飄香時節海味道

#食的故事 #好時吃好食

作者:王花俤

開鍋、溫酒、啖海鮮,記憶裡飄香


每次經過馬祖酒廠,總會被懸掛的對聯深深吸引住,上頭寫著:「開罈香百里,洗甕醉千家」,深刻的字句最能觸動舌尖上的記憶,而散在童年記憶裡,聞到家的最熟悉味道,在記憶裡「開鍋香全家,溫酒醉鄰里」。


小時候印象最深刻的兩件事:一是放學後最喜歡圍在爐邊,看著母親掀開鍋蓋,剎那間炊煙嬝起香氣四溢,起鍋前常添加老酒或魚露來提味,因此灶腳總少不了這兩瓶醍醐味;而鍋子裡最主要的食材,更少不了最生猛的海鮮;因為父親是個討海的漁夫,他習慣在漁簍裡挑品項最好的魚帶回家,而母親是個討沰高手,潮間帶的螺貝類與紫菜藻類,全是拿手的好技藝。於是我家餐桌上菜單,會隨著不同的季節經常變化,如同多數的趕鮮人家,貼近時諺所形容「我家冰箱在海邊」。


馬祖早年為漁業社會

另一種難忘的飄香味道,即是酒香味,每年冬至後或母親懷孕時,外婆家裡就歡喜準備釀幾罈酒,歷經蒸飯、晾飯、入麴、落罈、催化、開罈等工序;通常在外婆蒸糯米飯時候,多蒸一些送給我們賞味,那熱騰騰的飯香,至今還回味於口齒間生津垂涎,勝過市面上任何頂級的飯糰與壽司,因為膨脹的米粒裡,包裹著滿滿的外婆味。


用時間佳釀的酒香,值得慢慢的品味啊!天冷時父親溫一壺加薑的老酒,喝完後出海捕魚。母親做月子的時候,老酒成為補身的聖品,每道月子餐,少不了老酒料理,有時候母親會分一小鍋紅糟雞湯,丟幾只冬粉於鍋內烹煮,反而成為家人溫補的附餐。我家跟傳統人家一樣的觀念-「吃飯皇帝大」,溫飽之餘,我更看見了溫情的好味道啊!


山蔬海味,島嶼好時節


「閩在海中」自古以來就盛行這種的說法,以福建而言離不開海洋環境的影響;而馬祖列島位於閩江口,島嶼環境使得離不開這一片東海陸棚與海域,由於江海的交錯、海流的交匯、季風的交替,島嶼向來是福建沿海重要的漁場與航路,以及史前人類移動的關鍵據點,更是形塑我們的海洋文化。


俗語說:一方水土養一方人。由於地理位置和緯度的關係,馬祖列島與閩江流域同屬於副熱帶節氣的變化。種種風俗習慣與物質文化,地緣上皆承襲了閩東文化圈與生活圈,其文化內容更具有海洋風格,尤其是表現在飲食文化,雖然歸類於閩菜福州系統,料理廚藝或許跟原鄉一樣,喜歡以紅糟入菜,食材的來源卻保有在地的海味特色。


過去「民以食為天」的社會,島的山蔬海味深受時序二十四節氣影響,先民行事或生活規律,沿用農民曆視成寶典,不僅應用於種植農作物,而且也能精確推算潮汐與魚汛;長時間生活經驗自然累積豐富的生業常識,這就是所謂的生活智慧,即使是孔子也曾自嘆不如小農的常識;在家裡我常以自家父母為師,自幼觀察到他們在什麼季節可以捕到什麼魚,在怎樣的潮間帶可能採集那些貝類海藻。這一套二十四節氣的規律,不僅讓我理解到:春耕、夏耘、秋收、冬藏,四時不失其時的道理;同樣也讓我理解到不同的魚汛、魚種、漁場的生態。代代相傳的飲食文化及其相關時諺歌謠,皆屬於先民生活智慧的結晶,而我的舌尖記憶,只是島嶼食堂的一小塊,分成四季端出列。

春季食堂


春季,依時序分為立春、小雨、驚蟄、春分、清明、穀雨等節氣。立春是一年的開端,這季節正好是馬祖列島都在舉辦最盛大的民俗節慶-「擺暝」祭,村落到處飄香,各家戶絞盡巧思準備最拿手的祭品與菜色;為了敬天酬神,彼此較勁意味濃厚,而這些私房菜少不了滿滿的海味,包括:魚麵、魚丸、燕餃、紅糟鰻………等,幾乎是家家戶戶在年前就預備好了;而青鰻料理正是時候,如歌謠「正月裡來是元宵,青鰻做洞土裡宿」


擺暝祭過後,趁「小雨」來臨,農漁民開始修補漁農具,準備討海和農耕。春雷乍響「驁蟄」到來,農民下田務農;海上霧來了,正是七星鱸魚大咬,碩大肥美的鱸魚,是手術後補身的聖品,鮮美的魚湯,其膠質很快冷凝成似果凍狀,稱為魚凍。


