馬祖辭典之二十五：烏魚
作者： 劉宏文
近日逛超市，難得看到馬祖人稱為「ㄊㄧㄢˋ」的烏魚，光鮮亮麗，一尾一尾列在冰塊上。剖肚取卵後的烏魚，每尾89元，還附送蒜苗一把。
幼時馬祖烏魚並不多見，更別說台灣人嗜食的烏魚子了。冬季天冷，烏魚群從浙江、福建沿海南下，尋找溫暖的河海交接處產卵。馬祖海域偏冷，近岸不易捕獲，偶見捕蝦皮的定置網撈得幾尾，視為佳餚天物。有時搭船，見海面躍起數尾，身姿俐落，畫成優美的弧線，啊！會飛的魚，眾聲驚呼：「ㄊㄧㄢˋ！ㄊㄧㄢˋ！」雖只騰空數秒，卻是那般神秘尊貴。
因其稀有，料理時就特別慎重。你問馬祖人烏魚怎麼吃？眾口一聲就一個答案：「灴米粉」。大火熱油、嫩薑切片、蒜白、辣椒入鍋，烏魚切塊混入略炒，加水，「炙」地一聲，悶煮至水開，入粗米粉，加蓋滾兩次，起鍋前撒一把油綠的蒜苗，吃得一家人額頭冒汗。
吾鄉謝人優、陳瑞華老師，好客善烹飪，家中經常桃李春風、高朋滿座。在馬中教書那幾年，我也有幸忝為食客之一。有一次陳老師煮「烏魚灴米粉」。在嘗試了幾次芋頭、番薯之後，這回以酸菜提味，新鮮的海味搭配醃漬的山產，好似小姐遇上流氓，南珍北味相互拉扯，米粉簌簌入口，唇齒間真是一片旖旎無止盡。
在馬資網得知，吾鄉近年烏魚時有豐收，這可能是因全球均溫升高，魚群洄游路線北移之故。特別是東引這個漁產富饒之島，年有鄉人製售野生烏魚子，也算是飲食文化的互通有無吧！幼時偶吃各類魚卵，厚厚沉沉的一掛，不怎麼講究烹飪，在大鼎裡「煠（ㄙㄚ˙）」一下，撈起來沾蝦油，原汁原味，囫圇吞下，這麼豪邁的吃食大概只能在夢裡相遇了。
林文月《飲膳札記》寫到烏魚子的作法，取新鮮蒜白沾紹興酒塗抹烏魚子兩面，以文火烤之，再抹，再烤，直到表皮微微冒泡，慢條斯理地像她的人一樣精緻。我有一次想附庸風雅一番，終究畫虎不成，一來缺乏那種發紅發熱但不冒焰的木炭烤爐，再來不夠細心也沒有耐心。原來飲食也像愛情一般，必須慢煨久熬，專心致志，如此才能飽嚐酸甜苦辣的人生況味。
上星期日，因公到桃園大湳市場走一遭。我雖初次到此，感覺上卻很親切熟悉，這是住在桃園八德的馬祖人最常去的市場，也是父親生前最喜歡的遊逛之地；即使有若干年他跟我住在遙遠的中部，每星期仍然搭車來此添購魚貨，大包、小包的帶回家裡並不缺的帶魚、白力魚、烏魚。可我們都知道，他其實是為了可能碰到認識或不認識的鄉人，以福州話聊上幾句。
那天，我尋到一家馬祖人經營的賣魚攤位「財哥魚行」，領我去的妹夫說，父親以前經常在此買魚。攤位上幾乎都是海鰻、白力魚、烏魚、螃蟹、帶魚…等，馬祖常見的魚種。這些魚的特色是腥味重、魚刺多，價錢相對便宜，閩南、客家人不大會料理，幾乎都不買。
一位依伯挑了兩尾烏魚，我們用家鄉話聊起來，他說今天孩子們不上班：「買兩頭ㄊㄧㄢˋ灴粉乾。」我被「粉乾」這個詞彙震了一下，父親當年也是這麼說的吧！
這個季節的烏魚量多，看似平常，一不小心，它可是會逼出眼淚的。
轉載自馬祖資訊網