味蕾的想念,海味的拼圖林宜水成了馬祖地區最大的鰻魚批發商,在製作魚丸上他也不馬虎,他選用新鮮的鰻魚,去皮剃除魚骨取魚肉的部分,然後在低溫狀態下利用攪拌機來打魚漿成魚絞肉,再把魚絞肉和鹽、調味料以及太白粉攪打混合,捶甩打後,魚肉裏的鹽溶性蛋白會重組成網狀結構,最後變成綿細而有光澤的魚漿。
琥珀色,家的味道在許多人眼中,醬油是再熟悉不過的調味品,殊不知,這種淡淡琥珀色的液體包含了三千多年前的古老智慧。據史料記載,早在周朝時,宮廷御廚就採用牛、羊、鹿肉及各種魚蝦來釀造調味的醬油,而瀕海的先民也嘗試用新鮮的海魚及其他海產品熬製一種名為「蝦油」的原始調味品。
做一塊蛋糕,讓紅糟和老酒變年輕長居馬祖工作的這兩年,我才漸漸懂得老酒和紅糟的好。 小島凜冽的冬日,是許多長輩動手釀酒的時節,不過就是糯米、清水、紅麴(有時還有白麴)的簡單組合,家家戶戶釀出的風味卻各異其趣,即便是同一家、同一批的老酒,陳釀的時間長度,也讓香氣、滋味有所區別,渾然是門時間的魔法。