馬祖名廚:依禎師
作者: 劉宏文
舊日馬祖,稱呼有特殊手藝之人,或言行篤實、深得村人信賴的長者,往往在名字之後加個「師」(讀若「沙」),以表尊崇。於是理髮的、金工的、打鐵的、造船的、砌厝的,掌舵的…,都有機會博得這個稱號。幾乎每個村澳,都有幾位「師」級人物,暨說明營生賺食的手段多樣,也支撐起鄉間血親之外的倫常網絡。只是這麼古意、講究,親切又帶著幾分敬意的稱謂,現在已經從馬祖的日常語彙消失了。
「依禎師」姓官,是一位為廚師,馬祖人稱「灶師傅」,在五、六零年代的馬祖,可是大有來頭。他出身海保部隊,曾是山隴「寶島飯店」主廚,特別擅長魚鮮與甜點料理。那時,南竿民眾喜慶婚宴或官府請客聚餐,大都選定「寶島飯店」才夠體面。於是「一把刀」、「關刀」的名號不脛而走,與後來由台返馬,在北竿經營「嘉賓飯店」的「興官師(倪興官)」齊名,並稱南北雙刀。
北竿「興官師」少年時在馬尾「馬江食堂」學藝,算是科班出身,後隨海保部隊駐守白犬,以其正統閩菜的資歷,立即被推薦到美軍西方公司幫廚,讓那夥美國大兵在牛油麵包之外,嚐嚐福州菜的湯湯水水。
同樣在海保部隊的「依禎師」就坎坷一些,他早歲加入國軍(曾在馬中任教的王鎮濱老師在軍中見過他),福州陷共後部隊潰散,才投靠海保進駐白犬。他沒有正式學藝,全憑個人體會與吃食經驗琢磨出灶頭功夫。部隊長官看上他就地取材、臨機應變的能力,特別適合資源匱乏的馬祖,留他在海屋(山海一家)負責小廚房,熱火起灶,照顧王調勳、林滄圃、林蔭等領導長官的三餐吃食。
民國43年,海保部隊奉令開拔金門歸建國軍,部分移防東引編入反共救國軍。「依禎師」惦量一番,心裡明白,憑自己斤兩留在部隊,大概還是待伙房,還是揹不上步槍只能拿菜刀。於是,他脫下軍服繫上圍裙,跟福州同鄉「興官師」合夥,在當時南竿最熱鬧最繁華的商港-福澳,開了間「海上酒家」餐館;據稱,經國先生每次來馬都指定吃他們的料理。
後來「興官師」往台灣發展,一度是台北大雅餐廳(老闆也是海保出身)主廚。幾道招牌閩菜包括:海鮮米粉、佛跳牆、紅糟炸鰻等,遐邇聞名。「依禎師」則受聘山隴林昌芬先生經營的「寶島飯店」。
兩人雖同樣出身海保,因性格、資歷的不同,擅長的菜色也大異其趣。「興官師」講究擺盤、調味、火候,走的是精緻、正統的閩系大菜;「依禎師」就比較庶民家常,以粗磁大碗與原汁原味,喚醒了馬祖鄉親被鹹魚地瓜封鎖的味蕾。福州話有句俗諺:「魚丸、扁肉、太平燕,給我騙一騙!」意思說,客人酒足飯飽,嘴角抹油,看似吃了滿桌豐盛大菜,其實是魚丸、太平(鴨蛋)這類真材實料的貢獻,嚥個三、五粒大概就打飽嗝了。
民國60年,「依禎師」離開「寶島飯店」,在山隴廣場的另一端租下品樂商店大宅,自立門戶,開了間「山海飯店」。店名顯然源自白犬的「山海一家」, 也說明「依禎師」是個念舊之人。品樂商店老闆王榕樂先生回憶,他們家四扇三間的祖屋,樓上打通作為館店大堂,擺上七、八張木桌、長條凳;樓下一間起大灶、擺大鼎,燒煤拉風爐,一旁三個大冰櫃置入漁會買來的冰塊;另一間擺幾張折合椅當接待室,客人經此蹬蹬上樓。他們一家大小則擠在另一間,還開了一爿雜貨鋪。
