馬祖辭典之十三:鹹配

#食的故事


作者:劉宏文


乍看「鹹配」二字,即使在吾鄉馬祖,許多人也不能會意,必須讀成「ㄍㄣˇ」「ㄆㄨㄟˇ」,才知是指「以鹽醃漬的魚貨」。我查了大陸編的福州語辭典,也是寫成這兩字。「鹹配」與酒糟,都是吾鄉早年家家都備的吃食,只是酒糟當作佐料調味,煮魚燉肉多少加一些,色澤紅艷好看,聞起來也香;而「鹹配」卻是配地瓜飯的要角,有點鹹腥,喜歡的人吃得齒頰生津,旁人卻是臭不可當。

閩地靠海,與廣東、浙江一樣,自古即以醃漬來保存魚貨。清同治時期,閩浙總督曾在吾鄉北竿立碑,其中有句話,口氣極嚴峻:「何處之船配何處之鹽,不容紛爭!」可見當時魚獲甚豐,需用大量海鹽醃魚,卻也引得少數商賈壟斷鹽的買賣,甚至驚動官府仲裁警告。魯迅曾說,中國人祖上不知遭過多少次災荒飢饉、戰亂遷徙,長途逃難,飲食是一大問題,所以要曬乾醃製,便於攜帶保存,也因而養成喜食醃物的習慣。吾鄉自古以來即是逃避朝廷苛政、遠離中土戰禍的棲居之地;而國軍進駐後,魚獲不能銷往大陸,也無法冷藏冷凍,賣不完、吃剩下的魚鮮,唯有曬乾鹽醃,是以島上一直保留乾、鹹、臭的傳統。

從夏至到秋分,吾鄉鯷魚、鰮魚盛產,價格便宜,鄉人大量買回,加鹽汆燙,曬成魚乾,或者裹粉油炸,或鹽滷清蒸,味皆鮮美,再有剩下的就醃漬儲存。我在東引教書那年,曾看到補給船夜間登陸,岸上亮起探照燈,群魚趨光飛濺,像雨點般落在碼頭上,活蹦亂跳,阿兵哥、老百姓都提著水桶檢拾鯷仔。吾鄉捕蝦皮的漁網(音ㄇㄥˊ),網目較細,一網撈起數百斤是常事,當然魚目混珠,也隨之撈起鰃囝、臭漠(音ㄇㄡˊ)…等雜魚,東引鄉親稱為「浪碰」,這個詞不知源自何處,美麗而浪漫,讓人想起在浪裡優游自如的水滸人物,人稱「浪裡白條」張順。

吾鄉所稱「鹹配」,不是指黃魚、白力魚,這些大量銷到台灣、香港的鹹魚;而是指家常醃漬的鯷、鰮、「帶尾仔」等小魚。小魚洗淨瀝乾,一層鹽巴,一層魚,密密實實地壓在陶甕或土罈裡,開口封上黏土,一個月後開罈可食;有些甚至封存個三年五載,藏在牆角,魚肉都已化成魚露了。至於體型更小的鰃囝、臭漠、小蝦小蟹,這些「浪碰」,量多價賤,多用來做「鹹(ㄍㄣˋ,蝦油)」。昔時各島都有幾家蝦油廠,十多只碩大的陶缸內盛的都是臭魚爛蝦,封蓋後露天曝曬,助其腐化發酵。天氣好時,輪番翻攪陶缸,厚厚沉沉的臭味立時瀰漫全村,聞起來真是昏天暗地。但是說也奇怪,等到蝦油熟成,開始生火「熬鹹(πㄜ ㄍㄣˋ)」臭味就轉成鮮味。無怪乎魚的腥味與羊的羶氣單獨都不好聞,但合在一起就成了「鮮」味了。

