馬祖傳統婚宴及菜餚簡介
作者：陳高志
民情風俗是居民共同的生活習慣，是民族為生存而奮鬥所留下來的生活經驗，它是源遠流長的。但是，這些歷史悠久的習慣或制度，會因生存的時空條件而改變。所以，同是福建地區，不僅閩東、閩南的文化有區別，山區海邊的風俗不一致，甚至翻過一座山嶺就得入境隨俗了。今天我就為大家介紹馬祖與外地不同的婚宴文化。(以下馬祖方言的標音，有時僅是近似音，須以羅馬字拼音為準。)
福州自古以來就是福建首善之都，其風俗文化來自上國中州。吾鄉馬祖列島雖位於閩東海上，原屬漁民短暫棲息之所，但是，因為地緣關係，居民的生活習慣、民情風俗等，均在福州文化廣衍漸潤的範圍內。故部分習俗與與古籍所載多所雷同。以馬祖傳統婚禮喜宴來說，烹調方式雖簡單，但餐宴形式卻很複雜。從前的馬祖社會，因經濟低度發展，除年節以外，平日飲宴應酬的機會並不多。所以鄉親稱喝喜酒的宴會為「食酒」(ㄒㄧㄝㄎˋ ㄐㄧㄨ+，siekˋjiu+)而不擔心和其他的餐會混淆。傳統的喜宴分三天進行，總共三大宴八小餐。三大宴統稱為「大酒」(ㄉㄛㄩˋㄧㄨ+，tφyˋʒiu+)。若細分則為「伴角」(ㄆㄨㄤˋ兀ㄩㄛˊ，phuangˋngyokˋ)、「佳期暝」(ㄍㄞ ㄧ ㄇㄤˋ，kai mangˋ)、「姿儂酒」(ㄐㄩˋㄋㄛㄩㄣ+ㄐㄧㄨ+，tsyˋnoyng+ jiu+)。八小餐只是家常便飯，所以被稱為「飯囝」(ㄅㄨㄛㄥˋ兀ㄧㄤ+，puongˋngiang+)。雖然如此，八小餐的飯是用木質蒸籠蒸煮的，香噴噴的白米蒸飯，佐以勾薄芡的牡蠣豆腐湯，以及裹上糖衣的油炸花生米，青春少年郎吃它五碗猶不肯罷手。這些婚宴中的菜餚、儀式的祝福語等，的確呈現與外地不同的海洋風情。三天喜宴，每到餐宴時刻，會有兒童敲鑼吆喝：「拍鑼食酒菜涷去了！」此時，「有份」的人 ，一家大小皆可來此飽餐一頓，但三大酒宴每戶僅可一人代表出席。在電話未普及的年代，除了分發喜帖以外，新郎在友人陪伴下，必須親自到親友家邀請一次，即使是外村也不例外。這個動作馬祖方言叫做「喊酒」(ㄏㄤˋㄐㄧㄨ+，hangˋʒiu+) 。
「伴角」、「佳期暝」、「姿儂酒」雖然並稱「大酒」，但是隆重程度仍有區別。「伴角」的用意是陪伴出力者用餐。「角」是「角色」、「人力」的意思，從第一天到次日，已出動過不少的挑夫和轎夫，儀式原始設計，這一餐的主角是出力者。所以，餐宴是在婚禮的第二天的中午舉行。因為此時花轎已經抬回來了，婚禮的重頭戲已完成一半了。赴宴的賓客多半是位居家中的二號的男性人物，菜餚以炸、炒的烹飪方式為主。
三大酒宴中，最隆重的是第二天晚上的「嘉期暝」，主桌設於自宅大廳，出席者絕大部分是一家之主，或這一家的主要經濟來源者，拜過堂的新婚夫妻在新房內吃「房底酒」，有時會安排新娘出來敬酒並見過男性長輩。新娘不能與賓客同桌，只有在第三天吃「諸娘酒」時可坐在主桌末位，與時下新婚夫妻高坐主位迥異。主桌席次的安排是極為慎重的。南竿西區鄉親稱主桌為「長一桌」，依福州、長樂習俗這是祖母娘家長輩的座席，故稱為「嬤頭親」席。若依連江習俗，主桌坐的是外公、舅舅等，故稱之為「嬭頭親」席。這些都是來頭不小的貴賓，不可造次怠慢，否則舅公耍性子發脾氣，會使賓主尷尬萬分 。
