味蕾的想念,海味的拼圖

#林宜水 #魚丸 #福澳 #南竿 #食蘊文化


文/許赫

【圖文來源|福沃社區發展協會《福澳傳奇:老故事x新回憶》─109年連江縣社區營造計畫成果】



膽大,成就了昔日的馬祖魚丸大王─林宜水。


他的人生故事,可以用三十二歲殺豬為業當分水嶺,分為前半部和後半部。


民國四十七年,當時的林宜水十五歲,開始去打漁掙錢,與其說是打魚其實只是做做雜工,曬曬蝦皮補補漁網之類的,因為年紀太小,並沒有船家願意僱他出海,一直到了十七歲,才正式下海捕魚,由於聰明好學,善於觀察海象,明白潮汐跟月亮間的互動影響,只要林宜水所在的船家,每每都會有豐收的漁獲。


就這樣在海上搏命的日子過了十年,林宜水從船上退了下來,不是說賺足了錢可以好好的退下來享清福,而是欠了很多債無法生活,林宜水只好改行去殺豬,那一年,他二十五歲。


在他三十二歲那年,三弟林宜寶從台灣採購幾十隻雞,到山隴市場賣,一開始三天只賣半隻雞,後來生意卻慢慢好起來。勇於嘗試,改變創新是讓林宜水生意變好的主要關鍵。當時馬祖的市場賣雞只是單純的賣,賣了之後顧客要自行帶回去宰殺,對顧客來說很是不方便,他看見了商機,林宜水翻轉了市場的生態,以顧客的方便為優先,除了賣雞還協助宰殺、清理,以及分切,這項舉動,獲得了婆婆媽媽的一致讚賞,口耳相傳,大家都到山隴市場跟林宜水買雞,最高紀錄一天可以賣兩百多隻,幾乎壟斷了市場。


林宜水賣雞賣到眉開眼笑,膽子也就大了,他開始跟船上電報員的朋友批了澳洲牛肉開始賣,一箱牛肉大約是六十磅,結果牛肉也開始熱銷,兄弟倆從早忙到晚,為事業打拼,為家庭拚搏。


馬祖四面環海,漁獲量相當驚人,林宜水也是走船出身,對船家也相當熟識,往往能以優惠的價格拿到漁產,這對具有生意頭腦的林家兄弟來說,相當有誘惑力,所以在三十四、五歲那年,兄弟倆改行賣起魚丸了。


起初,林宜水在家裡做一點自己吃,覺得不好吃,但也察覺不出哪裡怪。後來兄弟倆專門跟幾個小師傅學做魚丸,本來用白令魚做,不好吃、鮮味出不來。後來把品質提升採用鰻魚。開始生意很好。本來魚丸都是家裡自己吃,林宜生開始把魚丸變成商品販售。


以前漁業加工廠,在福澳很大。向加工廠買魚,一次可以買鰻魚幾十箱。林家兄弟巔峰時期每天賣500斤魚丸。成功的關鍵在是冷凍櫃。


因為量很大,所以需要大量的魚。時常花很多力氣在採購鰻魚,把附近所有鰻魚的採購都壟斷,買了所有的魚有冷凍櫃可以冰,林宜水甚至在當時花費了三百萬元建造冷凍櫃。即使每天的採購量再大都沒有問題。後來馬祖人要買鰻魚都是跟林家兄弟的三益魚丸店買。


林宜水成了馬祖地區最大的鰻魚批發商,在製作魚丸上他也不馬虎,他選用新鮮的鰻魚,去皮剃除魚骨取魚肉的部分,然後在低溫狀態下利用攪拌機來打魚漿成魚絞肉,再把魚絞肉和鹽、調味料以及太白粉攪打混合,捶甩打後,魚肉裏的鹽溶性蛋白會重組成網狀結構,最後變成綿細而有光澤的魚漿。再將魚漿用湯匙挖成球狀,下80度左右水中半泡半熟,即可煮成魚丸。三益魚丸店每天所生產的量都很大,太白粉的用量相對也很大,不知不覺中,林宜水也壟斷了太白粉在馬祖的市場。


之後,三益魚丸店也做起了甜不辣,這個緣由,也是一段奇妙的經歷。


因為板橋興隆市場有個魚丸店的孩子,在馬祖當兵,聽到三益做魚丸的機器聲音所吸引,懷抱著好奇心來拜訪,交流做魚丸的相關知識。之後,林宜水到台灣本島禮貌性到板橋拜訪,學會做甜不辣。


林宜水的三益魚丸店,像是繞著圈子說故事,說的是一個寓言,過程繁複,結果卻簡單。人要適才適性,才能開創出屬於自己的天地。以他為例,林宜水是一個善於觀察,體貼入微,開創性強,善於掌握商機的人。我們從林宜水先生的記憶裡,按照正確的時、地、物縫縫補補出了這樣的故事,接連點線面演繹出一個與記憶吻合的故事,他改變了馬祖的屠宰生態。並且開創了魚丸前行的軌跡。一路走來,步步為營,有機會也有運命,林宜水用嚴謹與執著的方式寫下了一頁馬祖舌尖上的傳奇,也用實力與品質踐行著魚丸事業的願景。

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