螃蟹

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馬祖最常食用的螃蟹有三點蟹、花蟹和青蟳,另外,以俗稱為正蠘的梭子蟹滋味最佳,被福建沿海視為蟹中上品。


螃蟹是馬祖海域常見的海產,種類眾多。現今螃蟹價格昂貴,然在早年魚貨過剩的時代,漁人卻對螃蟹非常討厭。一來纏繞在魚網上,難以清理,再者價賤,常見倒滿沙灘也無人問津。


最簡單的料理方法即清蒸。放置時需將蟹身躺著(殼朝下)疊入鍋中,蟹黃才容易集中在殼內。古人食蟹需輔以小銀錘、小銀叉,此舉對海島子民而言是過度累墜。馬祖人食蟹直接掰開蟹蓋、對折蟹身,即放入口嚼食,如同塞北民族啃肉,粗獷、豪邁又壯觀。


馬祖秋蟹的肉質最美,雌蟹油膏金黃,雄蟹肉質Q彈。雙熬之肉成絲,趁熱下酒,其魅力令人無法抗拒。然而一旦「放籽」(產卵。ㄅㄨㄥˋㄐㄧ),其味就如同雞肋,此時只能送進湯鍋熬湯煮米粉或鹹粥。《馬祖漁歌》中的「三月蟹味白井井」,(馬祖話淡而無味之意),正是指稱上述情境。


另外,類似浙菜嗆蟹的料理在馬祖則被稱為「蟹生」 (ㄑㄧㄝㄎ ㄑㄧㄤ),將鮮活的螃蟹洗淨剁碎,與蒜末、薑末、高粱酒、白醋、鹽、糖、白胡椒粉一同拌勻,冷藏一日即能食用。蟹生所生的湯汁不要倒掉,沾上野生紫菜食用,就是一道帶海洋鮮甜風味的涼拌美食。


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參考資料     |    馬祖好神