「嘉期暝」的菜餚非常豐盛，是喜宴的重點所在。當酒席進行到一半之後，必有「伴房嬤」一手提水壺，一手持托盤逐桌奉茶。托盤上置十個小酒杯，注滿調過白糖的茶水，口唸「大家儂齊請茶，」取飲者得置銅板一枚於托盤中。一角、兩角、伍角皆可，視個人情況隨喜回贈。前後兩小時左右的餐宴，她至少會奉茶兩巡，十個小茶杯，經過所有賓客之手，張三李四的朱唇口涎盡在其中，當時氣氛其樂融融，如今回想，內心實在百味雜陳。
最後一餐安排「諸娘酒」是有道理的，因為當天上午（或中午）有「看皮箱」的習俗 ，這個活動常常會引來大量的婦女人潮。新娘的嫁妝展示人前，有批評、有讚嘆，新娘不許有喜怒之色，否則必遭非議。「諸娘酒」結束後，由她們處理「汁底」(菜尾。ㄗㄟㄎˊㄉㄝ+，tseikˊte+) ，並善後一切事務，使三天婚宴畫下句點。這是招待女眷的宴席。按理說，「大酒」每戶僅一人代表出席，但「諸娘酒」例外，因為媽媽上桌，背後會跟著稚齡兒童，所以，這一餐菜色不必太精緻，但上菜要快，且出菜的量要多。實際上動輒二、三十桌的宴席菜是不可能精緻化的，能蒸能炸的絕不用炒的，更不會用煎的，因為前者耐壓、耐放，後者須隨炒隨吃，讓出菜的速度及鍋爐器皿的調度增加變數。附帶一提，從前的人家兄弟姊妹眾多，能代表家長出席餐宴者只有一人，此人必須身懷手帕，將它四角打結成克難的小提袋，以便提一人一份的乾貨菜餚回家，和其他兄弟姊妹共享。彼時無塑膠袋，所以，喜宴結束，幾乎能見到稍大的女生，手上提著裝了食物的手帕，這是見怪不怪的場景，男方迎娶的婚宴是非常盛大的。
為了經濟考量，在婚期前之適當時間就開始飼養禽畜以備宴客之用，如此可降低成本負擔；婚宴前在自宅附近搭棚「結灶」(砌臨時性的大爐灶。ㄍㄧㄝㄎ ㄐㄧㄠˇ，kiek tsiauˇ)以備外燴。宴席場地、碗盤、杯碟、桌椅等都是向左鄰右舍商借。鄰居男女、黃髮垂髫，大家都樂於幫忙。三天婚宴，前置與收尾，幾乎要耗時一週。三天婚宴，各家預備的菜餚豐盛與否，多少會受主人家境貧富的影響，但有幾道菜是必須有的，如：
1.「格盤」。即國語的「拼盤」。既然是「拼盤」，顧名思義，就是將不同的、適合搭配的下酒菜拼湊在一起。因早期「菜館」是將它們裝在自助餐盤而得名。在三大餐宴中他只出現在「伴角」宴時(當然也有例外的)，因為這一餐的賓客以年輕小夥子居多。
2.「太平燕」。這是喜宴中最重要的一道菜，象徵闔家平安吉祥，凡事順遂成功。因為有它，這一餐酒席的地位才能被確定，所以，它上主桌時，端菜者要邊走邊吆喝有象徵意義的吉祥話。本地傳統、且講禮數的大家族，在出「太平燕」時須燃放鞭炮。在喜宴吃三天的年代，馬祖少有大場面的餐廳，每逢喜事宴會，都是借用鄰居住宅擺桌(也有少數借用學校禮堂的例子)，因此出菜的速度快慢不一。習俗上它是在喜宴前段端出，如同今日台灣酒席上的「油炸雙色糯米小丸子」。人們聽到迎接「太平燕」的鞭炮聲響，會誤以為這是為喜宴開始而燃放的。這道菜做起來並不複雜，只是一定得用鴨蛋。馬祖鄉親把煮熟的鴨蛋叫「太平」，因為「鴨卵」鄉音等同「壓浪」，閩東一帶的居民多以討海為業，故以諧音來討吉利。將煮熟的鴨蛋去殼，入油鍋炸成金黃色，冷卻後會有縐紋出現，因而取名「虎紋蛋」。「燕丸」是福州名菜，外皮如餛飩，但它是精肉捶打而成。