「依禎師」此時在馬祖已小有名氣,他姓官,別人稱他「關刀」,更多人直呼「一把刀」,黨政軍大宴小酌大概都安排在此;家裡來客,也會來此單點幾道菜,擱在托盤摜回家,客人受尊重,主人有面子。他工作時非常嚴肅,那間混雜著煤灰、油煙、魚腥、肉燥,火花,長年蒸氣氤氳的廚房是他的王國,油鹽醬醋、鍋杓盤碗都有固定位置,旁人絕不給進,即使房東之子,租屋開業五年也沒踏入幾回。
他黎明即起,買菜備料,厚厚的原木砧板雙刀飛舞,壁上一排鐵鉤掛著豬頭排骨豬心豬肝,地板漫漶一攤黑慘慘的烏血。幾個雇來的婦人在屋外燒滾水拔鴨毛、剖魚肚,不遠處貓瞇著眼睛蹲在一旁伺機而動。空檔時間還要外燴辦桌,在宴客三天的傳統婚俗上擔任「灶師傅」,拍鑼食酒、擺桌上菜,把遠親近鄰的腸胃照顧得服服貼貼。生意好的時候,「依禎師」會僱請街坊婦人幫忙跑堂,有時前桌、後桌理解不同,菜送錯了,「依禎師」當著客人破口大罵,弄得後來幾乎請不到人。
王榕樂說,民國60年他在馬中任「幹事」職,一個月薪水不過千把塊,他見「依禎師」生意好時,一天就幾千元進帳,確實曾起心動念想拜師學藝,改行幹廚師。不過一想到「依禎師」的脾氣,還有三年學藝投下的時間勞力,面對不可知的外來,他還是乖乖留在學校上班。但心裡那束廚師火苗一直沒有熄滅,他下班在家或周末假日,便主動幫「依禎師」跑堂,久了眼睛難免飄入「依禎師」廚房禁地,耳濡目染,還是能看出一些眉目,幾許路數。
那時民間大宴小酌必有一碗公「太平燕」,不但菜名吉祥,且有料實惠。「太平」即鴨蛋,福州話與「壓浪」同音,對於以海為田的馬祖人,當然期待浪靜風平的豐收。鴨蛋可以作成油炸水煮蛋,也可以是荷包蛋。昔日吃酒席,常見依嬤梳髻戴紅花,肚兜藏手絹,將自家捨不得吃的整粒鴨蛋、包餡大魚丸,打包攜回。「依禎師」心底有規矩,身為「灶師傅」,菜被吃光才有面子,所以他的「太平燕」是荷包蛋沉底,看你怎麼打包?
王榕樂見識過「依禎師」煮荷包蛋的獨門功夫。如果客人次日訂五桌酒席,每桌10人就要50顆蛋。這一夜備料,只見他雙手各握一蛋,相對啪一聲擊破,蛋清蛋黃次第擠入鋁盆,相容卻不混雜;接著起鼎燒熱水,將滾未滾瞬間把盆內50顆剝殼生蛋傾入鼎中,大鍋鏟輕輕攪拌,一邊注意碳火是否萎頓或過旺,溫度低了蛋汁散開不成形,溫度太高全黏在一塊,成了蛋疙瘩。一次煮50顆蛋,王榕樂跟他的夫人嘖嘖稱奇:「蛋黃蛋白大小均勻,粒粒分明!」
「依禎師」做菜因地制宜,變化有創意。王榕樂回憶,有一回他來店閒聊,見幾包蘇打餅乾扔一邊,便問:「這餅乾要賣不?」王榕樂想,蘇打餅乾因為搬運擠壓,碎了一大半,賣相不佳,正愁怎麼處理,「依禎師」卻說:「全買了!」只見他把餅乾碾成粉末狀,新鮮鮸魚切片,滾上麵粉漿,再裹薄薄一層蛋清,沾蘇打餅乾粉,入鍋油炸,一片一片黃澄澄帶一點焦的炸魚片起鍋,又酥又軟,幾乎是來客必點。那時馬祖還沒有吐司皮、麵包屑這種東西,「依禎師」讓馬祖傳統炸魚廚藝,大大跨出一步。
現已失傳的「瓜白(黃瓜魚大白菜)」費時費工,是「依禎師」另一道招牌。野生黃瓜魚肉質如瓜,一片一片的與其他魚種不同,老一輩說吃了黃瓜魚隔夜口齒猶清,沒有腥臭味。馬祖冬日乾旱天寒,大白菜特別鮮甜。黃瓜魚兩側大片切下,捨魚骨魚頭只取魚肉蒸熟;另鍋蒸大白菜,直到熟爛成糊,大白菜仍維持原樣。起鍋擺盤白菜墊底,上置黃魚。熱鍋熬豬油,拌入老酒,薄勾芡,熱油淋上,再撒一層肉鬆點綴。海陸聯姻的「瓜白」成焉,至於味道口感,我亦不曾食過,鄉親自行想像吧!
