從「刀」說到「艚」,兼說馬祖漁家菜(帶魚篇)

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作者:陳高志


「刀」是無人不知的通俗字,它的文字初形是刀子的象形。有趣的是,它曾經被用作「船隻」之名。按理說,「刀子」和船隻是八竿子打不著的連結,如今,將它們放在一起討論,請大家留意它們之間的因果關係。


《詩經‧衛風‧河廣》:「誰謂河廣,曾不容刀。」此地的「刀」字歷來有不同的解釋。一說「形容船身之小。」(此說是把「刀」字當形容詞。)一說「船名曰刀。」(此說是把「刀」字當名詞。)兩種說法都能言之成理,我們必須在形容詞或名詞之間找出最合理的答案。


我個人認為它是名詞。理由是:


任何民族,一定是先有語言,然後再發明文字,這是文化進步的里程,兩者之間的時代差距無法確知。上古的時候,一定有一種名稱為ㄉㄠ(tau)的船隻,只是文字尚未創造出來。人們為了書寫需要,只好用假借(借用同音字)的方式,借「刀」字來使用。因為「刀」有自己的專屬形音義,誰都知道它是「切割」的工具之一,若再做船隻名稱,勢必造成語言文字的混淆。所以,聰明的古人,就在「刀」字旁邊添加「舟」的部首,成為「舠」船的專用字。


前述,語言比文字早出現。人們根據語言來造字時,不可能事先做了溝通,因此文字的創造是集體智慧的結晶(包含同時代或不同時代的人)。各造各的結果是字形多樣化,最後由社會決定某些字的存廢。所以,有人用「舠」,有人用「[舟周]」,也有人用「艚」,這是很正常的現象。這三個字只有 [舟周] 字《說文》有收,據此推估,另兩字可能出現於東漢以後。以今天角度來看,它們的古音是接近的,字義擴大引申之後,變成船隻的通稱。「舠」、「[舟周]」、「艚」三字既然音近義通,按理說選「舠」字通行最為穩當,因為可以有邊讀邊。可是社會既然選了「艚」字,我們就不便再標新立異了。


在馬祖,稍大的漁船稱「[糸孟] 艚」,它捕撈的魚貨以蝦皮、黃魚、帶魚…等魚類為大宗。有許多老鄉親將類似的船隻寫成「艋艚」,這是不妥的。因為「艋艚」構詞之後的讀音,聲調和口語完全不合。閩東語(福州語)文白異讀的現象非常強烈。「網」的文讀音為ㄨㄛㄥ+(uong+),白讀音為ㄇㄛㄩㄣ^(moyng^),因為如此,東莒民眾曬魚網的村落,被國軍改稱為「猛澳」。馬祖另有「簾艚」、「繒艚」的漁船,「簾」與「繒」也是魚網名稱,由此可旁證寫「[糸孟] 艚」是正確的。數十年前的馬祖是螃蟹、黃魚、蝦皮、帶魚…的故鄉,今天借行文之便,介紹以帶魚為食材的漁家菜,一者自我緬懷過去的歲月,同時,也將馬祖人的「基因」食品,介紹給大家做參考。


「物多價必賤」,這是市場經貿的潛規則。我在西莒敬恆國中任教期間,聽當地朋友說,早年螃蟹、帶魚吃到怕。這種「氣魄」,外地人是無法想像的。在從前馬祖人的心目中,帶魚並非高檔的魚種。有一句俗諺說:「使帶魚辦酒,看廚師傅做手。」語意是,用上不了檯面的帶魚辦酒席,得考驗廚師的功力了。其實,我認為魚只要新鮮都好吃。帶魚油脂多,它是冬天的魚種,所以,鄉親說「冬節帶魚會插燭。」意思是說,冬天的帶魚油脂多,可以當蠟燭點燃供照明用。這句話當然是誇飾修辭的說法。不過,在寒風瑟瑟的冬夜裡,能吃一碗「剔骨帶魚粥」,那是人間最大的享受。今天,〈帶魚篇〉的食物介紹,就從它開始吧。


1.剔骨帶魚粥。(圖1.)