時至春分「晝夜平分」南竿島山線主幹道桃杏李花爭妍鬥艷;戰備道兩旁的豆棃,叢叢白花開滿枝芽,是賞春踏青好時節;依節俗「二月二日踏青拔麥葱」,滿山遍野的麥葱(薤白)和野菜,是村婦踏青採葱的好時機,頗有唐人杏粥榆羮的古風。


時序至清明、穀雨。節氣俗諺:「三月三棉襖換單衫」春寒乍暖,海桐、流蘇綻放小白花,猶如白色捧花一叢叢爬滿山頭,陣陣南風襲來戞然飄落,可比美台灣油桐花季。路旁的薺菜也趕這節氣開花,俗諺:「三月三懿旨菜,插門青」,依鄉俗門前插一束薺菜避邪,頗有古代三月三上巳節行祓禊禮古風,薺菜可料裡做「百歲羹」,整株曬乾後是夏季涼茶的聖品 。


三、四月正是白鰳魚、鲥魚、黃魚(石首科又稱黃瓜魚)正肥的時候,如歌謠「三月白鰳很肥子;四月鲥魚油滿滿;黃瓜放籽發九代」。鲥魚在福州老饕口中排名第一,俗諺「海裡好吃莫過鲥刺、馬鮫、鯧」;白鰳經過醃製處裡後,稱為「糟白魚」外銷香港,成為粵菜珍饈。清明節過後,黃魚洄游至東引島海域,各島漁船齊發東引,趁黃魚汛大撈一筆財富,黃魚肉質細嫩而不腥,適合各種閩菜料理,過去是地方軍政要員饋贈上級,最佳的伴手禮。


春季磯釣鱸魚


夏季食堂


時序分為立夏、小滿、芒種、夏至、小暑、大暑等節氣。


立夏、小滿正處在梅雨季,時諺:「立夏遍地鋤,鋤下有黃金」,依俗例立夏嚐「夏餅」(有此一說是蠣餅)、吃「鼎邊糊」,鼎邊糊做法通常以米磨成漿,紋過鍋邊,快熟成時再鏟入鍋裡,與高湯燴煮,湯底有鯷魚乾、青蛤、鮮魚片、蠶豆、冬瓜等,味道十分鮮美,成為馬祖人心目中的國民美食。「芒種」,時諺:端午節「五月五菖蒲青艾插門戶」,看龍舟、吃粽子,馬祖鹼粽內餡多包裹花生,外表尖錐形狀,可口又很有特色。


小暑、大暑,時諺:「六月一雷打九颱,七月一雷九颱來」,表示這時候天氣日趨炎熱,也是颱風季節。這時候是潮間帶軟體生物盛產期,如:殼菜(俗稱淡菜)、龜足(俗稱筆架)、笠螺、鐘螺、蠑螺、玉黍螺、石蚵、花蛤、文蛤、藤壺…等,婦女們趁著退潮,手持尖狀的啄蠣把或鏟器,翻動礫石或岩縫,採集貝類滿載而歸,清洗後放入鍋內添水加些薑片烹煮,成為盤中珍餚,湯汁能清肝,螺肉挑前段食用;尤其是肥美的殼菜,號稱東海夫人,營養成分特別高,過去生產過剩時,取其肉曬乾,俗稱「蝴蝶乾」,常入排骨熬湯,湯汁非常鮮美。


採蚵女

夏季海上經常出沒馬鮫魚、鯊魚、石斑魚、鯛科、以及體型小的丁香魚、白巾魚、鲱科(如鯷魚、沙丁魚)等魚類,如歌謠「五月裡來五色頭,馬鮫切箍不剩頭;青沙(鯊魚)腹空趕城裡;丁魚(丁香魚)沒腹嫩嫩頭」;石斑魚、鯛科魚類肉質彈牙,常與米粉一塊烹煮,粉條飽滿的吸附魚湯,美味極了!體型小的白巾魚曬乾後,添加糖與辣椒拌炒,就成為可口刷嘴的下酒菜。


秋季食堂




時序分為立秋、處暑、白露、秋分、寒露、霜降等節氣。


立秋、處暑進入秋老虎天氣,依俗例在七夕夜,家人圍坐庭院納涼,嚐豆趣談牛郎織女和剪月華穗的傳奇。這時應景的海產,如歌謠「七月裡來是立秋,瑣卷(魷魚)頭上幾條鬚;…三角仔(鯰魚)進城打目睭(眼睛)」。白露、秋分時諺:「一夜冷一夜」,依俗例中秋賞月、吃月餅;這時候螃蟹膏黃、印度鐮齒魚滑溜,如歌謠「八月裡來是中秋,爛硬(印度鐮齒魚)給人講腳溜;螃蟹上岸會講笑,黃騰頭上兩條鬚」,蒸熟梭子蟹、青蟹,打開蟹殼盡是肥滿的膏,令人垂涎三丈,或將蟹剁碎加糖添醋醃漬,稱為「蟹生」是一道開胃的小菜。印度鐮齒魚俗稱那哥、鼻涕魚或水晶魚,裹粉後入熱水撒些芹菜、胡椒粉、醋,即成為一道美味的滑湯。


