糟香蚌蛤
作者： 陳高志
在馬祖，家家戶戶幾乎都會釀老酒，所以，釀酒的剩餘物資—-酒糟，是極為普通的庶民食材。近幾年大家視紅麴為健康食品，故凡是以酒糟烹調的料理，受歡迎的程度也跟著水漲船高。
傳統的閩東沿海居民，鹹味的主要來源是鹽巴，或以下雜魚種醃製的「鹹」(ㄍㄟㄥˋ，keingˋ)，尤其是四面環海的馬祖更是如此。此物國語說「蝦油」，類似中南半島的「魚露」。外地人對它的感覺是「臭」不可聞，可是上一代的馬祖鄉親卻食之如珍饈。現在年輕人用的醬油，在我童年時代那是奢侈品。好友、老同事王爺曾說一個故事，民國四十幾年，地區情治單位攔截到一批走私醬油，案子偵結之後，贓物必須做妥適的處理。所謂妥適處理，就是派人將醬油瓶蓋一瓶、一瓶的打開，然後從山隴澳口往海裡傾倒，岸上擠滿看熱鬧的民眾，個個心在淌血、捶胸頓足。扼腕不捨的情緒全寫在臉上。戒嚴時代，風聲鶴唳，善良的百姓誰敢輕舉妄動！只有眼睜睜地看著「稀世珍品」倒進海洋去餵魚。
那個年代，醬油的使用是以「滴」為單位。出海「拍緧」(打樁)的漁家，夥伴們大清早就得吃「炊飯」(木蒸籠蒸飯)，家中的孩子能用幾滴醬油來拌飯，到了學校這可是值得炫耀的話題。媽媽們海邊撿海螺回來，無論是「筆架」(佛手、龜足貝)，或是挑出的螺肉，用醬油代替鹽巴，起鍋之前撒一小匙白糖，庶民食物搖身一變，成了宴席中的拼盤小碟。
民國60年代，馬祖人口大量外移。受環境影響，鄉親對香菜、九層塔濃嗆的味道漸漸能接受，在炒蚌蛤、海瓜子時，拋入大把的九層塔變成標準動作。殊不知道地的馬祖風味是用紅糟翻炒，奢侈一點的輔以醬油、白糖提味。今天就為大家介紹這一到極為尋常、簡單的馬祖傳統料理。
使用酒糟有一個訣竅，必須先用油鍋炒香它。其實所有醬類都是如此，除非是用它醃漬生的魚或肉。否則，不僅要炒，還要炒到香中帶微焦的程度。蚌蛤在吐沙的過程已吸足了鹽水，在烹煮時一定要留意它的鹹淡。先熱油鍋、下薑米蒜末，待香味飄出，舀入紅糟，中火翻炒，然後下蚌蛤，再快速翻炒。蚌蛤生命力強，有些「頑劣」份子久煮就是不開口(有時裡面是一坨泥沙)，所以，必須在翻炒片刻後加入些許清水，蓋上炒鍋，八分熟時依鹹淡調入醬油，九分熟時加適量的白糖。鍋中的湯汁若太多，可勾薄芡，勾芡的另一個作用是讓湯汁與蚌肉緊密結合，最後再撒蔥花，起鍋裝盤。從前在家裡招待朋友，我不太喜歡加蔥花，因為勾芡的食物黏糊糊的，蔥花被裹住了，在視覺上並不討好。特別叮嚀，湯汁別倒掉，用來拌飯、拌麵又是絕佳的搭配。
轉載自攀講馬祖