圖1. 剔骨帶魚粥。

稀飯可用生米熬,也可以用剩飯煮。煮成糊狀,或者帶有顆粒感,哪一種好,很難說,完全看個人喜愛的口感而定。若用生米煮,米粒七分熟時,置入薑片及洗淨的帶魚一條。五、六分鐘之後,夾魚頭提起,將魚的兩側細骨抽出。(別煮太熟,否則,輕輕一提,未剔細骨的魚肉都滑落湯裡,吃起來很煞風景的。)鍋邊放一碗冷水,用來冷卻手指以免燙傷(圖 2.)。過程結束後,放下帶魚繼續煮,熟了以後,再夾起魚頭,用筷子由上往下刮,魚肉盡入粥中(圖 3.),加適量鹽巴調味,以杓子略作攪拌即可。有些鄉親喜歡加青蒜增加「粗獷」霸氣,我則獨愛芹菜之淡雅清香,撒上白胡椒粉,吃罷必定通體舒暢。請注意:仔細地吃完魚頭,不能破壞任何一根骨頭,因為它們可組成一隻仙鶴(圖 4.)。

圖2. 抽出帶魚刺。
圖3. 以筷子刮下魚肉。
圖4. 魚骨仙鶴。內弟余長明老師作品。

2.乾煎魚片(圖 5.)

圖5. 乾煎魚片。

平底鍋煎魚沒技術,炒鍋煎魚真功夫。一般人都知道煎魚的種種難處,但是若能把握要點,煎出一盤外皮酥脆的帶魚片,也是舉手可得。我的經驗,以中火燒熱油鍋,旋轉炒鍋,讓油均勻週遍。下薑片、蒜粒爆香後推置一旁,捏一小撮鹽巴撒在油鍋裡。用紙巾吸乾魚片上的水分後,整齊的排入鍋中。略煎片刻蓋上鍋蓋,煎到可翻面為止,熄火。此時不能將鍋蓋掀開,就讓水氣在鍋內迴繞。5分鐘後掀蓋、輕輕翻面。改用中、小火,同時視需要再環倒一些油下去,蓋上鍋蓋繼續煎。傾斜旋轉炒鍋,5分鐘之後熄火,不掀蓋燜著,5、6分鐘後即可起鍋裝盤。態度從容,手法「熟練」是成敗的關鍵,別怕失敗,多做幾次必能得心應手。


3.繼刀帶魚(圖 6.)

圖6. 繼刀帶魚。

福州話的「繼刀」,就是「連刀」的意思。以不切斷的刀法將魚身等距斜切,抹上適量的鹽巴,迴環盤中,入鍋清蒸。冬天寒風刺骨時,以同樣手法製作帶魚乾,用它配乾飯,尤其是配木桶蒸飯,保證連吃幾碗猶不肯罷手。從前東莒帶魚盛產時,因市場消化不及,漁家用重鹽醃漬於超大的木桶裡,以便久存待沽。初醃之帶魚,鹽份尚未浸透,故美味勝過「一夜乾」,若「假以時日」,則入口唇舌為之而麻。久居台灣,難免有「蓴鱸之思」,幾次動手曬帶魚乾,因為氣候不對而全告失敗。橘子「逾淮為枳」,在此得到印證。


4.紅糟帶魚片(圖 7.)

圖7. 紅糟帶魚片。

福州餐廳,無糟不成菜。雖然它是尋常佐料,但卻有畫龍點睛之妙方。馬祖百姓,居家必備紅糟,任何海產以紅糟烹調都算對味。將切片的帶魚裹上酒糟,趁煮飯時入「飯鼎」(飯鍋。ㄅㄨㄛㄥˋㄋㄧㄤ+,puongˋniang+)蒸。帶魚吃完了,抓一撮淡味蝦皮霑紅糟,一樣能下三碗飯。


5.魚燴大白菜(圖 8.)