寒露、霜降,時諺:「重陽無雨一冬晴」,經過霜降球莖類瓜果甜度提高,黃澄澄的福橘,果汁飽滿甘甜,依俗例:登高、插茱萸、賞菊、嚐九重稞、素食九皇菜。重陽節過後東北季風強勁,海浪一天比一天增強,漁民期待著冬汛,即將到來;這時海上的假黃魚、大蝦活跳跳,如歌謠「九月裡來是重陽,黃丹(春只)目睭(眼睛)很光亮;鱸蝦劈裡劈出大跳水」。黃丹與黃魚同屬於石首科,外貌也很神似,但是肉質差很大,不是馬祖人心目中的經濟魚類,卻是家宴裡常見的一道糖醋魚。


冬季食堂


依時序分為立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒等節氣。


立冬、小雪,時諺:「八月涼、九月溫、十月還有小陽春」,小陽春季節,漁家趁天晴凍霜的日子,忙於剖魚晒製魚乾,漁家常說「春鱸冬鰻」,家戶門前常見曬鰻魚乾的景象,一道鰻魚乾炒蒜苗,寒夜客來配酒也郎噹。


大雪、冬至雖寒,由於馬祖列島位處副熱帶,罕見大雪紛飛的場景,早栽的番薯開始收成,製成薯米曬乾好冬藏,依俗例過了冬至算是一年快要結束了,小孩也要長一歲;因此,冬至的景象,家戶多以糯米磨漿製成餈(糍),一部分搓成圓仔,黏在一束紅筷子上,而且在橘子上插上油菊花,邊搓圓仔邊唸起童謠:「搓丸一搓搓,依奶疼依哥,依哥有老婆,依弟單身哥」,當日應景要吃一碗熱騰騰的湯圓,再去上學。再將多餘的餈,再捏成一粒粒的白丸,拿到外頭晒乾,當做迎賓待客的甜點。


小寒、大寒,時諺:「冷在三九,熱在三伏」,多以雞蛋炖老酒進補來驅寒氣。依俗例,臘月二十四暝祭灶神。三十暝晡除夕做歲飯,一家人團聚吃年夜飯辭舊歲迎新年,又是新一年的開始,大地生生不息。


冬季裡魚場,十一月起正是漁家冬鯭汛期,海上蟹蟳、帶魚、海鯽魚、鮸魚、烏魚、蝦皮、蝦蛄、大小雜魚…多來此越冬的大小魚群,因此除了趕鮮漁船的魚獲運到鄰近市場販賣外,還有許多的魚就地醃漬處理、或剖製晒成乾貨;如歌謠「十一月裡來冬節時,狗母(合齒魚科)配酒很行時;鰻點鰻肚中擔嘴(真好吃),帶魚也會上網來」這個月不只狗母、鰻魚好吃;帶魚也常見四、五指寬,帶魚倒入老酒清炖;或與麵條同煮,熟成後拉住魚頭剃骨,肉入麵條湯鮮味美;過去北竿嘉賓餐廳還有一道「刮白菜」,即以剃骨的帶魚與白菜慢火悶煮至糊狀,拿手絕活成為鎮店招牌菜。


「十二月裡來蛋做菜…高拋手拋海鯽纏」海邊不只常見海鯽,尤其是捕蝦皮船回來,一簍簍魚獲抬上岸,先剔除下雜魚與蝦蛄,將蝦鮮送入大灶煮熟後,曬在竹蓆上,澳口隨處可見一排排曬蝦皮的景象,裡頭夾雜些小章魚、小帶魚等,就成為我們小時候零食。而蝦皮分級販售,成為出口大宗的經濟魚產,也是馬祖列島一大特產。



挑揀蝦皮


後記於品味節氣的味道


舌尖上的記憶,如同蔣勳先生所言:「不只是美食當前那種口腔裡的快樂,甚至會變成很特別的視覺記憶、嗅覺記憶,甚至會讓你在心靈上有一些特別的感動」那種心靈的觸動,醞釀於香氣與節氣間,在鍋邊相互煨成品味,不論是漁家菜或是農家菜,透過時序二十四節氣的轉換,把當季飽滿的山蔬海味,調理為舌尖百味,滿滿美味的記憶,極盡療癒的玩味,享受於人間好食堂;而馬祖列島的好食,即透過熅火慢燉,熬成可食的文化風景,在我的時序裡,不僅聞到了飄香的味道,更看到了順天應時的文化。



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作者:王花俤

現職:馬祖戰地文化遺產學會理事長

簡介:2014年,自連江縣立中山國民中學校長任滿後退休。目前專注於地方文史調查與研究工作,受聘為縣的文化資產審議委員。編寫過《擺暝》繪本、《馬祖文化事典》、《出洋--穿越大埔石刻400年》、《馬祖地區廟宇調查與研究》,以及系列的鄉土與海洋文化的學習手冊。


#食的故事

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參考資料     |    馬祖好神