海味入饌

文/唐溥陽

蚶囝 / 下酒好菜

(拍攝地點：東莒友興土產店)

比起肥美的養殖淡菜，許多老一輩的馬祖人，更偏好學名為紫孔雀蛤的「蚶囝」，因其體型較淡菜小上一截，當地人也常稱牠為「小淡菜」。

在過去物資較為匱乏的年代，老一輩馬祖人會將蚶囝川燙，起鍋後蘸蝦油食用，品嚐最純粹的海味；現今許多餐廳則以醬油為底，加入適量砂糖調味來快炒，烹調出醬香中帶有微甜滋味的下酒好菜。.

佛手/礁岩珍饈 (拍攝地點：東莒友興土產店)

外型奇特的佛手（學名：龜爪藤壺）是馬祖潮間帶常見的礁岩珍饈，牠與歐洲頂級食材鵝頸藤壺屬於親戚關係，由於爪狀的外形，在馬祖方言中，多被稱為「筆架」或「龜足」。

想品嚐到佛手最原始的鮮甜，最簡單的方式便是加入薑片簡單汆燙或清蒸，亦能比照爆炒海瓜子的方式來料理。然而，最令馬祖人回味無窮的莫過於「酒糟炒佛手」，薑末爆香後，放入酒糟與適量白糖炒出香氣，再淋上少量老酒與佛手一同翻炒，最後稍微燜煮一下即可出鍋。輕輕嗑開外殼，吸吮裹著酒糟香與海味的彈牙肉質，最是讓人念念不忘。

藤壺蒸蛋

(拍攝地點：東莒友興土產店)

在馬祖，藤壺最肥美的時節約在農曆二月中至三月中，一旦過了清明進入繁殖期，肉質便不如先前飽滿。要品嚐藤壺的滋味並不容易，得先在潮間帶尋覓體型碩大的藤壺，用𥎊（tshyngˋ，採集藤壺的鋼鑿）從岩壁硬生生鏟下，再逐一去殼取肉，過程極其繁複耗時。

藤壺的吃法多元，不論是直接汆燙、火烤或蒸煮，都能吃出平價版龍蝦的鮮美，而「藤壺蒸蛋」更是在地餐廳常見的特色料理。將購買好的去殼藤壺稍微清洗掉雜質、均勻鋪在盤底；打散的蛋液加入約兩倍重量的溫水與少許鹽巴調味後淋上，最後如同一般蒸蛋的方式蒸熟即可。

炸海葵

(拍攝地點：枕戈待旦餐廳)

有一種海葵在馬祖被視為珍饈，馬祖話稱為蠣奶（tie neingˋ），當牠棲息於潮間帶的水窪中，身體呈圓圈狀，觸鬚會隨水波緩緩晃動，採集時，人們習慣順手將海葵撐破成條狀，此時深色的外觀帶著觸鬚，當地人也會稱牠為「毛毛蟲」。

對於外地饕客來說，接受度最高的料理方式莫過於裹粉油炸，金黃的炸衣完美遮掩了原本奇特的外貌，讓初次嘗試的人更容易入口，且酥脆外皮包裹著海葵脆軟的口感，讓人一口接一口。然而，對從小接觸海葵的馬祖長輩而言，煮成鮮美無比的海葵湯，才是他們心中無可取代的首選。

蘿蔔夾菜垢煎餅

(拍攝地點：成功海銀行海女交流會)

冬季的馬祖，除了眾所皆知的紫菜，還有深受當地人喜愛的「菜垢」（tsheiˋ kou+），二者皆生長於浪花飛沫帶的岩盤上，對於非閩東語母語者而言，通常稱之為海苔。不同於紫菜多以曬乾封存，菜垢採集後會分裝成小袋，直接放入冷凍保存。

菜垢可加入豆腐、紅蘿蔔絲、芹菜末等配料煮成羹湯，但更受歡迎的做法是「菜垢煎餅」，將菜垢混合蝦皮、芹菜末、雞蛋、少許鹽和太白粉油煎成薄片，呈現出濃郁的海味及軟Q的口感，若喜愛焦脆口感，也能將部分太白粉替換為麵粉。冬季正值馬祖白蘿蔔的產季，用帶有甜味的生蘿蔔片夾著剛出鍋的菜垢煎餅，黑白交錯的外觀很是吸睛，完美演繹了名副其實的山珍海味

涼拌紫菜

(拍攝地點：依嬤的店)

冬季是馬祖海域海浪最為洶湧之際，卻也是紫菜成長的季節。每年十二月至次年三月間，當地居民會趁著退潮，冒著寒風在陡峭的島礁上人工採摘，新鮮採集回來的紫菜必須先以清水反覆淘洗去除泥沙，隨後攤開曬乾，以便長期保存與販售。

紫菜除了常加入湯品中提鮮，在馬祖還有個家喻戶曉的吃法─「涼拌紫菜」，不僅是清爽開胃的餐前小菜，更是配稀飯的好選擇。料理時，將乾紫菜於鍋中乾烤至轉色並散發香氣，撕成適口大小後以溫熱水泡開、擰至微乾，接著拌入炒香的蝦皮，以及蒜泥、醋、糖、醬油、鹽、味精、胡椒粉與香油等佐料攪拌均勻，最後撒上蔥花點綴，便完成了酸甜口味的開胃菜。