做一塊蛋糕,讓紅糟和老酒變年輕

#食的故事 #食蘊文化 #紅糟 #老酒 #蛋糕


作者:陳泳翰 攝影:彭敏如

紅糟洛神司康

長居馬祖工作的這兩年,我才漸漸懂得老酒和紅糟的好。

小島凜冽的冬日,是許多長輩動手釀酒的時節,不過就是糯米、清水、紅麴(有時還有白麴)的簡單組合,家家戶戶釀出的風味卻各異其趣,即便是同一家、同一批的老酒,陳釀的時間長度,也讓香氣、滋味有所區別,渾然是門時間的魔法。

入菜時,馬祖居民向來將老酒以及瓊漿濾出後的紅色酒糟,和鹹食結合在一起——炒花蛤、炸鰻魚、醃雞腿,紅糟能搭配的菜色無所不在,老酒亦然,哪怕是地瓜葉清炒、淡菜汆燙這樣簡單的步驟,許多長輩也要倒入一小瓶蓋的老酒添香,至於美味與營養俱足的老酒煎蛋與紅糟雞湯,更是本地冬令進補和坐月子時少不了的老面孔家常菜。

不過紅糟和老酒的潛力僅只於此嗎?料理人敏如的實驗,徹底翻轉了我的觀念。

2019年起,我們一群在東莒島上從事聚落活化工作的夥伴,以「遠得要命廚房」為名,邀請不同專長的主廚,前來本地開發特色料理。經營磅蛋糕品牌的敏如,是第一位響應我們計畫的料理人,登島之前,老酒、紅糟於她是全然陌生的飲品和食材。

有別於老一輩對老酒「越陳越香」的崇尚,陳釀不足一年的老酒,其實更容易抓住年輕人的味蕾,它的酒體是泛紅的清澈,嚐起來仍然帶有糯米本身的清爽香氣,以及殘糖尚未完全轉化為酒精前的一絲甘甜,在一名製作磅蛋糕多年的料理人看來,如此色澤和甜味,都是甜點盤上的討喜元素,也是她創意轉化的靈感起點。

紅糟和原味磅蛋糕的對比

敏如嘗試將老酒與磅蛋糕做結合,由於蛋糕烘焙過程中,沸點較低的酒精會先揮發,為了凸顯老酒香氣,她將老酒混入糖粉調成糖霜,薄薄敷上一層於蛋糕頂端。這層糖霜,若是以年份較低的老酒製成,口味相對清爽,若是改採陳年老酒製作,則會偏向醇厚路數,孰優孰劣沒有絕對,端看料理者當下希望傳達的特色而定。

由於好氧的醋酸菌,會緩慢將酒精轉化為醋酸,一般馬祖人家中的自釀老酒,因為沒有經過特別的滅菌處理,接觸到氧氣後往往會逐日轉酸;作為釀酒副產品的紅糟,由於有酒精殘存其中,也受到同樣的發酵法則主宰,入口往往帶有酸香,因此,馬祖長輩應用紅糟炒菜時,時常會參入砂糖將酸味轉為柔和,反過來說,那一抹酸香,往往也可以讓砂糖的甜味不那麼膩口,兩種味道有著天然的契合。

當紅糟的色澤與酸香和砂糖結合時,便帶有莓果般的提示,而莓果正是西式甜點中經常出現的常客。從這樣的聯想出發,敏如決定在蛋糕中加入一點點的蜂蜜,或是糖漬、蜜漬過的果乾(例如葡萄乾、桑椹、洛神花),調和紅糟的獨特發酵香氣,以迎合大多數人的口味。此外,用來製作蛋糕的紅糟,料理人會先以均質機打碎,降低其顆粒感,讓它既能為蛋糕上色,入口時又能細緻滑順。如此烘烤出來的成品,兼具浪漫的粉紅色澤與酸甜滋味,輕易就能成為下午茶檯面上的鮮明要角。

乍看之下,磅蛋糕主廚將紅糟、老酒與甜點結合的路數,似乎和傳統鹹食作法大相逕庭,然則細究其靈感來源,卻是脫胎自馬祖長輩料理紅糟時置入砂糖的慣用竅門,根源精神其實共通不悖。基於同樣的思考邏輯,敏如甚至猜測,若是再從馬祖長輩製作老酒煎蛋時,會將薑片與砂糖、老酒同冶於一鍋的料理手法中提取靈感,未來紅糟磅蛋糕或許也可以放入蜜漬過的薑片,有機會產生意想不到的新滋味。

一邊向傳統致敬,一邊推陳出新,二十一世紀的馬祖料理,還有著寬廣的想像空間與可能性。


紅糟桑椹磅蛋糕

【紅糟洛神磅蛋糕】食譜


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參考資料     |    馬祖好神