3.「全隻瓜」(全隻黃魚)。過去的馬祖，黃魚價廉物美，而且產量極豐，黃魚的異名頗多，如黃花魚，黃瓜（以馬祖方言說）等，宴客用的黃魚都是採用全魚油炸，然後再調上醬汁，菜餚全名為「全隻黃瓜」（「或醬汁黃瓜」），簡稱為「全隻瓜」（醬汁瓜）。
4. 「大小魚丸湯」。馬祖靠海，日常食材以海產為主。酒席上的魚丸湯有兩道，先上小顆小粒，後上比拳頭略小的大魚丸，前者不包餡，後者是以豬肉為餡。根據不成文的規矩，大粒的一人可分配到兩粒。在吃的時候，憑口感可判定廚師之廚藝高下。
5.「糖醋排骨」。從前的馬祖民生經濟落後，民眾惜油如金。家常烹調極少用油炸，炒菜時，窮苦的人家，都是先用番薯片沾花生油「擦」鍋子，然後再把青菜下鍋翻炒。所以，視油炸的食物為珍饈，何況又有糖醋勾芡。一直到今天，老人家還把糖醋排骨當作「儀式性」的食物。
6.「百菓飯」。即國語說的八寶飯。最方便的做法是：以蒸熟的糯米調上豬油、花生粉、白芝麻、冬瓜糖等，裝碗略壓後再上蒸籠回蒸，因為是甜食，所以極受婦幼賓客的歡迎。
7.「甜點心」。先前多半是用「角餅」(見附圖)，因為切成三角形狀(一人一片)而得名。莒光或北竿地區也有用「蘿蔔絲餅」(見附圖)，兩者在當時可都是高檔的食品。後來為了省事而改用「海綿蛋糕」。物以稀為貴，起初大家以為蛋糕的檔次較高，其實它只是「虛有其表」而已。今天因為冷藏設備進步，使用冰淇淋當甜點的鄉親也大有人在。
8.「鳳梨甜湯」。在婚宴的菜餚中，它是最廉價、最受孩童喜歡的一道點心。說起來不過是將鳳梨罐頭中的鳳梨片切成顆粒狀，投入沸水鍋中，再灑下適量的砂糖而成。但是，它一上桌，不到一分鐘，即宣告碗底朝天。上甜湯時，習慣上會端上每一桌一小碗的清水，這是供賓客洗湯匙準備舀食甜湯的，講究一點的主廚還會丟幾粒蔥花下去當裝飾。在沒電沒冰箱的年代，為了食物保鮮，往往口味偏鹹。此時宴席已到尾聲，端菜者端著能擺八、九碗清水的托盤走來，有不明就裡的國軍士官長以為每人一碗，就迫不急待地端起猛然灌下，引發一陣嘻笑。
在馬祖婚俗的飲宴中，另有兩餐是一般人所不知的。這兩餐由男方父母各自擇日主持，而且必須在婚禮之前完成。餐會名稱分別是「廚底旦」(ㄉㄨㄛˋ ㄉㄧㄝ ㄌㄤˇtuoˋtie langˇ)和「請起花」(ㄑㄧㄤˇㄎㄧˇㄨㄚ，tsiangˇkhiˇua)，前者是招待主廚以及主要出力者，表示對他們崇敬和禮遇，也就是說，吃了這一餐表示重要的人手開始就定位了，後者是外婆家的阿姨輩宴請新娘。隨著社會經濟條件的翻轉，這兩餐的象徵意義大過實質的吃吃喝喝。
三天餐宴，不僅動員的人力不少，且碗筷、杯盤、桌椅、場所等無不來自租借。所以，需盡快的歸位與復原。以「汁底」(菜尾)做謝禮，在當時是頗受歡迎的剩餘食材，用它煮粗米粉湯，那微微的酸甜鹹辣，是難以形容的五味中和，若搭配木桶蒸飯，搖身一變即成療癒的因子，也是回憶的觸媒，其特殊氣味，至今回想仍不免垂涎……。
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