吾鄉早年,鄉人多以農漁維生,生活困頓艱苦,種田捕魚都是重活,衣服濕了乾、乾了濕,汗漬都結成白鹽。彼時,幾乎每家都以「鹹配」佐飯,每家餐桌也都會有一小碟「鹹(ㄍㄣˋ)」調味。重鹹可開胃,也能補充流失的鹽分,吃飯沒啥配菜,就幾尾醃得糊爛的鰮鯷;或者把油條、花生揾一下蝦油,稀里呼嚕,一碗地瓜飯就見底了。於是,鄉人的腸胃在幼年即已銘刻「鹹配」的記憶。長大出門打拼,三餐飲食平時尚能對付,有一天無端思起家鄉的海風石屋,就會分外渴想「鹹配」的腥臭。我父親八十多歲了,吃飯一定要揾「鹹」,台灣買不到,只好買泰國進口的湊合。老爸口挑,說蝦油太甜也不夠鹹,有時會發點小脾氣,我知道那是飲食不適,久未食「鹹配」之故,腸胃一旦得到慰藉,情緒也安定了。

有一年在成功嶺受大專兵軍訓,那時出操,可沒有氣溫超標這回事。一大桶的開水旁邊,擺了一罐說是預防中暑的藥片,英文標示寫得是「sodium chloride」,我出身化學系,看得懂,翻成中文就是氯化鈉,食鹽。光吃鹽有啥意思?我那時突發奇想,不如午餐來一些「鹹配」調味,一來下飯,也可防中暑,有何不可?當然不可,當年在馬中吃大鍋飯,十個人一桌,正值發育,個個如狼似虎,三菜一湯一下掃光。東引的學生可能與部隊較親,常帶軍用罐頭上桌備用,不是酸菜就是豬肉罐頭,香啊!我們通常是豆腐乳,就是沒人帶「鹹配」。聽說早年有位從白犬來的學長試過,小心翼翼夾一尾鯷仔才要送入口中,就在咫尺之遠的老師來自台灣,臭得她受不了,當場禁絕,從此註定吾鄉傳統美食進不了食堂的命運。

除了鰮鯷,吾鄉「鹹配」還有「鹹滷蝦蛄」、「蟹青」,許多人嗜食,我也能吃上一些。還有一味「鰮鯷燉豆腐」,豆腐要選質地較粗的板豆腐,熱騰騰端出,遠勝上海臭豆腐。「豬腳沾蝦油」,吾鄉老饕認為那是「鹹配」與肥肉搭配的極品,但我肯定這道菜上不了餐館檯面,我小時吃過一回,重油重鹹,吃得雙頰發熱,耳根都紅了,連我這個土裡生、海裡游的在地人都受不了,何況嬌生慣養的遊客?

我有一位學生住台北,有次思鄉情切,就買了一些竹筴魚醃漬,個把星期後自己熬「鹹(ㄍㄣˋ)」。未幾,樓上樓下鄰居都來敲門:「是你們家的狗幾天沒洗澡麼?」狗騷味本就可怕,還幾天沒洗?熬「鹹」的味道幾乎驚動了整棟公寓。可見幼時飲食的口味,如果早年沒有在文化的田裡種下,吃不慣的人,聞都不能聞。

年前,為了教育志的編撰,專程拜訪吾鄉碩學鴻儒林校長。那天濕雨陰寒,林校長庭院裡的桃花卻開得嬌豔。他蒔花養魚,恬淡嫻雅,一手行草直追二王。那天在他家請益,喝他珍藏的普洱老茶,從文山包種聊到下關普洱,從明式家具談到魏碑拓印,從書畫同源說及筆墨表現,他的淵博與品味讓我覺得天地悠悠,世道曠遠,萬物皆有情。承他留我吃飯,飲全麥威士忌,席間他取出一罐玻璃瓶,是他的夫人精心醃製的「鹹鰮」。來台多年,我偶而會吃到新鮮的鯷魚;而鱗片較多,魚骨較細的「鰮」卻從未見過,更不用說「鹹鰮」了。林校長告訴我,他們每年五月,都會驅車到宜蘭南方澳邊的小漁港買「鰮」。我委實沒有想到,溫文儒雅的林校長也好此物。我有幸分得一尾,魚骨、魚鱗都已酥軟化開,肉色已呈粉紅,撕一絲絲入口,耳跟「嗡」的一響,眼睛定定地看人,心頭滿滿只想講馬祖話,結結巴巴一會兒,只有一句,「哇哈!雅好!」



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