馬祖辭典之二十五:烏魚

#食的故事


作者: 劉宏文


近日逛超市,難得看到馬祖人稱為「ㄊㄧㄢˋ」的烏魚,光鮮亮麗,一尾一尾列在冰塊上。剖肚取卵後的烏魚,每尾89元,還附送蒜苗一把。

幼時馬祖烏魚並不多見,更別說台灣人嗜食的烏魚子了。冬季天冷,烏魚群從浙江、福建沿海南下,尋找溫暖的河海交接處產卵。馬祖海域偏冷,近岸不易捕獲,偶見捕蝦皮的定置網撈得幾尾,視為佳餚天物。有時搭船,見海面躍起數尾,身姿俐落,畫成優美的弧線,啊!會飛的魚,眾聲驚呼:「ㄊㄧㄢˋ!ㄊㄧㄢˋ!」雖只騰空數秒,卻是那般神秘尊貴。

因其稀有,料理時就特別慎重。你問馬祖人烏魚怎麼吃?眾口一聲就一個答案:「灴米粉」。大火熱油、嫩薑切片、蒜白、辣椒入鍋,烏魚切塊混入略炒,加水,「炙」地一聲,悶煮至水開,入粗米粉,加蓋滾兩次,起鍋前撒一把油綠的蒜苗,吃得一家人額頭冒汗。

吾鄉謝人優、陳瑞華老師,好客善烹飪,家中經常桃李春風、高朋滿座。在馬中教書那幾年,我也有幸忝為食客之一。有一次陳老師煮「烏魚灴米粉」。在嘗試了幾次芋頭、番薯之後,這回以酸菜提味,新鮮的海味搭配醃漬的山產,好似小姐遇上流氓,南珍北味相互拉扯,米粉簌簌入口,唇齒間真是一片旖旎無止盡。

在馬資網得知,吾鄉近年烏魚時有豐收,這可能是因全球均溫升高,魚群洄游路線北移之故。特別是東引這個漁產富饒之島,年有鄉人製售野生烏魚子,也算是飲食文化的互通有無吧!幼時偶吃各類魚卵,厚厚沉沉的一掛,不怎麼講究烹飪,在大鼎裡「煠(ㄙㄚ˙)」一下,撈起來沾蝦油,原汁原味,囫圇吞下,這麼豪邁的吃食大概只能在夢裡相遇了。

林文月《飲膳札記》寫到烏魚子的作法,取新鮮蒜白沾紹興酒塗抹烏魚子兩面,以文火烤之,再抹,再烤,直到表皮微微冒泡,慢條斯理地像她的人一樣精緻。我有一次想附庸風雅一番,終究畫虎不成,一來缺乏那種發紅發熱但不冒焰的木炭烤爐,再來不夠細心也沒有耐心。原來飲食也像愛情一般,必須慢煨久熬,專心致志,如此才能飽嚐酸甜苦辣的人生況味。

上星期日,因公到桃園大湳市場走一遭。我雖初次到此,感覺上卻很親切熟悉,這是住在桃園八德的馬祖人最常去的市場,也是父親生前最喜歡的遊逛之地;即使有若干年他跟我住在遙遠的中部,每星期仍然搭車來此添購魚貨,大包、小包的帶回家裡並不缺的帶魚、白力魚、烏魚。可我們都知道,他其實是為了可能碰到認識或不認識的鄉人,以福州話聊上幾句。

那天,我尋到一家馬祖人經營的賣魚攤位「財哥魚行」,領我去的妹夫說,父親以前經常在此買魚。攤位上幾乎都是海鰻、白力魚、烏魚、螃蟹、帶魚…等,馬祖常見的魚種。這些魚的特色是腥味重、魚刺多,價錢相對便宜,閩南、客家人不大會料理,幾乎都不買。

一位依伯挑了兩尾烏魚,我們用家鄉話聊起來,他說今天孩子們不上班:「買兩頭ㄊㄧㄢˋ灴粉乾。」我被「粉乾」這個詞彙震了一下,父親當年也是這麼說的吧!

這個季節的烏魚量多,看似平常,一不小心,它可是會逼出眼淚的。



烏魚灴米粉
桃園大湳市場


轉載自馬祖資訊網

© Matsufood 2018  |  本網站由連江縣政府文化處負責維護管理

參考資料     |    馬祖好神