琥珀色,家的味道

#蝦油 #同康蝦油 #福澳 #南竿 #記憶之味 #食蘊文化


文/許赫

【圖文來源|福沃社區發展協會《福澳傳奇:老故事x新回憶》─109年連江縣社區營造計畫成果】


在不同地方,不同時間,記憶中的味道似乎是一個不滅的題材。


和臭豆腐一樣,經過發酵的蝦油聞起來不討喜,嚐來卻鹹鮮有味;那是因為蝦油富含麩胺酸,也就是所謂的鮮味 (umami),隱身在料理之中,總有種說不出的豐富層次。


在許多人眼中,醬油是再熟悉不過的調味品,殊不知,這種淡淡琥珀色的液體包含了三千多年前的古老智慧。據史料記載,早在周朝時,宮廷御廚就採用牛、羊、鹿肉及各種魚蝦來釀造調味的醬油,而瀕海的先民也嘗試用新鮮的海魚及其他海產品熬製一種名為「蝦油」的原始調味品。


江善平回憶起五、六歲時在自家的蝦油工廠幫忙,「五六歲的小娃兒能做什麼,不搗亂就不錯了」,江善平說,我們在瓶子上貼標籤。


在島上讀到了中學,江善平跟大部分的馬祖人一樣離開家鄉要去台灣讀高中,他記得當時在台北念高中夜間部,白天要去做工養活自己,台北物價比較高,所以相對辛苦,後來聽說桃園的生活環境不錯,物價也沒台北高,後來一夥人就轉學到桃園來就讀,一直到畢業後就又回到了家鄉馬祖。


說起了自家的蝦油生意,江善平說,這也是到了馬祖才開始的營生。原本老家在福州,一九四九年父親江祥斌協助國軍運輸補給,就落腳馬祖,原本沒有打算多停留,但是因為還有國軍方面的運輸工作要協助,所以就在馬祖沿岸住下,原本水上人家,上岸了,也就住著住著就留下來了,還在馬祖租地蓋房。


蝦油不貴,一瓶百元有找,但這不代表蝦油容易製造,蝦油製作其實是一道源遠流長的傳統工藝。相傳在二千多年前的羅馬,已經有蝦油的身影。現在的蝦油,則主要在泰國、潮州及越南生產。材料只需要魚和鹽,而製法亦接近。


首先,自然是要出海捕魚。不同品種的魚,釀出來的味道亦不同,一般來說,像小型魚會比較適合。之後就要開始鹽漬,鹽不單可逼出魚的鮮味,還能消毒殺菌,並具有防腐保鮮的作用,但卻不能多放,因為過鹹反倒破壞了鮮味。江善平說,印象裡普遍都會用三份魚、一份鹽的比例。


接著就是放入適當的容器,置於炎熱晴朗處曝曬,讓其發酵,微生物會開始作用,一般需時四個月至半年。如用木桶、陶缸作容器,鮮味會比用膠器鋼器更為香醇,至於溫度,則會影響發酵的速度。


江善平說,採用自然發酵的方式蝦油會比較香醇,但缺點就是耗時費工,常常在市面上有斷貨的危機,於是就發展出另一種偷吃步的快速製作法,將鮮魚加鹽放入鍋爐中熬煮,按照這個加熱方式,半個月的光景,蝦油就可以製成了。


談到了童年印象,挑選、清洗、攪拌醃漬……每一道工序看似如常,蝦油這種東西金貴的很,完全不能沾到水,一旦碰到水整缸的心血都化為烏有,因此,曝曬過的蝦油一定要給缸上加蓋,免得清晨的露水來搗蛋,江善平再三強調,這個很重要喔。


還有一件趣事,江善平想著想著就笑了出來,他說記得有一年大地震,馬港口對面有一個小島震一震就不見了,可能是沉下去了吧,也沒人去考究,但是同時間在閩江口卻新生成了一個島,這個島就是壺江島。一個島消失一個島生成幾乎在同時間,江善平說這是在他印象裡一件奇特的事情。


蝦油的製成像是一個抽象的意念,將魚蝦蟹放入適當的容器,置於炎熱晴朗處曝曬,讓其發酵,然後加入時間這個抽象的元素,用陽光來來包裹,然後他就脫離了本體,轉變成一項新的物質。平行、隔離,又共存著。想想我們身處的環境,也許都是為了留下記憶中的味道,蝦油就是味道,早先屬於馬祖餐桌上的味道,情感、記憶,是種無以名狀的存在著,然而交通上的便捷、外來品的輸入,反而讓原本屬於島上的味道,逐漸化為渺渺灰煙,越想捕捉越可能離得更遠。


吃飯的時候,一碟琥珀色的調味料,佐菜,鮮香無比,這是屬於老馬祖人記憶中的味道。就像閱讀時,文字同時在體內化為聲音,而閱讀照片或影像時,像是在嘴裡含了一塊糖,要花一點時間,最終會嚐到它的滋味,在它融化之後。




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