鹹蛋小管

#食的故事


作者: 陳高志



鹹蛋,福州話說「鹹卵」(ㄍㄟㄥˇㄌㄛㄥ^,keingˇlong242)。國語說的「小管」,福州話說ㄙㄛˊㄨㄛㄥ+ (soˊuong33)。它本來另有漢字,(把金部的「鎖」改成「魚」部或「虫」部皆可,這兩個都是俗體字。)只因為電腦無此字,也無法用組合字形來呈現,所以只好從俗了。但話說回來,這麼大的個ㄦ,不知道該稱它為小管,還是稱它為魷魚(見下圖)。

少年時代第一次到台灣,出發時帶著許多鄰居送的「太平卵」(馬祖方言詞彙)。從前我是陸棲動物,不耐海上顛簸。初到台灣,連坐公車都會暈。記得當時,船過東引,就開始感到不適,隨身帶的蛋,吃了吐,吐了再吃。有一位同行的長者,基於人道關懷,分我一顆船上福利社買的鹹蛋。那鹹鹹的蛋白味,加上油綿綿的蛋黃,一吞下去,立刻壓制住翻騰的胃液,從此我迷上了它。每次搭船都會帶上此味或偏鹹的滷蛋。唯有如此方敢啟程。


民國77年,離開馬祖高中到內湖高工任教。當時馬祖尚未解嚴,台、馬交通靠海路。到新單位服務,同仁聚會自我介紹時,大家對來自馬祖的我頗有新鮮感,紛紛問起馬祖事。全校有十幾位同事曾在馬祖服過兵役,所以,迎新茶會上聊起來特別起勁。每次在學校餐廳用餐,都會引來好奇的師生。有問必答的結果,最後都在聽我一人「獨白」。


相處日久,大家漸漸熟稔。自帶便當時,飯盒中常有鹹蛋和魚丸,馬祖人吃魚丸,那是「天經地義」的事。然而,我對鹹蛋的「執著」卻令她們感到驚訝。當聽完個人的「鹹蛋情緣」後,朋友們才恍然大悟。有一回,國文科同事家庭聚會,主人熱情的端出「鹹蛋小管」,在場的其他朋友誤以為是我煮的,並且自信滿滿的說:「這是馬祖料理。」我笑而不答。因為手藝很好,夥伴們讚美有加。最後謎底揭曉,這道菜是出於主人的巧手。大家看到海鮮,「想當然耳」就連接到馬祖,這根本是「美麗的錯誤」。馬祖不產鹹鴨蛋,也沒這麼大塊頭的小管,有的話絕不超過成年人的兩根手指,甚至更小。童年時代常看到媽媽們用筷子在「蝦鮮」(剛網到的蝦皮)堆中揀取,回家後調上佐料如糖、醋、料酒、胡椒粉等,醃它一宿後生吃,這種料理法馬祖鄉親稱做「拍生」(權宜注音ㄆㄚ ㄑㄧㄤ,pˊa ʒiang)。鮮美Q脆的口感至今難忘。那時沒冰箱,類似的實物都是趁新鮮的速戰速決。


今天的馬祖,對外交通改善了許多,冷藏設備也進步了不少,在當地取得這些食材並不困難,只是烹煮、切片有一些些費事。做的時候請聽我的建議:


1. 先摘下魚頭,為了美觀,魚眼、龍珠都保留著,不必去處理它。


2. 淨空腹腔,尤其是墨囊。在水龍頭底下沖洗最為方便。


3. 半斤重的小管要用5顆生鹹蛋。一顆完整的鹹蛋加四顆鹹蛋黃打在一起,事先須壓碎蛋黃。

保留一顆蛋白的目的是靠它增加凝結度。其餘的蛋白暫時留著。


4. 灌「漿」時,要用筷子輕輕刺戳,使腹腔內的蛋黃不留空隙。


5. 穿針引線略做封口,再穿兩、三根牙籤,利用牙籤卡著稍高的盆緣,以免它滑倒讓蛋黃流出(見下圖)。小管遇熱會自動收縮,能使蛋黃緊密。隔水將它蒸得熟透透的,如此更方便切片。

6. 打兩顆新鮮雞蛋到鹹蛋白中稀釋鹹度,不加水打勻。蒸到九分熟時撒下蔥花即可(見下圖)。熟透的蛋白不像芙蓉蛋那麼水柔,卻有一點像奶酪,用它夾饅頭、配稀飯等另有風味。


切的時候,刀子一定要鋒利,否則,拖泥帶水的拉扯,產生鋸齒痕有礙「觀瞻」。因為魚身細長,擺盤時有單薄「孤獨」感。所以,它必須和其他食物搭配做冷盤。




轉載自攀講馬祖

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