除了「瓜白」用上豬油,許多菜色特別是甜點也都需豬油入味。譬如炒酥糕、八寶飯、芋泥…,因此,「依禎師」兩三天就要熬一回豬油。買回來的豬膘先清油膜、剔血絲,文火慢熬,熬得過火,豬油有焦味;不足,油渣裡還有油脂,太過浪費。王榕樂最期盼「依禎師」起灶熱豬油,他在等焦黃的豬油渣。「依禎師」興起,會買來十多個繼光餅,剖開夾豬油渣,老主顧、老朋友送幾個,左鄰右舍送幾個。那可能是現在餐館流行的繼光餅夾炒蛋的前身,若問口感差別,王榕樂還是懷念舊時光景的豬油渣。
「依禎師」一直單身,據說他在大陸已有妻小,留在馬祖辛勤工作,似乎在等待「反攻的號角」響起,回老家團員。從黎明到深夜,裡外忙碌,他幾乎沒有坐下歇息,小腿靜脈像一條條蠕動的青蛇。有人暗暗打量他生意火紅,櫃子裡每天進出油花花鈔票,便約他打牌。他沒能熬過深夜的孤寂與想念,嘩啦嘩啦地麻將聲音填補了暗夜裡深沉的單調與空乏。
有兩、三年時間,他等不及最後一批客人離開,立馬關店門趕到牌桌,抽成的賭場已經熬好雞湯等他。一直待到雞鳴天亮,匆匆忙忙趕到市場買菜備料,又是一天的忙碌。如此周而復始,有幾回他在牌桌睡著了,還有人看到他菜剁到一半,在砧板邊打起盹來。他已經不耐煩麻將冗長的輸贏,他改賭牌九,一翻兩瞪眼。
逐漸逐漸,部隊裡的小吃部、民間飲食店愈來愈多,水餃、麵點、滷味,人們的口味愈來愈多樣。他的客人零零落落,木桌條凳、盤碗匙筷,被人以各種理由借走,他心知肚明,這些都是抵債的家當,再也不會回頭,他已不能掌控他的灶頭世界。
後來,他去新開業的金龍飯店賺食,他已然衰老,腳疾嚴重,再也沒有機會也沒有氣力,把一盆50個剝殼鴨蛋傾入鼎中。他終究沒有等到「反攻的號角」響起,沒能見到他的妻兒。
時間的腳步飛快,在島嶼曾經活躍的過往,無可避免地都將淡化成薄薄鏽跡而灰飛煙滅。當人們眉飛色舞地談論故鄉美食,嘆息傳統酒宴那幾道大菜的消失,或往對岸福州、長樂的城市鄉間尋找記憶中的美味,其實都是一把刀「依禎師」「興官師」等先輩,因緣際會來到馬祖,在那個諸多禁忌的黑暗年代,為我們貧瘠的味蕾銘刻許多豐富而又美妙的印記;幫助我們在異鄉它地,在無數的的尋尋覓覓中,憑著舌尖的呼喚,找到回家的路。
(本文資料由王榕樂先生口述提供,特此致謝)
轉載自馬祖資訊網
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