雷盟弟─海蜇皮之味

#食的故事


作者: 陳天順與夏淑華



海蜇皮之味

清明過後五月天,海水漸暖,牠就隨著潮水浮湧而來,隨著漲潮靠近橋仔村的兩個澳口,捕食水中的小魚蝦及岩岸間的浮游生物。牠們大多成群結隊、身手矯健,最大的像個碩大的洗衣盆,小的也有臉盆般大,姿態優雅地漂浮湧動。每每靠近它,總是輕盈地翻轉一溜煙不見,於是小舢板總得靜悄悄、靜悄悄,亦步亦趨地慢慢靠近,以迅雷不及掩耳的速度,拿起撐船用的勾形竹篙,迅速地將水母勾上小船。雷盟弟的爸爸說,海蜇皮是上天給的寶貴,除了經濟價值還有健康療效,含有多量碘質、營養豐富、零膽固醇,因此每當到了海蜇汛期,大伙兒都會在澳口準備小舢板,等待海潮帶著水母漂浮而來。

除了一般用竹篙捕捉外,雷盟爸應付這群敏捷的水母有另一個方法,由於牠們對週遭環境特別敏銳,因此捕捉者只能靜觀其變以免打草驚蛇。這時雷盟爸會在舢板上準備十來根前頭削尖、長約一公尺的竹竿,目不轉睛盯著海面的動靜,就在那載沉載浮的一瞬間,一股勁兒將竹竿用力射去,射中的水母起先會沉入海裡,不久後,便會隨著竹竿的浮力慢慢浮起,這個方法,比起先前用竹篙的方式更方便迅速,不過當年這些圍捕實況,雷盟弟倒是沒親眼見過,這些往事,可是雷盟爸腦海中的甜蜜回味呢!

雷盟弟對於海蜇皮的記憶,美味滿滿在腦裡有說不出的懷念。記得每年大約捕蝦皮之前,雷盟爸的船總是載著定置網上豐收的海蜇皮回來,船一靠岸,孩子們便七手八腳趕來幫忙,從船上一簍簍抬下來的水母,就在澳口沙灘上當場處理,一團團深咖啡色像極了大果凍,看上去很豐盈,觸之有巍巍顫顫的感覺。有的像臉盆般大,或者更大,這種體內90%以上是水份的腔腸動物,處理過程馬虎不得,首先將濕黏黏、長了觸鬚的頭與身切開,小心翼翼地將水母腹部的一層血衣(薄膜)輕輕刮下,放在小臉盆,這個技巧可是大姐的拿手絕活,雷盟弟當時還不准做這樣的工作,因怕技巧不純熟刮壞了水母本體,壞了賣相。這層血衣先用清水沖洗乾淨,回家後加上蛋和蔥花煎過,就是一道美味的佳餚。而水母的頭部只需用海水洗淨即可,至於水母背面那層咖啡色外膜,就用澳口的細沙將之磨去,磨掉之後就變成了晶瑩剔透的白色大果凍,這時大人們再一簍簍抬回魚寮。雷盟爸用ㄎㄨㄥˋ(馬祖話:巨大木桶),在裡頭先灑上一層粗鹽加上明礬磨成的細粉,然後再鋪上一層水母,如此交替反覆,一層一層堆疊上來,最後在上面壓個重物促其脫水便大功告成,平均十到十五公斤才能醃漬成一公斤的海蜇皮。大約等上七到十天,水母就搖身一變成價值不錯的海蜇皮了,整朵水母可說是相當具有經濟價值,無一處例外。

醃漬好的海蜇皮,每片大約縮成十分之一厚,就如同我們在坊間市場裡看到的形貌,很快就會有人來收購。雷盟爸通常會留下一小部分體積較小、品相不良的海蜇皮,將之泡在清水裡去鹹味,隔二天就可切成細絲端上桌讓家人享用,但享用美味的過程可急不得,記得有一次,貪吃的雷盟弟將泡在清水裡的海蜇皮偷偷切來吃,由於浸泡的時間不夠,換來的竟是滿口的鹹與麻…

醃漬過的海蜇皮,在雷盟弟家裡料理的方式也極為簡單,由於海蜇皮本身具有鹹味,因此只要沾點白醋或蝦油即可配飯吃,它的脆度、彈性,從筷子夾起的那一瞬間就可感覺到。晶瑩透亮的色澤、爽脆的口感,化為三秒的電流,從嘴裡直傳到耳膜,那獨特的清脆聲像音符般跳躍,彷彿身歷聲的極上享受。而透明咖啡色的海蜇頭(水母傘下的口柄、觸手部分),其彈牙、鮮脆度更是家人津津樂道的美味,送進齒間一咬,脆生生的卻很厚實,一股清香和著海洋氣息隨即充盈整個口腔,味道極鮮美,好吃得沒話說。

現在餐館的做法,以涼拌海蜇皮最為常見,但鮮度不足、色澤略黃、彈性全失,縱使添加了小黃瓜、洋菜拌上香油等香料,跟小時的口感比起來遜色不少,不過也稍稍能解解饞。記得「生爆海蜇」「爆三鮮」(海蜇皮、腰花、油條),這可是家鄉結婚喜筵上的一道主菜,可惜現在已許久未嚐到。

海蜇皮的脆度取決於它的新鮮度,簡單料理就能彰顯它的鮮美,在家鄉吃的海蜇皮,新鮮零時差,雷盟弟永遠記得那天中午,坐在家門前的烏桕樹下吃著乾糙米飯,配著唯一的菜餚—沾了蝦油的海蜇皮,幸福地在口中嚼啊嚼。米飯香、海蜇皮的鮮甜、家門前的大海,共同譜成最天然原味的美食記憶,然而那幸福滿溢的海蜇皮之味,期待有一天能再次嚐到那純粹的美味。

2007.4.28台北




轉載自馬祖資訊網

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