老酒記事
老酒是一種以糯米為原料,經過紅麴的糖化發酵後製成。清朝中葉後,因戰禍與飢荒,閩東沿海居民移居到漁產富饒的馬祖列島,以漁耕維生,因而也帶來原鄉的語言、風俗信仰與飲食習慣。馬祖冬季嚴寒,日常溫度常在攝氏10度上下,氣候適合釀酒,也適合飲酒,靠海維生的漁民們,在出海時會特別喝上一杯老酒滋養暖身,馬祖婦女們做分娩「做月利」則會用老酒燉物進補,作為恢復體力的營養品。老酒釀造的技藝遂在馬祖落地生根,成為日常生活的一部分。
製酒元素
紅麴|白麴
老酒釀製的關鍵角色為紅麴,內含米根黴與酵母菌,能讓蒸熟泡入紅麴水的糯米,透過發酵過程將澱粉水解成糖分再轉化為酒精,另民間也會加入白麴,提升出酒率及加速發酵。
製酒流程
老酒適合釀造時間為農曆節氣「小雪」「大雪」
氣溫:約15-18℃
比例:糯米與水→1:1或1:1:2或1:1.5/紅麴與糯米→1:10
取井水,將糯米洗淨浸水一晚,注入適當比例的水再將紅麴泡於水中,為使麴菌先溶於水中。
將浸泡好的糯米瀝乾置於杉木飯床(甑桶)上鍋蒸熟。
全部放入後可用酒撐(攪棍)稍微攪拌,使糯米飯都能沾染到紅麴水。
此後每二、三天用酒撐攪酒一次,將上層的飯粒向下壓,將下層的飯粒向上提,使米粒發酵能平均發生。
此後每二、三天用酒撐攪酒一次,將上層的飯粒向下壓,將下層的飯粒向上提,使米粒發酵能平均發生。
將酒放於爐上加熱至沸騰,此步驟為防止變酸及滅菌,古法亦有「煨酒」(weiˋ jiu+),以粗糠(稻穀殼)包覆酒罈加熱一天一夜,或是「燉酒」(tongˋ jiu+)將酒隔水燉煮5分鐘。
將蒸熟的米飯攤於木板上放涼,再將糯米飯一把把放入預泡的紅麴水罈裡,此步驟稱「落罈」(luo tangˋ)。
經過約30天的發酵,糯米飯完成了醣化、醇化過程,漸漸的糯米飯已變成糟,紅糟會慢慢下沉。
剛瀝出的酒汁混濁,必須讓它沉澱至少半天,上半部較為清澈,以勺子輕輕搖起裝瓶。
製酒器具
要製作出好喝的老酒,器具是不可獲缺,以下收錄11件物品,配附馬祖話拼音,一起來邊讀邊學吧!
老酒飲言
想要有錢就去開酒庫!
老酒與民生有著緊密的連結,因此發展出各式俗諺。一起放下酒杯,讀讀看拼音、唸唸馬祖話~
野霸
野恰(斬食)
[ia+ pa]
譯:酒味淡、酒精度低
[iaˊ tsang+]
譯:酒味太淡、酒精度低
野鎮
還原
[ia+ teng^]
譯:酒香濃郁
[hwan^ ngungˋ]
譯:酒質變壞(酸)
做酒做豆腐,無人號師傅。
譯:做酒像做豆腐,沒人敢稱師傅。
人欲富,開酒庫。
譯:人要富,開酒庫。
蜀粒窮、兩粒富、三粒開酒。
譯:手指螺紋一枚窮,二枚富,三枚開酒庫
使薑養羊,發財吾人捌傳;若開酒庫,掙錢伓使商量。
譯:以生薑餵羊,發財(秘方)無人知;若開酒庫,人人皆知會賺錢。
不能不飲,不可多飲。
資料來源:《連江縣北竿鄉傳統知識與實踐老酒文化資產調查》(芳草文創工作室、劉宏文著,2023)