食大酒

#食的故事


作者:劉宏文


年關已近,又到結婚旺季。最近連續幾個星期參加幾位侄輩的婚禮,除了表達對新人的祝福,許多久未謀面的鄉親故舊,也會不期而遇,大家把酒言歡話桑麻,在蕭瑟寒風中分外溫暖。至於酒席中到底吃喝什麼?反而沒有人在意了。

這讓我想起昔日故鄉馬祖的婚禮,「拍鑼食酒,菜凍了!」殺豬宰羊,男方須大宴賓客,吃喝三天方罷休。由於鄉人平日過的拮据,飲食粗陋,參加婚禮「吃食」才是重點。

婚禮前一天,即開始宴請遠道而來的住宿親友,還有婚禮襄助人員、村裡同姓自家人等,稱「食飯仔」,約模五、六道菜,魚、肉皆備,食「炊飯」;第二天中午「伴角」,晚上「佳期暝」,以及隔日女士優先的「諸娘酒」,此皆「食大酒」,連酒宴都有正式稱呼,可見其講究與慎重。

「大酒」堂堂十二道大菜皆是大魚大肉,注重材實料鮮,原汁原味;大粒魚丸、太平燕、紅糟鰻、蹄膀、大黃魚、糯米燉老酒等,一道一道端上來,吃到肚裡的、手巾打包的、塞進座旁小孩嘴裡的,三天下來,整個村子瀰漫厚重油膩的酒肉氣味,好像住在菜館中。

最近翻讀東引陳瑞琛老先生手寫的福州評話《雌雄玉蝙蝠》,雖然講的是才子佳人、善惡有報的故事,內容不脫老套,但情節離奇,跌宕曲折,還是讀得津津有味;而且深為其中生動活潑、突梯滑稽的福州話所吸引。



圖一:福州評話《雌雄玉蝙蝠》手抄本

《雌雄玉蝙蝠》有一段講到歐陽瑞公子與俠客岳峰結拜兄弟之後,行到附近菜館「湖仙樓」飲宴。店家跑堂(福州話稱走堂)為兩位客倌稟報菜單,有一段極為精彩的吟唱,若以福州話唸出特別生動有趣、饒富韻味。

店家走堂先是報上菜館賣的所有酒類,有自釀的、有土產、有國內名酒,甚至有洋酒,舉凡民國初年,一般庶民知道或從未聽聞的酒類,一應俱全:

『酒保當時開聲叫,客官在上聽儂言。 儂店酒肴般般務(有),參鬚美酒密淋吟。 三年頂舊月下老,鷄老紹興五加皮。 福老醉老並冬老,白干四半威士忌。 虎骨玫瑰高粱酒,糯米國公狀元紅。 原刀花雕共羊老,重釀老酒番薯燒。 黑米木瓜共啤酒,青紅行酒綠豆燒。 酒汗大粬茅台酒,本地特製醉八仙。 橘燒周公百歲酒,薏米燒白蘭地竹葉青。 酒名將近四十種,儂仱菜名再唸你聽。』 (請參閱圖二)

圖二:「湖仙樓」菜館酒類

報完酒類,接下來的菜餚更是豐富。各式奇禽異獸、山珍海味;煎、炒、煮、炸、灴,有滷味、有生鮮,有清蒸,有白煞;光是這些菜名,聽者早已按耐不住,垂涎欲滴。

『炖雞鷄片炒下水,切鷄全鷄三味鷄。 炖羊蒸羊過燒羊,洋頭會腦小炒羊。 蹄包肉包金錢肉,荔枝肉白片肉滑肉湯。 蟶餅割蜞蟶抱蛋,竹蟶素會肉米海參。 甘貝生花芙蓉片,燕窩鮑魚魚翅湯。 魚丸燕丸太平燕,三仙魚唇八素湯。 鮮炒豬肝七星燕,炒肝朎灴肝朎湯。 豬肝肚毡芝麻肚,蓮只肚腰只肚腰只湯。 胶柄(膀)滷爪青蒸瓜,灴其胶柄灴胶芎(筋)。 滷鴨扁鴨京冬鴨,過燒鴨肉密淋湯。』 (請參閱圖三)


圖三:「湖仙樓」菜館菜單

這些菜色不知有哪位鄉親食過?早年吾鄉生活貧困,一般民眾以地瓜、鹹魚果腹,除了喜酒辦桌與年節拜神祭祖,平日連一片豬肉都難得吃食。藉酒館走堂之口唸出的這些菜餚名稱,其實一般「菜館」未必有賣,但評話這一精彩段落,配合說書先生的唱念比劃,繪聲繪影,可以想見當年台下聽眾如癡如醉,口涎橫流的景象,這也說明了先民對飲食的期盼與渴想,所謂望梅止渴,畫餅充饑是也。

今天重讀古老的評話故事,當然不在於其中包含多少人生哲理、啟發多少生命意義;而才子佳人的夢幻與功名利祿的追求,這些封閉守舊的思想,就像纏足、童養媳,早已為時代摒棄。評話故事能夠提供我們的,勿寧是先民生息的輪廓與細節,以及他們的歡樂、悲傷、夢想與嘆息。

也許,文化局或觀光局可參考這份菜單,請「刀師傅(大廚)」擇樣製作、烹調,做為小吃之外馬祖飲食文化的賣點。禮失求諸野,可能正統的福州菜也都找不到這幾樣深藏在古老評話字堆裡,已經五、六十年的菜色了。



轉載自馬祖資訊網

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