立碑，其中有句話，口氣極嚴峻：「何處之船配何處之鹽，不容紛爭！」可見當時魚獲甚豐，需用大量海鹽醃魚，卻也引得少數商賈壟斷鹽的買賣，甚至驚動官府仲裁警告。魯迅曾說，中國人祖上不知遭過多少次災荒飢饉、戰亂遷徙，長途逃難，飲食是一大問題，所以要曬乾醃製，便於攜帶保存，也因而養成喜食醃物的習慣。吾鄉自古以來即是逃避朝廷苛政、遠離中土戰禍的棲居之地；而國軍進駐後，魚獲不能銷往大陸，也無法冷藏冷凍，賣不完、吃剩下的魚鮮，唯有曬乾鹽醃，是以島上一直保留乾、鹹、臭的傳統。
從夏至到秋分，吾鄉鯷魚、鰮魚盛產，價格便宜，鄉人大量買回，加鹽汆燙，曬成魚乾，或者裹粉油炸，或鹽滷清蒸，味皆鮮美，再有剩下的就醃漬儲存。我在東引教書那年，曾看到補給船夜間登陸，岸上亮起探照燈，群魚趨光飛濺，像雨點般落在碼頭上，活蹦亂跳，阿兵哥、老百姓都提著水桶檢拾鯷仔。吾鄉捕蝦皮的漁網（音ㄇㄥˊ），網目較細，一網撈起數百斤是常事，當然魚目混珠，也隨之撈起鰃囝、臭漠（音ㄇㄡˊ）…等雜魚，東引鄉親稱為「浪碰」，這個詞不知源自何處，美麗而浪漫，讓人想起在浪裡優游自如的水滸人物，人稱「浪裡白條」張順。
吾鄉所稱「鹹配」，不是指黃魚、白力魚，這些大量銷到台灣、香港的鹹魚；而是指家常醃漬的鯷、鰮、「帶尾仔」等小魚。小魚洗淨瀝乾，一層鹽巴，一層魚，密密實實地壓在陶甕或土罈裡，開口封上黏土，一個月後開罈可食；有些甚至封存個三年五載，藏在牆角，魚肉都已化成魚露了。至於體型更小的鰃囝、臭漠、小蝦小蟹，這些「浪碰」，量多價賤，多用來做「鹹（ㄍㄣˋ，蝦油）」。昔時各島都有幾家蝦油廠，十多只碩大的陶缸內盛的都是臭魚爛蝦，封蓋後露天曝曬，助其腐化發酵。天氣好時，輪番翻攪陶缸，厚厚沉沉的臭味立時瀰漫全村，聞起來真是昏天暗地。但是說也奇怪，等到蝦油熟成，開始生火「熬鹹（πㄜ ㄍㄣˋ）」臭味就轉成鮮味。無怪乎魚的腥味與羊的羶氣單獨都不好聞，但合在一起就成了「鮮」味了。
吾鄉早年，鄉人多以農漁維生，生活困頓艱苦，種田捕魚都是重活，衣服濕了乾、乾了濕，汗漬都結成白鹽。彼時，幾乎每家都以「鹹配」佐飯，每家餐桌也都會有一小碟「鹹（ㄍㄣˋ）」調味。重鹹可開胃，也能補充流失的鹽分，吃飯沒啥配菜，就幾尾醃得糊爛的鰮鯷；或者把油條、花生揾一下蝦油，稀里呼嚕，一碗地瓜飯就見底了。於是，鄉人的腸胃在幼年即已銘刻「鹹配」的記憶。長大出門打拼，三餐飲食平時尚能對付，有一天無端思起家鄉的海風石屋，就會分外渴想「鹹配」的腥臭。我父親八十多歲了，吃飯一定要揾「鹹」，台灣買不到，只好買泰國進口的湊合。老爸口挑，說蝦油太甜也不夠鹹，有時會發點小脾氣，我知道那是飲食不適，久未食「鹹配」之故，腸胃一旦得到慰藉，情緒也安定了。
有一年在成功嶺受大專兵軍訓，那時出操，可沒有氣溫超標這回事。一大桶的開水旁邊，擺了一罐說是預防中暑的藥片，英文標示寫得是「sodium chloride」，我出身化學系，看得懂，翻成中文就是氯化鈉，食鹽。光吃鹽有啥意思？我那時突發奇想，不如午餐來一些「鹹配」調味，一來下飯，也可防中暑，有何不可？當然不可，當年在馬中吃大鍋飯，十個人一桌，正值發育，個個如狼似虎，三菜一湯一下掃光。東引的學生可能與部隊較親，常帶軍用罐頭上桌備用，不是酸菜就是豬肉罐頭，香啊！我們通常是豆腐乳，就是沒人帶「鹹配」。聽說早年有位從白犬來的學長試過，小心翼翼夾一尾鯷仔才要送入口中，就在咫尺之遠的老師來自台灣，臭得她受不了，當場禁絕，從此註定吾鄉傳統美食進不了食堂的命運。
除了鰮鯷，吾鄉「鹹配」還有「鹹滷蝦蛄」、「蟹青」，許多人嗜食，我也能吃上一些。還有一味「鰮鯷燉豆腐」，豆腐要選質地較粗的板豆腐，熱騰騰端出，遠勝上海臭豆腐。「豬腳沾蝦油」，吾鄉老饕認為那是「鹹配」與肥肉搭配的極品，但我肯定這道菜上不了餐館檯面，我小時吃過一回，重油重鹹，吃得雙頰發熱，耳根都紅了，連我這個土裡生、海裡游的在地人都受不了，何況嬌生慣養的遊客？
我有一位學生住台北，有次思鄉情切，就買了一些竹筴魚醃漬，個把星期後自己熬「鹹（ㄍㄣˋ）」。未幾，樓上樓下鄰居都來敲門：「是你們家的狗幾天沒洗澡麼？」狗騷味本就可怕，還幾天沒洗？熬「鹹」的味道幾乎驚動了整棟公寓。可見幼時飲食的口味，如果早年沒有在文化的田裡種下，吃不慣的人，聞都不能聞。
年前，為了教育志的編撰，專程拜訪吾鄉碩學鴻儒林校長。那天濕雨陰寒，林校長庭院裡的桃花卻開得嬌豔。他蒔花養魚，恬淡嫻雅，一手行草直追二王。那天在他家請益，喝他珍藏的普洱老茶，從文山包種聊到下關普洱，從明式家具談到魏碑拓印，從書畫同源說及筆墨表現，他的淵博與品味讓我覺得天地悠悠，世道曠遠，萬物皆有情。承他留我吃飯，飲全麥威士忌，席間他取出一罐玻璃瓶，是他的夫人精心醃製的「鹹鰮」。來台多年，我偶而會吃到新鮮的鯷魚；而鱗片較多，魚骨較細的「鰮」卻從未見過，更不用說「鹹鰮」了。林校長告訴我，他們每年五月，都會驅車到宜蘭南方澳邊的小漁港買「鰮」。我委實沒有想到，溫文儒雅的林校長也好此物。我有幸分得一尾，魚骨、魚鱗都已酥軟化開，肉色已呈粉紅，撕一絲絲入口，耳跟「嗡」的一響，眼睛定定地看人，心頭滿滿只想講馬祖話，結結巴巴一會兒，只有一句，「哇哈！雅好！」
轉載自馬祖資訊網