經過霜降的馬祖白菜、蘿蔔,甜而爽口,品質高檔,遠近馳名。旅台鄉親,習於原鄉滋味,難免「五嶽歸來不看山」。家鄉「三寶」收成時,海空運輸盡繁忙。四十年前任教敬恆國中,冬天常見岳母烹煮「帶魚燴大白菜」。優質的海、陸食材,讓氣味融合得天衣無縫。先爆香薑片,將大白菜入油鍋炒軟,加適量水,蓋鍋燜煮。大白菜耐久煮,掌杓者可慢條斯理地進行將事。湯汁燒開,岳母手持莒光厚厚的帶魚片,神情優雅的「分發」入鍋,那種氣度,如同發撲克牌,令人難以忘懷。但是,台灣的帶魚有「黃眼」、「白眼」之分,前者肉質粗、味道腥,不符馬祖人口感。「白眼」的多屬身短體薄,冷凍過後,不僅魚肉鬆垮,而且鮮味喪失殆盡。故每次都得先煎後煮,即便添加許多佐料,然而味道終究無法複製。


6.老酒蒸帶魚(圖 9.)

圖 9.老酒蒸帶魚。

從前的馬祖,「漁寮」幾乎是男人的天地。他們工作之餘,有時也會犒賞自己。撈到大黃魚、大帶魚,大家有共同的默契,就是將它蒸老酒。人的味覺受基因主宰,馬祖人的珍饈,外地人可能聞之色變。記得在馬祖高中服務時,我以老酒蒸帶魚招待教官,結果害他一整年不敢吃帶魚。台灣的帶魚個頭「小兒科」,為了寫本文,只好買一隻做成示意圖,鄉親切莫嘲笑,認為這是「畫虎不成」的模樣。


7.龍鳳呈祥(圖 10.)

圖 10.龍鳳呈祥

念大學時,新生南路的瑠公圳剛剛完成加蓋工程。此地原本有許多違章建築,365行有四分之一的行業在此「存活」。違章拆除之後,他們為生活所逼,只好每天晚上在台大宿舍穿梭,目的是招攬生意。有一位修理皮鞋師傅,原籍馬尾的富家子弟,咱們以方言攀談,愉快氣氛如同他鄉遇故知。他是家中唯一的禿頭漢,追根究柢後找到原因,他說在馬祖當兵時,吃了太多的廉價帶魚有以致之。他的家世良好,見多識廣,每次閒聊,無不趣味滿滿。據他說,原鄉上流之家,洞房花燭夜前夕,拜過堂的新人在新房內吃「房裡酒」(ㄅㄨㄥˇㄋㄧㄝˊㄧㄨ+,pungˇnieˊiu+),除了有象徵吉祥的「勸酒」(ㄎㄨㄛㄥˋㄐㄧㄨ+,khuongˋjiu+)之外,必有一道「龍鳳呈祥」的菜餚以為祝福,「伴房嬤」(今福州稱喜娘)上這道菜時新郎要給紅包的。此話縈繞我腦海數十年不忘,三年前突發奇想,憑記憶複製原貌。以帶魚為「龍」,請魚販將魚肉片下,切塊油炸備用。長長的魚身切三段,酥炸後放在盤中做分隔線。以雞肉為「鳳」,將它油炸成如坊間的香酥雞,再和魚塊分置「龍骨」兩旁,稍加裝飾即可。這道菜本與馬祖無關,只因為話題相近,特將附錄於此。


小時候看家母油炸帶魚,或者「滑魚湯」,都是先切片,再由中骨左右各切一刀(一片切分成三塊),然後下油鍋或裹地瓜粉。這種料理法,帶魚的體型必須碩大而肥厚,如今吃不到了!有一種一指寬的小帶魚,馬祖話說「帶小」、「帶紐」(ㄉㄟˋㄋㄧㄨ+,teiˋniu+),此物今已不見。粗鹽醃漬後密存甕中,醃熟霑白醋食用,是馬祖孕婦們的最愛。它是下雜魚類,很難用來煉製蝦油,故了無經濟價值,一般人多用它當肥料。貧窮年代,農家向漁民討一些曬成「乾條」,度小月的日子裝進鋁盆,煮飯時擱在飯鍋內同蒸。飯熟魚乾也熟,用來下飯,湊合一下又度過一餐。現在回想,苦日子過得很心酸,當時沒人知道,它居然是鈣質豐富的營養食品。……今天就說到這裡吧,下次再找話題和大家「攀講」了。


(開版照片為王建華處長拍攝。)


轉載自攀講馬祖

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